啤酒的分类请参考[[精酿啤酒分类BJCP]]

===[[牛啤堂-帝都海盐]]===
===[[智美-蓝帽]]===

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2018-05-30T09:36:04Z

K：

牛啤堂-帝都海盐

2018-05-30T08:28:45Z

K：

*风格：酸啤酒/水果啤酒
*分类：古斯（GOSE）
*原产国：中国
*规格：330ml
*酒精度：4.5%
*口味：这是一款“新世界的风格”的传统德式Gose啤酒，酿造中加入香菜籽，八角等各式香料，海盐的加入带来Gose风格啤酒所特有的咸味回口
*适用杯型：郁金香杯
*酒厂介绍：牛啤堂的前身是一家拥有18年经营历史的西餐厅，在此基础上创立了“牛啤堂”品牌，主要经营自酿及进口品牌精酿瓶啤。目前经营已有已有4年时间，是国内较早进军精酿啤酒行业的知名品牌

首页

2018-05-30T08:22:00Z

K：/* 瓶装啤酒数据库 */

=[[精酿啤酒定义]]=
很难说清楚什么是精酿啤酒，按照IRI和尼尔森两家公司的调查将精酿啤酒分为两类“纯精酿和准精酿”，前者符合美国酿造商协会（BA）的定义，后者更宽泛一些，包含了一些类似精酿的精品啤酒。

=[[精酿啤酒分类BJCP]]=
分类这个问题向来就有不同的角度和方法，啤酒则可以按照酵母类型分为ale（上发酵）和lager（下发酵）啤酒；按照所用原料分为全麦芽啤酒喝加辅料啤酒；按照原麦汁浓度分为高中低浓度啤酒；按照生产方式分为鲜啤酒（不经高温灭菌和过滤，酒体中含有活酵母）、扎啤（经过高温灭菌后贮藏于封闭的不锈钢桶中，使用制冷剂出售）、熟啤酒（经高温灭菌的瓶装、听装啤酒）、纯生（不经高温灭菌但是经过无菌膜过滤的啤酒）；按颜色分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；按包装容器分为瓶装、听装、桶装啤酒；按酒精度分为低醇啤酒和无醇啤酒……

综上所述，都是对啤酒进行分类的方法，但是都过于笼统。BJCP，它涵盖了迄今为止所有的啤酒的种类，不单从某一个维度切入，而是比较全面地从多个维度进行描述，以及有可量化的数字指标作为评判核心。

=[[啤酒的风味]]=
所谓风味，不仅包括味觉、嗅觉，也包括触觉（主要是口腔中对酒体的接触）。本章首先介绍什么是风味和感官以及如何描述与品评，其次介绍了啤酒发酵时产生的风味物质。

=精酿啤酒生产相关原料=
精酿啤酒的原料可以添加很多的辅料添加剂等，不一定非要遵循[[德国啤酒纯净法|德国啤酒纯净法]]，只要添加的原料目的不是为了降低成本，而是为了感官的提升即可。（比如常见的小麦啤酒添加芫荽）
本大章节主要介绍在啤酒酿造过程中所用到的原料的相关知识。

===麦芽===
麦芽是酿造啤酒的主要原料，因为当谷物发芽后会生成丰富的酶，通过各种酶的作用产生可供酵母生存的糖和氨基酸。
关于麦芽的贮存，适宜的环境应当在温度＜22℃，以及相对湿度保持在＜35%。
*[[大麦芽]]
:大麦可以食用也可以作为饲料，但是自古以来都是作为啤酒的原材料使用，一般经过制麦工艺就可以作为酿造啤酒的主要原材料，在我国新修订的[[GBT 7416-2008 啤酒大麦]]中，专门增加了对啤酒酿造用大麦的定义（包括质量要求）。
:本节介绍了大麦的品种，以及大麦的内容物质等。

*[[小麦芽]]
:啤酒厂很少把小麦直接作为辅助原料，更多的是将小麦制成小麦芽作为辅料，以此丰富啤酒的泡沫或酿制特殊口味的小麦啤酒。

*[[特殊麦芽]]
:为了给啤酒添加特殊的风味和颜色，往往会使用到深色的麦芽，或者为了降低糖化时的ph使用到酸性麦芽，这些都是特殊麦芽。

===[[未发芽大麦]]===
未发芽的大麦也可以作为辅助原料（一般由于特色啤酒的风味要求，采用经过烘烤的大麦），它所含的酶活性非常低、含有较多的β-葡聚糖，内含物溶解和分解很差，糖化比较困难，故一般用量不超过15%~20%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性后使用。未发芽的大麦（或者其他酶活力低下的未发芽谷物）如果用量比较多时，可以采用单独的糊化处理，然后再与糖化醪合并，以提高利用率。
本章节也介绍一些简单的自己制备烘烤大麦/麦芽的方法。

===[[燕麦]]===
使用燕麦有助于使酒体更加饱满顺滑，并且可以降低一些异味，以及使啤酒更稳定，也更有利于酵母的增殖。

===[[水]]===
水是啤酒酿造最重要的原料，也是啤酒酿造中使用最多的原料。在水化学被发现之前，各种特色的水质决定了各种特色风味的啤酒。水作为啤酒的血液，贯穿整个啤酒酿造过程，水质的好坏也直接影响成品啤酒的质量。啤酒的生产用水包括直接进入成品啤酒的酿造用水，以及清洗杀菌用水、冷却用水、其他用水等。
本章介绍了水中的离子、水的硬度、碱度等知识。

===[[啤酒花]]===
啤酒花赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的防腐抗菌能力；有益于啤酒的泡沫；有利于啤酒的非生物稳定性；改善啤酒的光照稳定性；赋予啤酒典型的口味特质。
本章介绍了啤酒花的组成以及性质、酒花的评价、酒花的品种、以及酒花制品等知识。

啤酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及由它制成的、仅含酒花组分的酒花制品。长期以来人们使用不同的草本植物混合体来作为啤酒的调料，直到公园8世纪前后，德国人才把啤酒花作为酿酒原料固定下来，正因为有了啤酒花的存在，才使啤酒独具风味。酒花必须在特殊的地区种植，这些地区必须满足酒花生长所需的前提条件，酒花收货之后，为避免酒花利用价值降低，需要进行干燥和加工。

===[[啤酒酵母]]===
麦汁经过啤酒酵母的发酵作用后，便酿制成为啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以酵母也被称为啤酒的灵魂，了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。
本章介绍了啤酒酵母的生理特征、与啤酒发酵的关系、酵母的检查方法、一些实验方法等知识。

===[[添加剂]]===
随着啤酒生产工艺的改革和创新，啤酒中应用的食品添加剂的种类越来越多，不同国家、不同地区对啤酒生产添加剂的使用和管理也不一致。食品添加剂并不都是为节省成本为目的，做精酿啤酒不用一看到添加剂就觉得是不应该使用的，有很多添加剂的目的在于提高效率和改善啤酒的风味和质量，这里的添加剂章节主要介绍的就是这种类型的添加剂。

===[[糖的分类]]===
糖的分类比较丰富，从单糖到多糖越来越难被酵母所利用。可以被酵母代谢的糖分则为啤酒提供二氧化碳和酒精，不能被酵母利用的糖类可以留在啤酒中为啤酒增添独特的口感和风味。

=精酿啤酒的生产技术=
本大章节主要介绍啤酒的生产技术，有很多技术我们自酿爱好者可以进行借鉴和参考。

===[[啤酒生产中常见病菌与检验]]===
啤酒生产过程中极为容易感染微生物，本章介绍了常见的病菌以及检验方法。

===[[清洗与灭菌]]===
啤酒由富含糖分的麦汁经过酵母菌发酵而来，细菌与酵母菌的生存环境基本相似，所以在整个过程中，杀菌消毒便成了重中之重。本章节主要介绍了清洁与灭菌的原理与方式，包括清洁剂、杀菌剂的使用等。

===[[粉碎]]===
本章介绍了粉碎的方式以及粉碎的评价等内容。

===[[酿造用水的处理]]===
水是啤酒的血液，不同类型的啤酒对水也有不同的要求，往往我们需要通过调整水的硬度和碱度以适应不同的要求。

===麦汁制备===
麦芽经过粉碎然后进行糖化等一系列工作成为待发酵的麦汁。

====[[糖化]]====
糖化的目的是尽可能多的形成优质浸出物，而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此糖化工艺的关键点就是为不同的酶提供合适的活动环境。

====[[熬煮]]====
====[[冷却]]====

===[[酵母扩培]]===
本章介绍实验室的酵母扩培和生产车间的酵母扩培以及自酿简易的酵母扩培方式。

===[[酵母投放]]===
本章介绍酵母的投放要求和添加方法，以及酵母的回收。

===[[酵母的保藏]]===
本章介绍酵母的原菌种保藏和现场使用酵母的保藏方法，以及酵母的退化及其防治。

===[[测量]]===

===[[发酵]]===
===[[贮酒与打酒]]===
发酵完成后我们需要进行低温的储藏，以便澄清酒液、产生更多风味和更好的杀口感。

=[[啤酒行业标准]]=
啤酒是特殊行业，由于涉及到食品和发酵酿造，对于安全性方面更是需要权威标准来规范我们的生产。本章节整理啤酒行业国家相关标准，包括各个标准的详细内容以及它们之间的联系。（这方面资讯量比较大，会逐步进行更新）

=[[精酿啤酒相关术语]]=
一些缩写、简写、术语等简单的一句话介绍。

=[[瓶装啤酒数据库]]=
不断更新中

2017-11-28T07:54:46Z

K：

K：

糖化是麦汁制备中最重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽中的内容物溶出，获得浸出物。糖化时的物质转化具有重要意义。

=糖化时的物质转化=
==糖化的目的==
麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而浸入啤酒中的物质只能是水溶性的物质，因此我们必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。（所有进入溶液的物质称为浸出物）

水溶性物质包括：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。
非水溶性物质包括：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质以及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。

从经济角度出发，人们总是力求尽可能多地使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物，分别用糖化车间收得率和麦糟浸出物量来表示。

但重要的不仅是浸出物的数量，还有浸出物的质量，因为某些化合物（如来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质却必不可少。

==酶的特性==
酶最重要的特性是它分解底物时的活力，这种活力取决于各种因素：
*酶的活力取决于温度
:酶的活力随温度的升高而增强，最终在每种酶特定的最适温度下达到最高获利。温度过高时，酶的活性迅速下降，温度超过最适温度越高，失活和死亡的酶就越多。低温下，酶的活力几乎可以无限度地保持。

*酶的活力取决于pH值
:pH值的变化会影响酶的活力，每种酶都会在某一pH值下达到自己最佳的活力值，这一pH值对每种酶而言都是特定的，过高或过低都会使其活力下降，不过pH值对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。

==淀粉的分解==
啤酒中最重要的组分酒精和二氧化碳是由糖发酵而来的，因此必须将淀粉分解成可被酵母代谢利用的糖类，除此之外，还有其他中间产物和不可发酵的糊精。淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变色的糊精，彻底分解淀粉不仅是出于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。

淀粉分解分为三个不可逆的过程，但是他们以几乎没有太明显的界限连续进行：糊化→液化→糖化。

*糊化：指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂，这种黏性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好地被淀粉酶分解。
:在热水中溶解，大量水分子进入淀粉分子中，使其体积增大，密结的的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成黏性（黏稠）溶液，其黏度取决于水分子进入淀粉颗粒的多少，而且不同谷物的黏度也不同，比如大米的膨胀要比麦芽淀粉大得多，但在膨胀过程中并没有发生物质分解，因此人们称这一过程为“糊化”，这是日常烹饪工作的重要组成部分（比如制作布丁，使汤或汁变稠）。

:糊化后的淀粉不再聚结成固定淀粉颗粒，液体（醪液）中含有的酶可以直接将它们很快分解，而未糊化淀粉的分解则需要很多天。

::芽淀粉和大麦淀粉一般可在52~59℃糊化，一般采用的料水比为1:5+。

*液化
:α-淀粉酶将许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀粉和直链淀粉）迅速分解为许多短链，使已糊化醪液的黏度迅速下降，而β-淀粉酶只能很缓慢地从非还原末端分解长链，因此，如果仅通过β-淀粉酶分解淀粉，则需要几天时间。

:液化的含义是：通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液黏度降低。在实际的生产过程中，这两个过程几乎是同时发生的（可以通过辨别黏度来区分这两个阶段，但是没有什么必要）。

*糖化
:α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉的长链分解为由7~12个葡萄糖残基组成的糊精，β-淀粉酶再从这些短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖，这个过程比α-淀粉酶作用的过程要长。

:不同长度的淀粉链除了形成麦芽糖外，还可形成其它糖类，比如：葡萄糖和麦芽三糖。由于α-淀粉酶和β-淀粉酶都不能分解1,6-糖苷键，淀粉的分解会在1,6-键前的2~3个葡萄糖残基处停止，因此正常麦汁中总有界限糊精存在。

:麦芽中虽然存在既可分解1,4-糖苷键，又可分解1,6-糖苷键的界限糊精酶，但由于它的最佳作用温度为50~60℃，所以此酶在糖化中没有作用，不过70℃时界限糊精酶还有微弱的活力。

:糖化时主要形成下列淀粉分解的产物：
:*葡萄糖：最先被酵母分解（启发酵性糖）。
:*麦芽糖及其他双糖：能又快又好地被酵母发酵（主发酵性糖）。
:*麦芽三糖：能被所有发酵度高的酵母发酵。只有当麦芽糖发酵完成后，酵母才能分解它，即在后酵贮存时分解（后发酵性糖）。
:*糊精：不可发酵。

可发酵性糖占麦汁总浸出物的比例决定了最终发酵度，而最终发酵度又确定了啤酒的酒精含量，从而对啤酒的风味有着重要影响。酶的各种工作决定了可发酵性糖的比例（当然还有原料），因此最终发酵度也在糖化时被确定。

麦汁中可发酵浸出物的组成在很大程度上取决于糖化工艺，由于麦汁中的各种糖分和糊精会共同影响发酵过程和啤酒质量，因此酿造者在糖化时必须注意影响淀粉分解的各种因素：
:*糖化过程中的温度
:*糖化时间
:*醪液的pH值
:*醪液的浓度

===温度对淀粉分解的影响===
在62~66℃（β-淀粉酶最适温度）糖化，可以得到最大量的麦芽糖和最高的最终发酵度，麦芽糖含量丰富的麦汁发酵较迅速，酵母也能长时间保持悬浮状态。若超过此温度，在68~72℃（α-淀粉酶最适温度）长时间糖化，则可得到最终发酵度低、糊精含量丰富的啤酒。

尽管过滤过程要在较高温度下进行，使麦汁黏度保持较低水平，以加快过滤速度，但同时必须考虑到温度超过78℃以后，仍有活力的α-淀粉酶会不断失去活力，而过滤过程中会有残余淀粉重新被溶解，需要残余的α-淀粉酶对其进行分解（后糖化），否则，碘检正常的麦汁可能又变得不正常（糊化浑浊）。

===糖化时间对淀粉分解的影响===
在糖化过程中，酶的作用并不均匀，酶的活力可划分为两个阶段：
:*10~20min后，酶的活力最大，62~63℃时酶的活力要高于67~68℃时。
:*40~60min后，酶的活力下降较快，然后下降变慢。

由此可见，温度的影响与糖化时间总是联系在一起的。

总之：
:*随着糖化时间的延长，浸出物溶液的浓度也在不断提高，但提高过程会越来越慢。
:*随着糖化时间的延长（特别是62~63℃的糖化），麦芽糖含量也在不断提高，即最终发酵度在不断提高，这样的麦汁可使主发酵强烈。
:*随着糖化时间的延长，可以提高收益率，但是效果随时间延长而减缓。

===pH对淀粉分解的影响===
酶的作用强度取决于pH值，我们知道β-淀粉酶的最佳pH值为5.4~5.5.醪液的pH值在5.5~5.6时，可以视为两种淀粉酶的最佳pH值范围，与较高的醪液pH值相比，这一pH值可增加浸出物的浓度，形成较多的可发酵性糖，提高最终发酵度。

根据糖化用水和麦芽的化学组成，醪液的pH值一般会在5.6~5.9，即偏高。因此，酿造者必须在糖化时将pH值降低至5.1~5.2。

通过对pH值有影响的钙盐、镁盐特别是磷酸盐和其它麦芽成分的共同作用，醪液的pH值稳定在5.6~5.8，但是pH值较低时，一系列的过程和变化会进行的更快和更好。因此人们希望将pH值降低至5.1~5.2，方法有如下：
:*在法律允许的范围内添加矿物酸
:*采用生物酸化方法，也就是说培养麦芽表面本身就有的乳酸菌，不借助外来物质，这些乳酸菌会产生大量可降低pH值的乳酸
根据酸化的时间，人们将其分为：
:*醪液酸化
:*麦汁酸化
这两种方法既可联合使用又可单独使用。在糖化过程开始时进行醪液酸化或对麦汁进行酸化是一项重要措施，它的好处在于：
:*酶的作用大幅度增加，因为除了α-淀粉酶外的其它所有重要酶都被激活
:*pH值较低时更多的生长物质会进入溶液，比如锌的含量增加
:*浸出物收得率提高
:*蛋白质的析出得到改善（更好地形成絮状物）
:*还原趋势改善，对氧的敏感性降低
:*麦汁过滤加快
:*减轻麦汁煮沸时的色度
:*促进磷酸酯酶的作用，通过分解磷酸盐提高缓冲能力
:*由于凝固物的析出更好，发酵过程加快，pH值下降迅速，发酵度较高
:*黏度降低，啤酒过滤得到改善
:*口感更加圆润、醇厚、柔和
:*酒花苦味更加舒适，没有后苦感
:*啤酒具有沙口性，口味更加清新、浓厚、有特色
:*泡沫细腻、稳定
:*啤酒的色泽较浅
:*口味稳定性更好，因为当pH值降至5.2以下后，脂氧化酶不再起作用
:*理化稳定性更好，形成蛋白质沉淀的趋势减弱
:*促进消化，乳酸的有利影响
:*减少啤酒生物方面的危险，因为：
::*pH值较低：当pH值低于4.4时，啤酒有害细菌不再生长
::*最终发酵度较高，可发酵性糖减少
::*酵母的选择压力增加，作为竞争对手的啤酒有害菌被抑制
所有这些都是在糖化开始时对醪液进行酸化的理由，由于磷酸酯酶可分解出作为缓冲物质主要组成部分的磷酸，pH值的变化被抵消一部分，因此也有必要对麦汁进行酸化，但我们将看到，麦汁酸化最好的麦汁煮沸快结束时或麦汁煮沸之后进行。
:*麦汁生产过程中的最佳pH值为5.1~5.2的酸化方式有：添加矿物酸和生物酸化

*添加矿物酸
:除了遵循《纯酿法》的国家之外，人们有时会往醪液或麦汁中添加酸，一般使用磷酸，常见的还有盐酸或硫酸，但其腐蚀作用会使不锈钢变黑。酸的添加量必须通过滴定准确计算出来，酸在大量的醪液和麦汁中会立即离解，仅以离子的形式存在。要使pH值下降0.1，必须：
:*给醪液添加0.64当量的酸/100kg麦芽
:*给打出麦汁添加0.32当量的酸/100kg麦芽满锅麦汁
:由此得出下列每100kg麦芽的酸添加量：
:{| class="wikitable"
|-
| 酸 || 添加至醪液中（g） || 添加至醪液中（ml） || 添加至麦汁中（g） || 添加至麦汁中（ml）
|-
| 100%的乳酸 || 58 || - || 29 || -
|-
| 80%的乳酸 || 72 || 60 || 36 || 30
|-
| 37%的盐酸 || 63 || 53 || 32 || 27
|-
| 98%的硫酸 || 32 || 17 || 16 || 9
|}

*生物酸化
:德国《纯酿法》不允许添加其它物质，但麦芽不是其它物质，而且其表面含有大量的乳酸菌。在溶液中，这些乳酸菌在最佳温度48℃下可产生2%的乳酸，更高的浓度乳酸菌自身无法承受。如果使乳酸菌在整个醪液或麦汁中增殖并产生乳酸，就会使整锅麦汁或醪液变酸。为了有目的地降低pH值，必须：
::生产乳酸溶液，并精确计算加入醪液或麦汁中的乳酸量。生物酸化的首要前提是合适的乳酸菌种，建议使用的菌种为：
:::*Lactobacillus amylovorus
:::*Lactobacillus amylolyticus
:*这两种乳酸菌都可以在啤酒麦汁中迅速繁殖
:*具有很高的酸化能力，乳酸含量达到2%，可将pH值降至3以下
:*与其它乳酸菌不同，这两种乳酸菌可由两个葡萄糖分子形成乳酸（同型发酵，也就是说只生产同类代谢产物）
:*在52℃的高温下还可以生长
:*也可以发酵糊精和淀粉
:*产生大量的有生理营养意义的L型乳酸
:*对啤酒无害（对酒花十分敏感，30℃以下不能生长）
:*不会产生胺或其他毒素，不会产生双乙酰
:*菌种容易处理

:扩培在由一个培养罐和一个贮存容器组成的酸化设备中进行，其中贮存容器的体积约等于培养罐的3倍。在培养罐中，酸化麦汁和稀释后的头道麦汁以大约1:1的比例在（48±1）℃的温度下混合，并严格保持这一温度，由于乳酸菌在隔绝空气的情况下会更好地生长，而好氧的污染性细菌（比如Candida野生酵母）会被抑制，因此往酸化物中冲入CO2气体。

:生物酸化的过程最好有一定的规律，根据糖化节奏，当培养罐的一半被倒入贮存容器中后，马上由同样数量的稀释头道麦汁补足，乳酸的含量为0.8%~1.2%。泵入贮存罐中已经开始酸化的麦汁的酸度逐渐上升到1.8%~2.2%，达到最终酸度值后可从底部取出。进行醪液酸化时根据经验：
:*投料时添加1%
:*麦汁煮沸结束时添加1%~2%

:只对麦汁进行酸化时：往打出麦汁中添加大约2%

:根据每天的糖化次数和产量大小，人们需要配备相应数量的容器，必须考虑的是，哎贮存容器中酸化还在继续，直到乳酸含量达到1.8%~2.2%，过多的自身代谢产物乳酸菌也无法承受，因此酸度是自行控制的。必要的乳酸量可以计算，下列表中可以查出，要使投料量为1t的醪液或麦汁（65hl，11.5%）的pH值下降0.3，需要浓度为0.8%的乳酸溶液在醪液中
:::3×60ml/kg×1000kg=180000ml=180L
:::在麦汁中
:::3×30ml/kg×1000kg=90000ml=90L
:使用浓度为0.8%的乳酸溶液时，每1kg麦芽的乳酸需求量（ml）如下：
:{| class="wikitable"
|-
| pH值降低 || 醪液中添加（ml） || 麦汁中添加（ml）
|-
| 0.1 || 60 || 30
|-
| 0.2 || 120 || 60
|-
| 0.3 || 180 || 90
|-
| 0.4 || 240 || 120
|}

:*确定乳酸浓度为了测量乳酸的浓度必须首先配置原液：
:::将4L@46~48℃的自来水同1kg未粉碎的麦芽装入一个5L锥形瓶中，在恒温箱中放置48~72h，烧瓶装上发酵栓。
:::乳酸浓度的检测：采用滴定法，用0.1mol/L NaOH滴定25ml乳酸原液，此时：
:::消耗的每1ml 0.1mol/L NaOH相当于9mg乳酸。
:::滴定时大多用溴百里酚蓝作为指示剂（0.1g溴百里酚蓝溶解于100ml20%的乙醇中），此指示剂在pH值为7.0时变色（遇酸变黄，遇碱变蓝）。
::ex：
:::25ml乳酸原液在滴定至变色时，消耗了14.1ml NaOH。
:::1ml 0.1mol/L NaOH = 9mg乳酸
:::14.1ml 0.1mol/L NaOH = 9×14.1=126.9mg乳酸
:::25ml乳酸原液中含有126.9mg乳酸
:::100ml乳酸原液中含有126.9×4=507.6mg乳酸
:::507.6mg/100ml=0.51g/100ml
:::即：乳酸原液的浓度约为0.51%

:*乳酸原液的扩培从乳酸原液中取出2L酸液放入一个10L的容器中，每隔8~12h添加4L@46℃的浓度为8%的麦汁进行扩培，快满10L时，可将其转入另一个温度可以恒定调节的扩大罐中继续扩培，关键是保持48±1℃，因为在较低温度下，其它微生物会形成不利于啤酒口味的代谢产物

:*乳酸的添加乳酸应尽早添加，这样可以进一步提高酶的活力，同时限制对酸敏感的脂氧化酶的作用，否则脂氧化酶会立即开始分解容易发生反应的不饱和脂肪酸。当然，为了尽早添加人们可将酸加入投料水中，但这样做需要一个单独的容器，此外《纯酿法》也不允许这样添加。投料时在湿粉碎机中添加酸很有益，同时也是许可的。

===醪液浓度对淀粉分解的影响===
在稀醪中，更多的浸出物可以溶出，但浓醪可以较好地保护酶，防止其在较高的温度下失活（醪液中颗粒和已溶解物质的胶体保护效应），因此浓醪糖化可以提高可发酵性糖的含量和最终发酵度。但醪液浓度对淀粉分解的影响没有其它因素那么大。

===淀粉分解的检查===
淀粉的分解情况必须检查，因为没有分解的淀粉和高分子糊精可导致啤酒出现糊化浑浊。淀粉的分解情况可采用0.02mol/L碘液（碘和碘化钾的溶液，请参考[[QBT 1686-2008 啤酒麦芽#糖化时间|碘溶液配置]]）进行检查,称为“碘检”，之前必须冷却醪液样品。这种方法碘检时由于碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后会显现紫色至红色，这一变色过程并不容易辨认，但能表明麦汁碘检不正常。较好的碘检方法是根据W.Windisch法检查此类糊精的存在。这种方法的步骤为：先用乙醇沉淀此类糊精，然后去除乙醇，重新溶解后加碘显色，这种方法多在出现问题时使用。

麦汁煮沸终了时也必须进行碘检（后糖化）。

如麦汁碘检时出现变色现象，说明麦汁碘检不正常，人们称为“蓝色糖化”，由此产生出的啤酒会出现“糊化浑浊”，因为分子质量较大的糊精不能溶解，相应的补救措施是：取麦芽浸出液或头道麦汁添加到发酵麦汁中（补充酶）。

==β-葡聚糖的分解==
麦粒的细胞壁是由蛋白质、纤维素和半纤维素交织而成的，它们通过β-葡聚糖链连接在一起，在特定条件下，β-葡聚糖容易形成凝胶，从而使啤酒的黏度升高，导致过滤困难，因此人们有必要进一步了解β-葡聚糖。

在制麦过程中，大部分高分子β-葡聚糖已经被分解，对此有利的措施是：
:*采用β-葡聚糖含量低的大麦品种
:*麦芽的内β-葡聚糖酶含量高
:*麦粒的内容物质溶解好（脆度值超过80%）

同螺旋形的淀粉分子（α-葡聚糖）相反，β-葡聚糖分子没有分支，为长形，众多这类分子通过氢键连接、组合，由于其外观不规则，人们将其称为胶束，在这种形式下，它们是可以溶解的，众多这种胶束相互连接，其中一部分同细胞壁中的蛋白质紧密结合，特别是麦粒中未真正溶解的部分，比如麦粒顶端，这也是糖化开始时的状况。

糊化时淀粉颗粒的结构被溶解，部分同蛋白质结合在一起的胶束也游离出来，这样，内切β-葡聚糖酶便可在这些胶束中分解β-葡聚糖。内β-葡聚糖酶的最佳作用温度是35~45℃，如果这一温度下的休止时间较长，麦芽的溶解好同时内切β-葡聚糖酶的含量高，那么大多数β-葡聚糖都会被分解为可溶性的，从而避免形成凝胶的危险。

但如果温度升高，对温度十分敏感的内切β-葡聚糖酶便会失活并失去作用，而对温度不敏感（至70℃）的β-葡聚糖溶解酶则开始产生作用，将高分子β-葡聚糖从蛋白质和未溶解的麦粒顶端溶解出来，而这些高分子β-葡聚糖却不能继续分解，因为内切β-葡聚糖酶在这一温度下早已失活，因此溶解差、酶含量低的麦芽总是含有高分子β-葡聚糖，但它们并不等于β-葡聚糖凝胶。

当温度达到70~80℃以上，结合物中的部分氢键断开后问题才真正出现，即在麦汁煮沸和麦汁冷却时。加热会产生性质活跃的β-葡聚糖，它们在冷却时有着不同的表现。如果无剪切力：
:*采用酶含量高、溶解良好的麦芽
:*缓慢冷却
:*平稳沉淀，不产生涡流
:*避免形成剪切力
分子间便不会重新建立氢键，形成凝胶的危险很小。但是如果有剪切力：
:*在较高的温度下制造很大的剪切力，比如：
::*外加热器中的流速高，方向重复变换
::*泵中形成强烈的涡流
::*回旋沉淀槽中形成强烈的涡流
::*管道横截面积太窄或多变
::*离心力的作用
氢键便会将葡聚糖束结合起来，通过分子的延伸形成凝胶，从而提高粘度并导致过滤困难。

麦芽脆度值、Carlsberg麦粒抛光法和[[协定糖化]]麦汁的黏度是反映高分子β-葡聚糖值的主要检查指标，它们同麦汁的β-葡聚糖含量以及啤酒的可过滤性之间有着密切的关系，脆度值最好超过80%，麦粒抛光法检测出的麦芽均匀度至少应达到70%，最好75%。

检测麦汁黏度可以反映出β-葡聚糖含量，由此说明它对麦汁和啤酒过滤造成的难度，检测黏度的方法请参考[[QBT_1686-2008_啤酒麦芽#黏度|黏度检测方法]]。

==蛋白质的分解==
最迟到麦汁煮沸时，几乎所有的高分子蛋白质（少量除外）都会沉淀下来，啤酒中仅含有酵母增殖和快速发酵所必需的蛋白质。
{| class="wikitable"
|-
| || 有利影响 || 不利影响
|-
| 高分子蛋白质分解物 || 泡沫的形成和口味的丰满性 || 形成浑浊
|-
| 低分子蛋白质分解物 || 酵母营养 ||
|}

酶对蛋白质的分解必须分别看待：
:*45~50℃时会更多地形成低分子蛋白质分解产物，特别是肽和氨基酸
:*60~70℃时会形成更多的对泡沫稳定性有利的高分子蛋白质分解产物。

氨基酸是酵母必须的营养物质，这一点很重要，酵母最少需要消耗10~14mgα-氨基氮/100ml麦汁。由于脯氨酸不能作为α-氨基氮的提供者被酵母利用，麦汁的α-氨基酸含量至少应达到20mg/100ml，如果不能保证这点，则：
:*酵母的繁殖会减弱
:*发酵和成熟会延缓
:*啤酒中会有不希望的嫩啤酒味道

采用溶解好的麦芽生产的麦汁含有足够的α-氨基酸，但使用辅料、糖或糖浆时，由于这些物质不能给麦汁带来氨基酸，必须在45~50℃时进行蛋白质休止，而使用溶解好的麦芽时，鉴于其蛋白质分解情况没有必要进行蛋白质休止。''长的蛋白质休止时间会使泡沫变差''

==脂类物质的转换==
糖化时麦芽中含有的一部分脂类被脂肪分解酶分解为甘油和脂肪酸。在此要特别注意容易发生反应的不饱和脂肪酸的氧化和酶分解，在脂氧化酶和氧的作用下这些脂肪酸会转化为中间产物，今后可能作为老化物质对啤酒的口味稳定性产生不利影响。即使只有极少量的脂肪酸进入啤酒，也会给啤酒口味稳定性带来危害，但只有不饱和脂肪酸由于其氧化速度快被视为老化前驱物质。

由于麦芽粉碎物始终含有不饱和脂肪酸，只有通过严格杜绝氧气来避免氧化，但投料装置却将麦芽粉碎物、水和空气强烈混合在一起，因此人们从一开始便努力避免氧的影响。但即使完全隔离氧也不能避免脂氧化酶的分解作用，脂氧化酶在发芽过程中形成，主要聚集在叶芽和根芽中，在麦芽叶芽中这种酶比较丰富，其最佳pH值为6.0，对高温非常敏感，因此这种酶很大部分在干燥时便已失活，深色麦芽比浅色麦芽的失活程度更高，尽管如此还是有1/3有活力的酶留在了麦芽中。通过粉碎存在于叶芽中的脂氧化酶被迅速激活，由于投料温度通常较低并且投料水的pH值较高，脂氧化酶可在相对较短的时间内分解不饱和脂肪酸，产生日后会形成老化物质的自氧化产物。从粉碎开始避免这一氧化和转化过程的方法有三种：
:*添加惰性气体（CO2或者N2）隔离氧气
:*采用60℃或更高的投料温度
:*将投料时的pH值降至5.1~5.2

但糖化时也有其它的饱和脂肪酸被溶解，包括淀粉中含有的5%~7%的脂肪，麦汁过滤浑浊以及凝固物分离差会将较多的游离脂肪酸带如麦汁，可能导致过滤问题。发酵时也会形成脂肪酸，贮酒阶段酵母会使其中对泡沫不利影响的中链脂肪酸析出。

==其它的分解和溶解过程==
一部分仍未溶解的有机磷酸盐可通过磷酸酯酶溶解，这些磷酸盐是酒精发酵所必需的，一部分磷酸盐和水中形成硬度的盐一起转化，这将有助于麦汁的pH值变化和缓冲作用。

随着糖化时间的延长和温度的提高，麦皮和胚乳中的鞣质和花色苷将游离出来，对于这一过程糖化时只能在一定程度上加以控制。特别是高分子鞣质和花色苷物质对于啤酒浑浊有重大影响，它们与高分子蛋白质结合并沉淀下来，同时也不利于啤酒的口味。但低分子的鞣质具有积极的还原作用，这种积极的还原作用可在糖化和过滤时避免氧含量的增加。

锌的游离：微量元素“锌”对酵母的蛋白合成、增殖和发酵具有重大的生理意义，缺锌会导致酵母增殖缓慢、发酵缓慢、双乙酰还原不完全，因此必须高度重视锌，并尽最大可能保住麦芽中含有的锌。麦芽中的锌含量约占最终麦汁中的20%，下料混合时溶于醪液中，随着糖化的进行，锌含量会逐渐减少，如果低于界限值0.15~0.18mg/L，则会出现以上所述的发酵困难。

有利于锌含量的措施有：
:*较低的pH值
:*较低的糖化投料温度
:*料水比：1：2.5
弥补锌含量缺乏的措施还有很多：
:*在其他国家普遍添加氯化锌，但《纯酿法》不允许
:*由于只有一部分锌溶解在醪液中，而大部分锌进入了麦糟，人们可将少量麦糟和生物酸按照1:1的比例混合在一起，一天后将少量这种含锌溶液杀菌，加入生产酵母中，从而获得必要的锌含量
:*由于锌在酸性溶液中相对容易转化，可用锌来制作酸化容器的器壁，但容易出现孔隙和被破坏，因此可在生物酸化容器中放入一块锌板，但这一措施也不符合《纯酿法》的要求

==浸出物的组成==
75%~80%的投料量会在糖化时溶解浸出，不溶的残余部分随着麦糟被排出，糖化时形成的浸出物主要是糖类（葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖），包括大麦中预先形成的糖（蔗糖、果糖），在11%~12%（浸出物含量）的麦汁中，这些可发酵性糖的含量占浸出物总量的61%~65%，从而决定了同样高的最终发酵度，61%~65%的真正发酵度相当于实际生产中75%~80%的外观发酵度，浸出物中不可发酵的残余部分主要是糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质。

==糖化的结论==
关于糖化过程有一系列的结论，从投料开始人们就必须注意以下要点：
*保持酶的最佳作用温度并注意酶的最高温度
*避免氧对啤酒质量的不良影响
*利用pH值影响物质的转化和过程
*避免形成剪切力
*麦芽在较高的温度下增湿
*投料时间短
*混合均匀，不结块
*从底部进醪
*使用经过脱气处理的投料水
*采用无级调频控制的搅拌器
*加热时采用最大搅拌功率，保温时只用一半功率
*不接触空气的调频醪液泵
*避免不必要的剪切力
*采用弯头较宽的管道（尽量避免弯头和三通）
*投料温度高（≥60℃）
*醪液的pH值低于5.4，最好5.2

=糖化容器=
糖化需要两个容器，因为在煮出法工艺中，要分出部分醪液在一个容器中煮沸，而剩余醪液仍留在原容器中，也就是说，两个容器中至少一个能加热，现代化糖化车间的两个容器均能加热（糖化锅和糊化锅）。
糖化锅的构造与煮沸锅类似，只是尺寸更小，因为醪液总量比满锅麦汁量要少得多，如果采用浸出法糖化工艺，则只需要一个糖化锅。搅拌器的尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不能超过3m/s线速，否则会对醪液产生剪切力，剪切力可改变醪液内容物质。
糊化锅的加热具有特殊意义，过去通用的蒸汽夹套如今已不再使用，蒸汽夹套的表面积很大，煮沸结束时如果忘记打开空气阀门，就容易形成真空，把锅底吸瘪，此外蒸汽夹套的传热效果也很差。
如今，通过焊接在锅底及侧壁的半圆形管加热可使传热效率提高20%。传热效果好的铜材也被廉价的刚才取代，铜不适合原位清洗，而不锈钢的传热效果相对较差，因此有时使用传热较好的碳钢板制作锅体加热部分，里层再用很薄的不锈钢。
有着200~300Pa·s过压的蒸汽进入不同的区域内，与锅壁交换热量后被冷凝下来，由于使用牢固的半圆管，蒸汽阀门关闭后不会出现真空吸瘪现象，煮沸结束时也不用与空气接触，从而避免了乏汽。蒸汽冷凝后出现的冷凝水通过疏水器排出，疏水器大多以浮阀形式工作，以确保加热管中的压力，而冷凝水则在无压状态下被排出。
处理辅料需要一个辅料煮沸容器，辅料同大约10%的麦芽一起被加热、煮沸。辅料煮沸器同糖化和糊化锅的结构相同，但体积小些，以你为辅料醪液较少，以前人们将辅料煮沸器设计为封闭的加压煮沸容器，在超过100℃的温度和过压下煮沸辅料，但由此获得的额外浸出物与消耗的能源量不成比例，因此后来改为敞开式结构。但人们通常采用的并不是单独的辅料煮沸器，而是糊化锅。

=糖化下料=
糖化下料是指尽最大可能使麦芽粉碎物在预定温度下与糖化用水强烈混合。

==糖化用水==
麦芽粉碎物与糖化用水的混合比例非常重要，它决定头道麦汁的浓度。100kg糖化投料量加上300L糖化用水，可得到浓度为20%的头道麦汁。当然，头道麦汁的浓度要比最终啤酒应达到的原麦汁浓度高，这样就可使用大量的水洗涤麦糟，降低麦汁浓度，糖化用水配比也决定了麦汁的组成和啤酒类型：
*生产浅色啤酒应选择较多的糖化用水，料水比为1：3~4，以加快酶促反应
*生产深色啤酒应选择浓醪糖化，料水比为1:3~3.5，使麦芽香味物质较多地进入醪液中。
投料后麦芽粉碎物吸水的体积为：0.7~0.8L/kg麦芽粉。

==投料温度==
原则上可在任何温度下投料，但由于酶有最佳温度的特性，投料温度也就显得很重要，以保证酶能充分发挥作用。

过去的小型啤酒厂常在温度低的夜晚投料，整个糖化工作在夜间进行，浸出率比较高，因为有足够的时间使麦芽内容物溶出，但由于这种方法同样会使不利物质溶出，而且费时，如今已不再使用。近年来低温投料理论又被重提：麦芽粉碎物的淀粉细胞仍被蛋白质包围，而蛋白质又与胚乳细胞壁上的半纤维素和麦胶物质联结在一起，为使淀粉酶与淀粉接触，首先必须分解包围淀粉的蛋白质、半纤维素和麦胶物质层，麦芽溶解越好，这些物质的分解就越多。

分解淀粉前首先应分解蛋白质、半纤维素和β-葡聚糖，这些物质的最佳分解温度为45~50℃，而这些酶在35℃即开始溶出，若在35℃投料，达到最佳作用温度时底物会以溶解形式存在，尽管35℃与淀粉分解毫无关系，但低温投料却可以获得较高的最终发酵度，这就是35℃投料的原因，但如今几乎没人在这一低温下投料，因为：
:*整个糖化时间太长
:*能耗太高
:*担心麦胶物质和蛋白质的过度分解影响啤酒的泡持性能
:*担心脂氧化酶的作用

大多数啤酒厂采用50℃左右（45~55℃）投料是希望通过β-葡聚糖的分解继续尚未进行完全的溶解，从而避免麦汁和啤酒的过滤问题，良好的过滤能力和较长的连续过滤时间决定着一个啤酒厂的效率。尽管50℃投料和休止被称为蛋白质休止，但它只是提高了通常已经足够的游离α-氨基氮的含量，却降低了对泡沫有利的物质含量，在这一温度下长时间休止会使泡沫变差。

如今，啤酒厂经常选择60~64℃投料，在这一温度下，β-淀粉酶可以很好地分解已迅速糊化并液化的淀粉，并通过蛋白质分解形成对泡持性有利的高分子产物，但这样做的前提是麦芽的溶解非常好。不利因素是高温使β-葡聚糖酶失去活力，导致β-葡聚糖含量高，可能引起麦汁和啤酒过滤困难，特别是采用由品种不纯的大麦制成的麦芽时，或使用不同的麦芽以及当制麦厂为了调整某一特定的细胞溶解参数（蛋白溶解度、脆度等）掺杂短根麦芽时，短根麦芽的β-葡聚糖含量很高，一般细胞溶解参数的平均值无法反应这点。因此采用较高的投料温度时，建议使用[[嘉士伯分析方法]]检查麦芽的均匀程度，均匀度应达到70%，最好为75%。采用溶解较好的麦芽在60~64℃投料有一系列的优点，特别是在同时对麦汁进行酸化处理的时候（pH值为5.2）：
:*明显节约时间；投料温度为60~64℃的浸出法工艺需要的时间不超过120min，最快只需要80~90min，当然，也可以采用一次或二次煮出的短时高温糖化工艺
:*节约能源
:*减少蛋白质的分解，形成更多的高分子蛋白质分解产物
:*改善啤酒泡沫
:*由于减少了蛋白质的分解，麦汁中的游离α-氨基氮含量减少
:*参加美拉德反应的氨基酸减少
:*口味稳定性得到改善，原因之一是高温使脂氧化酶失活

==糖化用水和麦芽粉碎物的混合==
糖化投料时，糖化用水必须和麦芽粉充分混合，决不能结块。传统方法是先在糖化锅添加糖化用水，然后将麦芽粉呈细流层状倒入锅中，在此期间必须开动搅拌器，使麦芽粉与水混合均匀，但这种方法会损失麦芽粉末，同时不利于啤酒的质量，因为会增大醪液于空气的接触面积，从而使氧含量升高。啤酒厂中会在下料管中安装麦水混合器，在该设备中，投料温度下的糖化用水以水雾形式喷出，麦芽粉从上向下穿过此水雾区，两者均匀混合。也有斜面转盘罐的方式，但是这两种方式都不在这里进行介绍，因为对于自酿爱好者来说，这些都显得不是那么必要。

此外，应该利用糖化时可以对醪液进行酸化处理的机会，通过较低的pH值组织脂氧化酶的作用。

=糖化工艺=
糖化就是讲醪液的温度提高到酶的最佳作用温度进行休止，使酶充分发挥作用

[[文件:糖化阶段各种酶的最适环境.jpg]]

根据不同的升温方式，人们将糖化工艺划分为两类：
*浸出法
:浸出法工艺就是把总醪液加热至几个休止温度阶段进行休止，最后达到并醪糖化终止温度，此工艺没有分醪煮沸过程。

*煮出法
:煮出法工艺则是分出一部分醪液进行煮沸，然后把煮沸的醪液重新泵入余下的未煮沸醪液中，使混合醪液的温度达到下一个较高的休止温度。

==糖化工作的几个要点==
选择糖化工艺时，为使生产处的醪液和麦汁在组成上达到所期望的啤酒类型的要求，必须要重视几点。如决定最终发酵度高低的可发酵糖含量和影响啤酒风味（口感的醇厚性以及甜味）和泡持性的高分子蛋白质分解产物。由于糖化工艺会影响啤酒特性，所以需要讨论几个重点以下几个重点。

===麦芽质量===
特别是用新品种大麦制成的麦芽，其蛋白溶解度通常很高，这样的麦芽在50℃长时间休止，就会导致过多的高分子蛋白质被分解，啤酒口味过于淡薄，而且泡持性差，如果麦芽的细胞溶解性很好，就不应在45~50℃休止，应选择58~62℃的糖化投料温度。

如果麦芽细胞壁溶解不足，糖化时需要继续分解，但又不希望蛋白质继续分解，可选择35℃的糖化下料温度，因为在此温度下对温度敏感的β-葡聚糖酶可以作用，使胚乳得到很好的分解，而蛋白质却不被分解。

===添加热水升温===
制作浅色啤酒时的料水比为1:4~5，如果在35℃（或50℃）进行浓醪投料（料水比=1:2.5），然后往醪液中加入82~85℃的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50℃（或者63℃），便可抑制一定的分解过程，特别是蛋白质分解过程，添加热水后正常的料水比也达到了。

===酶与麦芽组分的最佳接触===
良好的糖化工作是让麦芽组成部分与溶于水中的酶保持最佳接触，充分发挥酶的分解作用，这点十分重要。为了使酶促反应完全，糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合。

搅拌器在糖化中起着重要作用：如今不再进行强烈搅拌，而是根据锅内容积通过变速（频率调节）电动机以分级方式或无级方式提高搅拌器的转速。为了分出浓醪，搅拌器要先停止运行5~10min，使未溶解的麦芽组分沉降到锅底，合醪后搅拌器应以中速再搅拌30min。强烈搅拌会将空气带入醪液中，还会产生剪切力，剪切力在此意味着：醪液、麦汁和啤酒中含有许多由高分子化合物组成的物质，或者类似结构复杂的酵母细胞之类的物质，较大的压差挤压着这些小颗粒，导致其结构改变或完全消失。若泵或搅拌器叶片的旋转速度远远高于液体旋转的速度，就会产生较大的压差，旋转醪液中的颗粒均匀运动，形态保持不变。若出现压差，颗粒受变形力作用，形态会完全改变，出现严重破裂，特别是在叶轮涡流边缘层处、管道的强弯曲处、管道的粗糙表面上和泵的窄面处。这样形成的力叫“剪切力”，这样的剪切力随处可见，由于快速运动形成的压差，也会出现在下列设备中：
:*所有形式的泵
:*离心机
:*会导致涡流出现的所有管道和容器

由剪切力导致结构和性质产生不利变化的例子之一是β-葡聚糖，剪切力会使其分子扩张，形成凝胶，β-葡聚糖凝胶也可通过强烈的剪切力直接产生，前提是有一定量的高分子β-葡聚糖存在。β-葡聚糖的含量高与啤酒的难滤性有着内在联系，所以要避免形成β-葡聚糖凝胶。但凝胶的形成也取决于酒精的形成，因此β-葡聚糖凝胶后期才会形成。有目的地调节搅拌器能够克服以上问题，反之搅拌过弱会形成温差，不利于麦芽内容物的浸出，这就是说，搅拌器必须有针对性地使用。为了尽可能减少剪切力，必须使用转数少、圆周速度低于1m/s的大型搅拌翼。

但醪液的黏度不完全相同，因此搅拌器面临的阻力是变化的。低温时（30~35℃）黏度比较高，50~52℃时黏度降低了很多，超过60℃后由于糊化开始黏度大幅度上升，使用大米时由于大米的糊化温度较高，黏度的上升也比较晚，80℃或更高的温度下达到最高值。搅拌时出现的剪切力可以通过不能水解的细小物质的变化来测定，温度超过57℃时，不能水解的细小物质以及剪切力都会明显增加，而且随着搅拌速度的加快而上升，因此必须通过柔和的搅拌避免剪切力的形成，特别是在较高的糖化温度下。

特别需要注意的还有，当温度超过57~58℃时，耐热性好的β-葡聚糖溶解酶会将越来越多的高分子β-葡聚糖溶解出来，这些β-葡聚糖不再能够被分解，通过剪切力这些分子会伸展，变为凝胶形式。因此，当温度超过57~58℃时，为了避免形成剪切力，搅拌速度必须放慢，对此要求搅拌器为调频驱动。

===糖化中的氧化过程===
任何形式的吸氧，都会导致如下结果：
*麦汁和啤酒色泽加深
*啤酒的口味粗糙
*啤酒的口味稳定性变差
:''铜制容器中氧化过程要强烈一些。''

以上原因促使我们采取一切可行办法来减少或避免醪液吸氧，下面列举了一些吸氧的途径：
:*上部进醪至容器中
:*高速搅拌
:*倒泵时吸入

糖化中大量减少氧化的方法有：
:*安装下料管路或在粉碎机中进行料水混合
:*底部泵醪
:*调节搅拌器转速
:*倒泵时避免出现涡流

啤酒酿造设备制造业也采取了所有的技术措施来避免或减少有不利影响的吸氧问题。
减少吸氧的工作方式可带来下面这些优点，所有的这些都要求我们尽力避免糖化过程中的任何氧化。
:*改善β-葡聚糖的分解，由此改善淀粉的分解
:*提高最终发酵度
:*加快麦汁过滤
:*麦汁和啤酒色泽变浅
:*啤酒的口味更纯正
:*提高口味稳定性

==浸出法工艺==
浸出法是最简单的糖化工艺，醪液始终都在糖化锅中，通过升温使整体醪液达到不同酶作用的休止阶段。浸出法工艺仅需要一个可加热的糖化锅，由于醪液没有泵出，空气摄入量很少，这一点具有积极意义。

在浸出法工艺中，搅拌效果起着重要作用，搅拌器应通过可换级的电机具备两种速度以适应各工艺阶段的要求或者可以无级调速。搅拌翼的设计很重要，休止时若停止搅拌器的转动，则淀粉的糖化时间和过滤时间就会延长，浸出率也会降低，因为产生的温差不利于内容物的浸出和酶的作用。

加工溶解好的麦芽时，人们只需要先后升温至淀粉酶的最佳作用温度，大约保温20min，碘检合格后便可结束糖化，这说明溶解很好的麦芽可在62℃投料，而不必担心麦汁中高分子β-葡聚糖的含量过高（过滤困难的危险）或者游离α-氨基氮的含量达不到200~220mg/L，投料温度高时，肽酶不再起作用，也不会再生成氨基酸，但较为耐热的蛋白酶会形成对泡沫有利的高分子物质。如今，只要麦芽的溶解很好，很多啤酒厂都能成功地利用高温投料及其糖化时间低于1.5h的优点。

阻碍跨越休止阶段的因素是蛋白溶解度，溶解不足或溶解较差的麦芽中已经存在的β-葡聚糖必须通过β-葡聚糖酶进一步分解，问题是β-淀粉酶的休止（62~65℃）不能跨越，因此也不能避免在这一温度下仍有β-葡聚糖通过β-葡聚糖溶解酶溶解出来，而且麦芽的溶解越差溶解出来的β-葡聚糖就越多，对于溶解正常的麦芽而言（黏度＜1.52mPa·s，β-葡聚糖含量夏瑜150mg/L），50℃投料，糖化时间最多2h仍是众多啤酒厂采用的比较可靠的方法。浸出法的优点主要有：
:*容易进行自动化操作
:*与煮出法相比，能耗较低
:*工艺一目了然
缺点是浸出法碘反应要差一些，麦芽质量较差时糖化收得率也低一些。鉴于其优点，浸出法如今被越来越多地采用。

===自酿爱好者简单的浸出法工艺===
自酿中由于我们的设备条件简陋，卫生环境不理想，所以一般我们采用浸出法的工艺。由于自酿的设备条件不一样，所以这里介绍的方法是最简单最粗糙的方式，相信如果你已经有很像样的设备以后自然也会更高阶的糖化方法（主要快过年了，懒了：））
*首先称量麦芽
*然后根据计算好的料水比在糖化锅中接够投料用水，并开始加温到45℃并保温（这里也可以直接加热至68℃左右）。
*然后磨碎麦芽
*将磨碎的麦芽投入糖化锅中，并搅拌至没有结块即可
*升温至68℃并保温约1小时
*使用碘液对糖化麦汁进行检查，直到无变色
*将头道麦汁打出到煮沸锅中
*将加热好的洗糟水均匀倒入到糖化锅的麦糟上
*再等10分钟左右，进行碘检
*将二道麦汁打出到煮沸锅中

==煮出法工艺==
煮出法工艺需要分出部分醪液煮沸，煮沸醪液重新泵回糖化锅后，整个醪液的温度升高。根据分醪的次数，人们又把煮出法分为三次、两次和一次煮出法工艺，不过，如今都倾向于次数较少的分醪。分醪煮沸有以下作用：
*由于升温迅速，分出醪液中的蛋白质分解较少
*淀粉糊化和液化加强
*麦皮内容物的浸出强烈
*类黑素形成较多
*二甲基硫DMS排出较多
*总醪液中的酶含量减少
*糖化收得率提高

在煮出法工艺中，分醪煮沸使能源消耗增大，但总体只高出浸出法大约20%，因为浸出法中整个醪液的升温也需要消耗能源。

煮出醪液的形式和数量对糖化分解过程具有重大意义：若停止搅拌，未溶解的部分醪液就会沉于锅底，称为“浓醪”，而已溶解的醪液则在锅内上部，称为“稀醪”，利用一个“旋转管”可将稀醪分出。由于浓醪中仍含有淀粉颗粒，浓醪必须煮沸，而稀醪不允许煮沸，因为稀醪中含有丰富的酶。

将煮沸醪液与糖化锅剩余醪液混合并醪时，为了保护酶必须开动搅拌器，同时应将煮沸醪液并入剩余醪液中，决不能反向进行。

为了避免空气侵入，将煮沸醪液并入剩余醪液时，如今已不再从上部，而是尽可能从底部泵入锅中。煮沸醪液的数量决定了希望达到的并醪温度，可根据经验分醪，一般为总醪量的1/4~1/3。

更改糖化工艺时，煮出醪液的数量必须根据以下公式进行计算，考虑到降温情况，煮出醪液的温度最好以90℃计。
:煮出醪液量Vkm（hL） = （温度上升期望值（℃）×总醪量（hL））/（95-剩余醪液的温度（℃））
::ex：
:::130hL温度为50℃的醪液希望被加热至64℃，需要煮沸的醪液量是多少？
:::Vkm=（（64-50）×130）/（95-50）=40.4hL

煮沸过程会杀死老爷中所有的酶，因此需要未煮沸醪液中的酶来分解淀粉，所以不能煮沸所有的醪液，煮沸时间同样很重要，长时间的煮沸会使更多的淀粉溶解出来，但由于煮沸消耗大量能源，因此应将煮沸时间通常为：
:*生产浅色啤酒的醪液：10~50min
:*生产深色啤酒的醪液：20~30min

多次煮沸需要大量的能源和时间，因此在工厂中应尽可能减少煮沸次数（1~2次），降低费用并缩短时间。根据煮沸次数可分为：一次煮出法；两次煮出法；三次煮出法。

===一次煮出法工艺===
一次煮出法工艺在原理上类似浸出法，只不过通过一次分醪煮沸和并醪使总醪液升温至65~75℃。在此工艺中，35℃糖化投料，然后缓慢升温至50℃（或在此温度投料），休止后再升温至64摄氏度进行较长时间的休止，形成麦芽糖，同时分醪并煮沸15~30min，最后并醪至75℃进行糖化。

也可以在35~50℃或50~64℃分醪，但必须要考虑到在这种情况下煮出醪液量较少，效果也比较差。

由一次煮出法变化而来的特殊工艺是“壶式糖化工艺”：35℃投料，然后取出约20%的稀醪，另一部分醪液进行休止，接着升温煮沸30~40min，通过添加稀醪使总醪温度降至65℃休止，形成麦芽糖，最后升温至糖化温度，糖化完全后结束。

===二次煮出法===
传统二次煮出法的投料温度为50℃，短时间休止后即分出浓醪，升温至一定温度后短时间休止，然后升温煮沸15~20min，煮沸结束后并醪至64℃，进行麦芽糖休止，短时间休止后进行第二次分醪升温煮沸，第二次分出的醪液大多短时间煮沸，并醪后使总醪液升温至约75℃，最后终止糖化，二次煮出法需要3~3.5h。

仔细观察这种糖化工艺，不难看出，它特别强调50℃这个温度，这种糖化工艺加强了蛋白质和β-葡聚糖的分解，但也因此损害了啤酒的口味丰满性和泡沫的形成，导致啤酒口味淡薄，添加深色麦芽只能在一定程度上弥补这些口味缺陷。为了克服以上质量缺陷，可在50℃下料，然后升温至62℃，或添加高温水，使蛋白质休止得以精确控制。另一种方法是在35℃投料，然后进行第一次分醪，当然也必须控制蛋白质的分解，如今主要通过游离氨基氮含量来控制这点。

高温短时糖化工艺是一种特殊的二次煮出法，此工艺在62℃投料，整个糖化时间仅有2h，其名称也由此而来，也可按一次煮出法工艺进行操作，要求使用溶解好且溶解均匀的麦芽。尽管62℃的糖化投料温度高于蛋白质的最佳分解温度，但是高分子蛋白质分解仍然较强烈，可以获得较好的泡沫，由于没有进行β-葡聚糖分解，所以实施此工艺的前提是使用溶解良好的麦芽。

===三次煮出法工艺===
三次煮出法工艺中，升温通过三次分醪、煮沸、并醪完成，主醪糖化温度如下：
:*35℃糖化投料
:*50℃蛋白质休止/麦胶物质的分解
:*64℃麦芽糖休止
:*75℃糖化休止
由于主醪的总体糖化时间较长，以及浓醪强烈分解，三次煮出法能赋予啤酒更多的麦芽香味，但因为持续5~6h，能耗较大，所以横少使用，一般用于生产深色特种啤酒。

===特殊糖化工艺===
人们将那些有独特之处的或在普通糖化工艺之前或之后使用的工艺称为特殊糖化工艺，采用特殊糖化工艺的目的是：
:*降低最终发酵度（如跳跃式糖化法）
::如跳跃式糖化法约在35℃浓繆投料，然后加入100℃的水，使醪液达到72℃，由此跳过β-淀粉酶的作用温度，虽然有α-淀粉酶进行糖化，但产生的糊精很多，最终发酵度低（约40%），如生产营养啤酒那样，这一工艺只能使用溶解好的麦芽。由于加入了煮沸的热水，这种工艺被称为添加热水工艺，当然也可以在其它任何温度下通过添加热水升温。

:*改善啤酒质量（如Kubessa糖化法）
::Kubessa糖化法在此工艺中，将麦皮分离后阻留于粉碎物暂存箱中，或在64℃投料，麦皮仅在醪液泵入过滤槽时加入，这种工艺的目的是阻止麦皮内容物溶出，煮沸会使麦皮中的鞣质和苦味物质溶解出来，使浸出物的质量变差，不过此工艺较少运用。

:*提高浸出率（如压力糖化法、蒸煮糖化法）
::压力糖化法在一般的糖化中，淀粉不会全部溶出，因而麦糟中总会含有淀粉，通过200~300kPa的过压醪液煮沸，可使浸出率提高2%~3%，但这样虽然改善了淀粉的分解，但额外溶出的浸出物质量并不好，所以人们一般注重质量，放弃额外浸出物的获取，此外，采用这种工艺必须使用可密闭的压力糖化锅，而大多数厂家没有。

===利用辅料的糖化工艺===
发酵所需要的糖可以借助从麦芽淀粉中获得，但含有淀粉的并不只是麦芽，而是所有的谷物，在很多国家这些谷物比麦芽更便宜，只要没有德国这样的《纯酿法》限制，人们就可以使用一部分比较便宜的谷物生产麦汁。（当然精酿啤酒追求的不是降低成本，这里可以大概了解一下即可）

糖化时麦芽中的酶必须同时分解这些物质，只要未发芽的谷物比例不超过15%~20%，酶便具有足够的分解能力，如果辅料比例过高就要使用酶制剂来支持分解过程。

人们特别喜欢用大米和玉米作为辅料，但也可以用大麦、小麦灯，虽然糖不是未发芽的谷物，但是由于可以带入浸出物在此也起着一定的作用。

使用辅料时淀粉的化学分解也同麦芽中的淀粉分解一样，但不同谷物中的淀粉颗粒大小不同，在淀粉细胞中的储藏也不一样。同时被不同的谷皮包围着，这就导致淀粉颗粒在糊化时的表现不同，因此各种谷物的处理方式也必然存在差别，但同时这些谷物中的其它物质也会溶解，或被麦芽中的酶分解。这样一来，醪液、麦汁和啤酒的组成就会发生变化，对发酵、过滤和啤酒的口味以及其它参数都有影响，因此，使用大米酿造的啤酒口味干爽，而使用玉米酿造的啤酒口味则较柔和。

使用辅料时要特别注意，辅料中蛋白质的贮存形式还很稳定，如果制麦不充分，糖化时只有少量能被分解，这样，辅料醪液中的低分子蛋白质分解产物（游离α-氨基氮）就比麦芽醪液中少，人们必须通过充分分解蛋白质为酵母提供足够的游离α-氨基氮，尽管如此，辅料啤酒中的氮和多酚含量还是较少，同辅料用量成反比。

采用辅料总会使啤酒口味发生变化，而且这种变化随着辅料使用量上升而增加，使用辅料时一开始就要注意口味的变化（当然这种变化不一定不好）。

下面仅介绍使用大麦、糖/糖浆、酶进行糖化的方式，因为这些不是为了降低成本的方法是有可能被自酿爱好者采用的。

====采用大麦作为辅料进行糖化====
在不添加酶的情况下，大麦作为辅料的用量可以达到20%，超过则需要添加酶制剂，大麦的预处理方法有两种：
*通过一个特殊的辊式粉碎机或锤式粉碎机将坚硬的大麦颗粒粉碎，此时麦皮也被一同粉碎，麦汁过滤时必须要注意这点。
*通过一个特殊的压片机将去皮或未去皮的大麦制成麦片，这种方法成本很高，在啤酒厂中操作也比较麻烦。这样处理后的大麦辅料可同麦芽醪液一起加工，不同的是，淀粉分解几乎没有什么困难，而蛋白质分解却必须注意，特别是β-葡聚糖可能带来问题，因为它们完全没有被分解，肯定不利于过滤，实践证明，在45~50℃内β-葡聚糖酶的最佳作用温度下进行休止有好处。

大麦的浸出物含量肯定要低于麦芽，替代100kg麦芽大约需要125kg大麦（或120kg去皮大麦）。

自酿中添加大麦往往是为了使口味更加干爽为目的（比如干世涛）。

====采用糖或糖浆进行糖化====
糖可溶解并可发酵，当然人们不单独使用糖，而是将其加入可能同时使用了辅料的麦汁中，由于糖并不需要在糖化时分解，所以人们在麦汁煮沸结束前10min将其加入煮沸锅。

必须注意由糖带入的浸出物含量：78kg糖可取代100kg麦芽，但糖不能将蛋白质加入麦汁中，因此必须特别注意游离α-氨基氮含量，避免导致发酵困难。

自酿中添加糖往往是为了达到某种口味或者颜色为目的（比如amber ale）。

====添加酶进行糖化====
所有的微生物也都有一种专门适合自己的酶，借助这些酶它们能够分解特定的物质，已获得生命所必需的能量。

*酶的定义
:自古以来，食品加工一直利用酶促反应，酶有的是一开始便存在于食物中（比如大麦），有的是通过微生物获取（如通过酵母）。许多古老的工艺，如奶酪的制作就是以微生物酶的作用为基础，在此过程中，酶虽然由微生物形成，但却在生物细胞外作用。
:如今，专门的酶加工企业成吨地生产着我们日常生活中不可或缺的纯酶，先进的洗涤液中含有通过微生物方法制成的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶和其它酶，它们可用温水洗干净衣物，并对脏水进行生态处理，洗碗机用的洗涤剂也是低温强效型环保洗涤剂。
:酶在纺织品生产的上浆、漂白、牛仔布磨色等工序中起着重要作用，纺织、造纸和皮革业都不能离开酶。
:烘烤时酶也起着特殊作用，它使点心变得松软、外表焦黄，使冷却或冷冻后的面团可供使用并延缓点心变硬。
:至于酶对淀粉和制糖业、葡萄酒和果汁生产、蛋白质提取、饲料生产以及医药行业的意义这里只是附带说明。

:这些酶制剂同样可以用于啤酒生产，前提是不需要遵守《纯酿法》。由于许多国家都出于经济型考虑使用辅料，同时啤酒生产过程中可能出现工艺问题，所以人们应该了解酶在啤酒生产中的优势及其制取和使用方法。在一定条件下有目的地使用酶可以带来一系列的好处：
*酶制剂有明确的底物和反应的专一性。
*在较低温度下有很高的反应速度。
*反应容易控制并迅速。
*可以生产出纯酶，特别是从霉菌或细菌中提取的酶。
*当辅料使用量较高时，淀粉酶可在糖化车间促进淀粉的分解，生产CO2含量低的啤酒（低热量啤酒）时可将淀粉分解彻底。
*蛋白酶可加强蛋白质分解并提高游离α-氨基氮的含量。
*葡聚糖酶可在糖化车间分解葡聚糖，避免过滤问题。
*脱羧酶可避免发酵时形成双乙酰。

大麦芽

2017-02-10T02:38:54Z

K：

=大麦酿造啤酒的主要原因=
#内容物无毒性。
#良好的种植能力，即对环境要求相对低，容易种植。
#适应各种气候，世界性的广泛种植。
#酶的行程和积累能力高。
#价格便宜，又非主粮。
#比较高的淀粉含量。
#蛋白质含量比较适中。
#其麦皮可作为麦汁过滤时的天然过滤介质（研磨后的麦皮会沉淀形成很好的过滤床）。

=大麦发芽的目的=
#激活原有的酶。原大麦中含有少量的酶，但大部分都被束缚，没有活性，通过发芽使这些酶游离，将其激活。
#生成新的酶。麦芽中绝大部分酶是在发芽过程中产生的。
#物质转变。随着大麦中酶的激活和生成，颗粒内容物在这些酶的作用下发生转变。物质转变包括大分子物质的溶解和分解以及胚乳结构的改变。

=大麦品种=
===中国大麦品种===
====浙江产区====
KA4B仍有大面积栽培，但品种已逐渐有所退化，目前苏啤3号、单2、扬农啤5号、9811、花30等品种也得到大面积推广。
*西北产区
:西北区种植品种主要是甘啤3号、甘啤4号和甘啤5号。据报道，新品种甘啤6号通过了甘肃省级科技成果鉴定。科研人员介绍，相比其他品种，甘啤6号产量高，适应性广，具有优良的酿造品质，达到国际优级标准。
*东北产区
:东北地区种植的大麦主要是垦啤麦2号和垦啤麦7号。
===国外大麦品种===
*加拿大（最好的麦芽产区）
:AC麦特卡夫（Metcalfe）、哈林顿（Harringdon）、斯泰因（Stein）、CDC肯德尔（Kendall）、CDC卡普兰德（Copeland）和莱格西（Legacy）等。加拿大大麦的主要特点是浸出物含量高，且蛋白质含量适中，葡聚糖含量比较低，制成的麦芽溶解度比较好，酶活力也相对较高，出现水敏性的情况比较少。
*澳大利亚
:斯特林（Stirling）、宝黛（Baudin）、哈默林（Hamelin）、盖德娜（Gairdner）、斯洛浦（Sloop）和斯库纳（Schooner）等，澳大利亚大麦的主要特点是粒大、皮薄，蛋白质含量和葡聚糖含量比较低，浸出率比较高，发芽率普遍较高，另一个明显特点是大麦的休眠期比较短。
*欧洲
:品种特别多，因为欧洲生产的啤酒品种也多，而且有些品种指定使用一些专门的大麦品种来酿造。种植比较广的和著名的大麦品种有巴克（Barke）、斯卡莱特（Scarlett）、萨那（Saana）、欧普特（Optic）、雷吉纳（Regina）、普罗斯蒂格（Prestige）和帕萨德纳（Pasadena）等。欧洲大麦的特点是浸出物高，蛋白质含量适中，葡聚糖含量低，因此制成的麦芽黏度比较低。欧洲大麦的酶活力一般比较高，而且酶的耐热性能也好。
===根据籽粒生长形态分类===
*六棱大麦
:六棱大麦是大麦的原始形态品种，麦穗断面为六角形，但是只有中间对称的两行籽粒发育正常。六棱大麦的蛋白质含量相对较高，淀粉含量较低（浸出率低、色泽深、麦芽溶解性不稳定），不过酶含量很丰富。
*四棱大麦
:四棱大麦是从属六棱大麦，只不过不像六棱大麦那样对称生长，两对籽粒互为交错。四棱大麦和六棱大麦也被称为多棱大麦。
*二棱大麦
:二棱大麦由六棱大麦演变而来，籽粒对称生长。相对于六棱和四棱大麦来说，籽粒整齐均匀饱满，蛋白质含量相对较低，淀粉含量也相对较高，作为啤酒的主要原料。
===根据生产季节分类===
*德国
:*夏大麦
::在3、4月份播种，7、8月份收割，整个生长期约为4个月。为了快速生长，这类生长期短的大麦需要很多的高效营养物质。著名品种有：Alexis、Krona、Marina、Maresi等。夏大麦颗粒饱满整齐，休眠期短，具有良好的酿造性能。
:*冬大麦
::在一年的9月播种，第二年的7、8月收割。生长期很长，但是产量高，多为四棱大麦，少数为二棱大麦。冬大麦经过改良，其酿造性能也越来越接近夏大麦。
*中国
:*春大麦
::在3、4月份播种，7、8月份收割，生长期较短，但成熟度不够整齐，休眠期较长。
:*冬大麦
::多在秋后播种，第二年6、7月份收割。生长期长，但是成熟度整齐，休眠期较短。

=大麦籽粒结构及其生理特性=
大麦籽粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。
*胚
:是大麦有生命的部分，是大麦生长发芽最重要的部分。胚约占麦粒干物质的2%~5%，胚中含有低分子糖类、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，作为胚开始发芽的营养物质。当胚开始发芽时，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使胚乳溶解，通过上皮层再将胚乳内的营养物质传送给生长的胚，以提供胚芽生长的养料。
*胚乳
:胚乳是胚的营养库，由淀粉、蛋白质、脂肪等组成，约占麦粒质量的80%~85%，在发芽过程中，胚乳成分不断地分解成小分子糖和氨基酸等，部分供给胚做营养，合成新的物质；部分供给呼吸消耗，产生CO2和水，并散发出热量，当胚持续有生命的时候，胚乳物质就会不断分解与转化。
*皮层
:大麦从外到里分别由麦皮、果皮和种皮组成，其质量约占大麦干物质的7%~13%，主要由纤维素组成，还有硅酸、多酚、类脂和一定量的蛋白化合物，其中硅酸和苦味物质等有害于啤酒的口味，但皮壳在麦汁制备时，可以作为麦汁过滤层而被利用。皮壳的组成大多数都是非水溶性的。

=大麦的化学成分及其在酿造中的作用=
大麦经过发芽之后加工成麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分与含量直接影响成品啤酒的品质，大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素、蛋白质、脂肪等。大麦中一般含干物质80%~88%，水分12%~20%。
===水分===
:大麦的水分平均为14%~15%，这与收获季节的天气有直接关系，进行储存的大麦，其水分应当在13%以下，超过14%的水分在贮藏过程中易发霉、腐烂。
===碳水化合物===
====淀粉====
淀粉是大麦最主要的、含量最多的碳水化合物，占总干物质的58%~65%（小麦52%~70%）。淀粉含量与蛋白含量成反比，淀粉]含量越高，浸出物越多，制备麦汁时候的收得率也就越高。淀粉的颗粒大小很不均匀，呈元晶体状的大淀粉颗粒的直径为20~40μm，呈球状的小淀粉颗粒直径为2~10μm，小淀粉颗粒包围着大淀粉颗粒。一般来说，蛋白质含量越高，小淀粉颗粒的数量就越多。小淀粉颗粒所含直链淀粉高于大淀粉颗粒，因此小淀粉颗粒的[[糊化]]、[[液化]]以及[[糖化]]较大颗粒淀粉颗粒困难。这在一定程度上与矿物质含量有关，小淀粉颗粒含量较大淀粉颗粒高。

淀粉是以葡萄糖为基本构成的高分子化合物，分子式为（C6H10O5）。淀粉在水中或加热状况下的性能对啤酒酿造有非常重要的意义。淀粉颗粒在冷水中首先不溶解，然后吸水膨胀。将水加热到50℃时，淀粉颗粒膨胀加剧；加热到70℃左右，淀粉颗粒的结构被破坏，颗粒内部组分在水中呈胶体溶液状态，继续下去就产生了[[糊化]]（产自寒冷地区的大麦，其淀粉[[糊化]]较热带地区的大麦早一些）。淀粉颗粒中的残余水分可通过高温（100℃~120℃）而蒸发掉。在制备深色麦芽时的焙焦期，其淀粉是不变色的，它的褐变只有在150℃~160℃才开始。淀粉的分解破裂温度大约在260℃，在气体从内部迸出时，颗粒出现膨大、[[液化]]并碳化，这对于制作黑麦芽非常重要。

''有两种不同的结构，直链淀粉和支链淀粉：''
[[文件:支链淀粉与支链淀粉.jpg]]

=====直链淀粉=====
大麦淀粉一般含有直链淀粉17%~24%，直链淀粉一般处于淀粉颗粒的内层，由60~2000个葡萄糖残基以α-1,4糖苷键相连的螺旋状不分支长链，相对分子质量10000~500000。

两个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键相连形成二糖，此二糖乘坐麦芽糖。淀粉酶分解淀粉的最终产物为麦芽糖（以及单糖即葡萄糖）。

三个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键相连形成三糖，此三糖称为麦芽三糖，以此类推。六环式的葡萄糖，其空间构型为椅形，由此而形成螺旋状的直链淀粉链。

直链淀粉遇碘呈蓝色，葡萄糖残基数为12的淀粉最大吸光值为490nm；葡萄糖残基数为30的淀粉最大吸光值为537nm；葡萄糖残基数在80以上的淀粉最大吸光值为610nm。淀粉碘的反应取决于其分子链的长度。

通过酸或酶的水解，淀粉可分解为无色或黑色的麦芽糖或低分子糊精。直链淀粉容易结晶，在热水中能溶解，但不形成[[糊化]]，不过随着时间的延长，会老化沉淀而出现混浊。

=====支链淀粉=====
大麦淀粉一般含有支链淀粉76%~83%，除有α-1,4键结构外还有α-1,6键分支结构。

通过α-1,6键相结合的两个葡萄糖残基称为异麦芽糖，因此此键又称为异麦芽糖键。

淀粉酶除了生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成相当数量的糊精和异麦芽糖，这些糖都是不能被酵母代谢利用的。

由于支链淀粉拥有α-1,6键，因此它的构型就像发枝的树一样，每隔约15个葡萄糖单元就有一个分支，葡萄糖残基的空间构型也是螺旋形的。

由于支链淀粉结构的复杂性，因而它的分子质量是直链淀粉分子质量的10倍左右。支链淀粉大约含有0.23%的磷酸酯，它们以酯键的形式而相连，它与淀粉的[[糊化]]性能有关，即在加热时，形成黏性溶液。碘遇支链淀粉呈紫红色直至红色。

====纤维素====
纤维素主要存在于谷皮中，微量存在于胚、果皮和种皮中，是细胞壁的支撑物，在配入内不存在纤维素。纤维素如同半纤维素一样，也是由葡萄糖单元相互以β-1,4糖苷键相连的高分子物质，纤维素基础物质不是麦芽糖，而是纤维二糖。纤维素无色无味，很难与其他试剂进行反应，不溶于水，对酶的分解有相当大的抵抗力。纤维素在麦粒中不参与新陈代谢，仍保留于谷皮中，在制麦过程中它根本没有任何变化，在麦汁过滤时作为过滤介质。在化验分析时作为原纤维，其含量占大麦干物质的3.5%~7%。
*半纤维素和麦胶物质
:*半纤维素
::半纤维素主要参与胚乳细胞的构成，并且决定着细胞的强度。在麦粒的皮层中也存在着半纤维素，它总是与蛋白质连接在一起。半纤维素不溶于水，但溶于稀碱溶液。半纤维素和麦胶物质在结构上无区别，但在分子质量上有区别，麦胶物质分子质量小于半纤维素。半纤维素和麦胶物质约占大麦干物质的10%，此量的波动于麦粒成熟有关，取决于麦粒生长期间的气候条件。在酸性水解时，半纤维素仅像纤维素那样提供葡萄糖，而且还提供五碳糖（木糖和阿拉伯糖）以及糖醛酸。遗照其来源不同（胚乳和谷皮）而分为两种不同的半纤维素：谷皮半纤维素和胚乳半纤维素。谷皮半纤维素主要由戊聚糖所组成，另有少量的β-葡聚糖和糖醛酸。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖（80%~90%），仅含少量的戊聚糖（10%~20%），不含糖醛酸。半纤维素的分子质量大小取决于麦粒的生长条件，当然也取决于其浸出方法。
::*β-葡聚糖：它的分子质量大约有200000，葡萄糖残基之间以70%的β-1,4糖苷键和30%的β-1,3糖苷键相连接。在不完全分解时有纤维二糖（β-1,4键）、昆布二糖（β-1,3键）。
::*戊聚糖：戊聚糖在制麦和酿造过程中部分被分解，对啤酒酿造无影响，依照来源不同（谷皮和胚乳）而分为谷皮戊聚糖和胚乳戊聚糖。戊聚糖的主要组分由木糖单元以β-1,4键相连接。除此之外，它的侧链是由木糖、阿拉伯糖和糖醛酸所组成。
:*麦胶物质
::水溶性的麦胶物质占麦粒干物质的2%，主要包括：以葡萄糖单独构成的β-葡聚糖、以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖、微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸。它的分子质量比胚乳半纤维素低，但在化学组成上无区别。麦胶物质的检测可根据在热水（40℃）中的溶解度或先借助于木瓜蛋白酶浸出，在借助于硫酸铵的析出沉淀而进行。由于它的高黏性，因此对啤酒泡沫和口感的圆润有利。半纤维素和麦胶物质可通过一系列酶而得以分解。由于细胞膜的溶解或网孔状，以及由此而导致的框架物变松软，因此麦胶就失去了它的坚硬性而变得能搓磨了。所形成的分解物，一部分供给发芽时的呼吸用，一部分合成根芽和叶芽，剩余的部分则储存于麦芽内（有利于提高麦芽浸出率）。
====低分子糖====
大麦中含有少量的低分子糖类，存在于胚和糊粉层中，主要是蔗糖，约占大麦干物质的2%，棉籽糖约为蔗糖的1/3。另外还有少量的麦芽糖、葡萄糖和果糖。大麦发芽初始阶段，由于大麦颗粒中所含的酶少、活性低，不能大量水解相应底物生成小分子物质，胚只能利用这些低分子物质进行合成代谢，因此，这些低分子糖类在大麦开始发芽阶段起着重要的作用。
====酶====
制麦和啤酒生产时的众多物质转化过程几乎都要通过酶的作用来完成。酶是高分子蛋白物质，它作为生物催化剂引起或加速特定的反应，浓度很低时也能起作用并决定生化反应的方向和速度。酶的名称来自被分解物质，比如分解蔗糖的酶称作蔗糖酶。
大麦和酵母中含有丰富的酶，但大多数酶的含量很少，同时大部分酶在制麦过程中才形成。

[[文件:酶促反应示意图.jpg]]

*植酸酶，最适温度：30~52℃，最适ph值：5.0~5.5
:植酸酶能将磷酸残基从植酸上水解下来，因此破坏了植酸对矿物元素强烈的亲和力，所以说植酸酶能增加矿物元素的营养效价，而且由于释放出的钙离子可参加交联或其他反应中去，从而改变了植物性食品的质地。在糖化工艺中，主要是为了降低醪液的酸度，如果麦芽质量不好则可以采用植酸休止（一般情况下很少使用）。
*脱支酶，最适温度：35~45℃，最适ph值：5.0~5.8
:脱支酶可以专一性地催化断裂淀粉中的α-1，6-葡萄糖苷键，将支链淀粉转化为直链淀粉，改善淀粉酶对淀粉的作用效果，提高淀粉利用率。
*肽酶，最适温度：45~55℃，最适ph值：4.6~5.3
:肽酶通常被俗称为蛋白水解酶。肽酶是一种能够水解肽链的酶，他们是所有生物存活所必需的一种酶（主要用来分解蛋白质）。
*蛋白酶，最适温度：45~55℃，最适ph值：4.6~5.3
:蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。按其降解多肽的方式分成内肽酶和端肽酶两类。前者可把大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的朊和胨；后者又可分为羧肽酶和氨肽酶，它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端逐一将肽链水解生成氨基酸（主要用来分解蛋白质）。
*淀粉酶
:*α-淀粉酶，最适温度：68~72℃，最适ph值：5.3~5.7
::该酶形成主要取决于大麦品质和发芽条件。该酶是淀粉分解酶中最重要的酶之一，其活性的高低是衡量麦芽质量的一个重要指标。该酶作用淀粉时是从长链内部开始（所以速度比较快），可以任意切断α-1,4-葡萄糖苷键，但不能水解麦芽糖，它的最小作用底物是麦芽三糖。该酶作用于直链淀粉时最终产物为13%的葡萄糖和87%的麦芽糖，但由糊精变为糖的速度是极其缓慢的，所以水解产物实际上是短链糊精、麦芽糖和葡萄糖的混合物；由于该酶不能作用支链淀粉分支点上的α-1，6-葡萄糖苷键，所以作用支链淀粉的分解产物为界限糊精、麦芽糖和葡萄糖的混合物。（都是不能被酵母代谢的糖类）
:*β-淀粉酶，最适温度：55~65℃，最适ph值：5.0~5.5
::该酶一部分以游离态存在，另一部分以结合态存在。将大麦粉用木瓜蛋白酶处理后，被束缚的β-淀粉酶也能释放游离出来。该酶分解直链淀粉和支链淀粉是从分子链的一端开始的（所以速度比较慢），作用α-1,4-葡萄糖苷键，依次水解下一个麦芽糖单位，同时发生转位反应，生成β-麦芽糖。作用直链淀粉可将其完全分解为麦芽糖；分解直链淀粉时到α-1,6-葡萄糖苷键附近停止，剩下带有分支点的糊精，称为β-界限糊精。最终产物为麦芽糖和大分子β-界限糊精的混合物。（可被酵母代谢的糖类）
*β-葡聚糖酶
:外-β-葡聚糖酶从分子大小不等的β-葡聚糖的非还原端进行分解，产物为纤维二糖。
*纤维二糖酶
:此酶将纤维二糖分解为两个分子的葡萄糖。
*戊聚糖酶
:这是分解戊聚糖的一类酶，包括木聚糖酶、外木聚糖酶、木二糖酶和阿拉伯糖苷酶。
*磷酸酯酶
:大麦中含有此酶，主要在发芽期间将细胞中的有机磷酸盐分解为相应的无机磷酸盐。
====蛋白质====
在大麦颗粒中，含氮物质大部分是以高分子蛋白颗粒存在。大麦蛋白质含量一般为8%~16%，虽仅有1/3的蛋白质进入啤酒中，但蛋白质对于啤酒酿造的影响是非常大的，特别是对大麦的可制麦性、酵母营养、啤酒泡沫、啤酒口味和啤酒稳定性至关重要。同时，蛋白质含量的增加量与麦芽浸出率的减少量成正比。蛋白质是植物通过吸收铵中的氮和有机酸而合成的。此有机酸是碳水化合物的氧化分解的中间产物。构成蛋白质的最基本单元是氨基酸。

*大麦蛋白质的化学组成
:蛋白质是由多个氨基酸结合在一起的高分子化合物，这种结合是一个氨基酸的氨基与另外一个氨基酸的羧基以肽键连接的，两个氨基酸连接在一起称为二肽，多个氨基酸连接在一起称为多肽。
*氨基酸
:氨基酸是组成蛋白质的最基本单元，在自然界中主要存在α-氨基酸。蛋白质可受酸、碱、酶的催化作用，将高分子蛋白质逐步水解为分子质量较小的胨、肽，最终生成α-氨基酸。在制麦厂，蛋白质的分解是在各种蛋白酶的催化作用下进行的，其产物按分子质量大小而分为高分子蛋白质分解产物、中分子蛋白质分解产物和低分子蛋白质分解产物。各分解产物在酿造过程中的作用和影响是很不同的。
*大麦中的蛋白质分类（单纯蛋白质）
:单纯蛋白质的水解产物是氨基酸。在啤酒生产过程中，大麦蛋白质由于其表现形式不同而被人们分为两组：蛋白质和它的分解产物。大麦中的蛋白质在水中不溶解或者在煮沸时沉淀下来，因此蛋白质进入不了成品啤酒中。大麦蛋白质主要是由高分子、非水溶性的无磷蛋白质所组成。根据它在不同溶剂中的溶解性和沉淀性，将大麦蛋白质划分为以下四个部分：
:*清蛋白（麦白蛋白）
::清蛋白属于高分子蛋白质，它溶于纯水中，在稀盐溶液中也溶解，加热时，从52℃开始，能从溶液中凝固析出，麦芽汁煮沸时，凝固加快，与单宁结合沉淀。等电点为ph=4.6~5.8，占大麦蛋白质总量的3%~4%。它还存在于β-淀粉酶中，是唯一能溶于水的高分子蛋白，对啤酒泡持性起重要作用。
:*球蛋白（麻仁球蛋白）
::球蛋白不溶于纯水，可溶于稀中性盐溶液及酸碱中，在92℃以上开始凝固，是麦芽汁制备环节的主要热凝固物，等电点在ph=4.9~5.7，占大麦蛋白质总量的31%。球蛋白分为α-球蛋白、β-球蛋白、γ-球蛋白、δ-球蛋白四种，含硫量高的β-球蛋白的等电点很低为ph=4.9，由于在麦汁煮沸时达不到如此低的ph，所以不能完全沉淀。发酵过程中酒的ph值下降时，他就会析出而引起成品啤酒浑浊。β-球蛋白在麦汁煮沸时，碎裂至原始大小的1/3左右，同时与麦汁中的单宁，尤其与酒花单宁以2:1或3:1的比例相互作用，形成不溶解的纤细聚集物。β-球蛋白含硫量为1.8%~2.0%，并以-SH基活化状态存在，具有氧化趋势。在空气氧化的情况下，β-球蛋白的-SH基氧化成二硫化合物，形成具有-S-S-键的更难溶解的硫化物，促使啤酒变浑浊。因此β-球蛋白是引起啤酒浑浊的根源，是对啤酒费生物稳定性有害的主要成分之一。
:*醇溶蛋白（醇溶谷蛋白）
::醇溶蛋白不溶于纯水，也不溶于盐溶液，但溶解于浓度为50%~90%的酒精溶液，也能溶于酸碱，加热不凝固，等电点为ph=6.5，占大麦蛋白质总量的38%，是麦糟蛋白的主要构成部分。此类蛋白质在水解中能产生脯氨酸和谷氨酸，按谷氨酸的含量不同，将醇溶蛋白分为α-醇溶蛋白、β-醇溶蛋白、γ-醇溶蛋白、δ-醇溶蛋白、ε-醇溶蛋白五个组分，其中δ-醇溶蛋白、ε-醇溶蛋白是造成啤酒冷浑浊和氧化浑浊的主要成分，是麦汁制备环节的主要冷凝固物。
:*谷蛋白（麦谷蛋白）
::谷蛋白不溶于中性盐溶液和纯水，能溶于稀碱溶液，是构成麦糟蛋白的主要成分，此类蛋白质几乎仅存在糊粉层中存在，在制麦和糖化中不分解，并随麦糟排走，占大麦蛋白质总量的29%。
*大麦中的结合蛋白质
:结合蛋白质是由一个蛋白质与一个以上的非蛋白质结合而形成的物质，非蛋白质部分称为辅基。结合蛋白质按其辅基的不同可分为：
:*磷蛋白类：是由蛋白质和磷酸结合而形成的，其水解产物除氨基酸外，还有磷酸。
:*糖蛋白类：是由蛋白质与含糖苷基的物质结合而形成的，其水解产物除氨基酸外，还有糖基部分的各种糖类。
:*脂蛋白类：是由蛋白质与脂类物质结合而形成的，其水解产物除氨基酸外，还有脂类物质。脂蛋白是细胞膜的重要组分，与膜的半渗透性有关。
:*色蛋白类：是由蛋白质和色素物质结合而形成的。此类蛋白质中以铁卟啉为辅基最重要，如生物体中的氧化还原酶属于此类。
:*核蛋白类：此类蛋白质是由蛋白质与核酸结合而成的。当它不完全水解时，其产物是蛋白质和核酸。当它完全水解时，除形成氨基酸外，还有核酸的水解产物（磷酸、核酸、嘌呤）。
*蛋白质含量高低对啤酒酿造产生的影响
:大麦中的蛋白质含量是通过把总氮量乘以6.25而求出的。这个粗蛋白含量会由于不同蛋白质中所含氮的不同而与真正的蛋白质含量有所差距，而目前只能算出平均蛋白质含量。
:大麦中的总氮量（无水）为1.30%~2.15%，相对蛋白质含量为8.0%~13.5%（无水）。对于酿造大麦来说，正常情况下，无水含氮量应为1.45%~1.85%，或者无水蛋白质含量9.0%~11.5%。含蛋白质丰富的大麦，对啤酒生产中的制麦和酿造都会带来一系列的缺点，而且蛋白质含量越高，淀粉的含量就越低，不利于麦芽浸出率。每增加1%的蛋白质含量，则麦芽浸出率会减少约0.6%（不过这种关系不一定具有普遍意义）。大麦的年度不同、品种不同、施肥不同，在蛋白质含量增加时，其浸出物损失是不同的。如果某品种在千粒质量很高、2.8mm以上的颗粒分级率很高、麦皮很薄，即使蛋白质含量很高，但此大麦的麦芽浸出率也还是很高的。如果某品种的麦皮很厚、颗粒很小，那么在在氮含量很低时，它所提供的浸出物则处于中等水平。
:经验表明，蛋白质含量丰富的大麦，其吸水速度比蛋白质含量低的大麦要慢。特别在大麦颗粒成熟期间和收割期间，气候条件对麦粒水分吸收影响很大。早熟的大麦，其吸水速度大多比均衡生长的大麦要慢，而且在很多情况下蛋白质含量也较高，但是蛋白质含量与吸水速度比例关系并不十分稳定。
:现已表明，蛋白质丰富的大麦，其制麦条件要加强，相应的制麦损失当然很高，这种麦芽的可溶性蛋白质同样很多。虽然对泡沫有利，但对啤酒稳定性不利，对酒花香突出的啤酒特性非常不利。
:对于生产典型深色啤酒而言，由于要形成着色物质和香味物质，因此选择蛋白质丰富的大麦（12%左右）很合适。蛋白质含量低的大麦适合于生产较细腻的啤酒，特别是用于色泽最浅的比尔森麦芽和啤酒，其大麦蛋白质含量一定要在11%以下。蛋白质含量特别低的大麦（9%以下），由于所能提供的氮源过低，则一方面对啤酒泡沫和口味丰满性不利，另一方面对酵母的营养也不利。
:大麦蛋白质含量的高低取决于品种，特别是环境因素。尤其是在生长、成熟期间的气候条件、大麦生长时间、前轮作物情况、施肥等情况对大麦蛋白质含量有重大的影响。大麦颗粒内部构造也很重要。玻璃质状麦粒的蛋白质含量在大多数时候比粉状粒要高。
:胚乳的玻璃质状性在一定条件下取决于蛋白质含量；在不利的气候条件下，例如在生长期间和成熟期间气候很热很干燥，则蛋白质丰富的大麦大多呈玻璃质状；在较好的气候下，则此蛋白质丰富可以呈粉状。玻璃质状性比例很大的麦粒，其大麦醇溶蛋白含量较多。在同等生长气候条件下，不同的大麦品种，其蛋白质含量是明显不同的。

====酚类物质====
大麦中含有多种酚类物质，其含量只有大麦干物质的0.1%~0.3%，主要存在于麦皮和糊粉层中。大麦酚类物质的含量与品种有关，也受生长条件的影响，一般蛋白质含量越低的大麦，其分多酚物质的含量就越高。一般麦汁中多酚物质的80%来自于麦芽。大麦酚类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性等影响很大。其中简单的酚酸类，如羰基安息香酸、香草酸、咖啡酸和香豆素等大都存在于谷皮中，对发芽有抑制作用，浸麦时被浸出，有利于发芽和啤酒风味，提高啤酒的非生物稳定性。

对于啤酒酿造而言，在结构上具有磺烷基的多酚物质是对啤酒质量危害最大的，如花色苷、儿茶酸、花青素、翠雀素等。这些物质经过缩合和氧化以后，具有单宁性质，易与蛋白质起交联作用而沉淀出来，是造成啤酒胶体浑浊的主要原因。但如果这一反应发生于麦汁制备、麦汁煮沸或发酵过程中，则可将某些凝固性蛋白质沉淀而除去，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

====脂类====
大麦中所含的脂类主要是脂肪，此外还含有微量的磷脂。大麦中溶于乙醚的脂类含量约为干物质的2%~35，主要存在于糊粉层中。在制麦过程中，部分脂肪在呼吸代谢中被消耗，大部分随麦糟排走。在过滤工作进行的非常好时，则只有少量脂肪进入麦汁中，脂肪对啤酒口味稳定性和啤酒泡沫稳非常不利。脂肪是非水溶性的，大麦中的脂肪主要由甘油三磷脂和卵磷脂组成。

真正脂肪是由脂肪酸和甘油结合而形成的，即：1分子甘油+3分子的脂肪酸→1分子脂肪+3分子水。

不饱和脂肪酸不仅对人的营养意义重大，而且在啤酒生产中也具有重要作用：不饱和脂肪酸是构成酵母细胞壁的必需物质，但其衍生物也会在灌装后导致啤酒老化味，因此后续工艺过程中要注意脂肪酸及其衍生物的变化。

中长链脂肪酸（含5~14个碳原子）主要在发酵前期形成，啤酒成熟过程中更多地由酵母分泌，对泡沫不利。

====磷酸盐====
大麦中的磷酸盐含量主要取决于大麦品种，自然也与磷肥使用量有关，它的正常值一般为260~350mg磷/100g大麦干物质。大麦所含磷酸盐大约50%为植酸钙镁，约占大麦干物质的0.9%。磷酸基和镁离子都对大麦的发芽起着重要的生理促进作用，有机磷酸盐在发芽过程中水解，形成第一磷酸盐和大量缓冲物质，糖化时，进入麦汁中，对麦汁具有缓冲作用，促进麦汁及啤酒中的酸水平保持恒定。另外，磷酸盐是酵母发酵过程中不可缺少的物质，对酵母的发酵起着重要作用。

在糖化过程中，磷酸盐的水解与蛋白质水解同时进行，在酸性磷酸酯酶的作用下，麦芽中的一部分为溶解的有机磷酸盐被分解，游离出的磷酸继续反应生成第一磷酸盐，使糖化醪的酸度升高，ph下降，有利于糖化的顺利进行。在啤酒发酵的过程中，有机磷化合物也起着很重要的作用，是酵母发酵不可缺少的物质，例如它们参与了蛋白质的合成，同时也参与了能量的转化。可以说，没有磷酸盐就不能进行酒精发酵。

====硅酸盐====
麦皮中含量特别丰富，淀粉中也有，它呈胶体溶解，啤酒浑浊时总能发现硅酸盐。

====无机盐（矿物质）====
大麦中的矿物质含量为大麦干物质的2.5%~3.5%。依据施肥状况、气候条件、土壤情况的不同，各种矿物质的含量则有所波动。这些矿物质对发芽、发酵都具有重大的意义。尽管这些矿物质可通过麦粒的灰分来测定，但是约有80%存在于化合物中。在正常发芽过程以及糖化工艺中，这些与无机基团相连的有机物被分解成各种组分。

大麦的灰分大约由以下部分所组成：五氧化二磷（35%）、氧化钾（21%）、二氧化硅（26%），以上三种总共占56%；氧化镁（8%）、氧化钙（3%）、氧化钠（2.5%）、三氧化硫（2%）、氧化铁（1.5%）、氯元素（1%）。这些矿物质中主要是磷酸钾盐。磷酸钾盐又有一级、二级、三级磷酸钾盐之分，并且形成化学缓冲体系，特别是一级酸性磷酸盐对保持麦汁、啤酒的酸性非常重要。

一些微量矿物质对生化反应同样有着重大的影响，比如麦粒中的锌离子、镁离子、铜离子，缺乏矿物质时，酵母的生长繁殖就会收到严重的抑制，导致发酵迟缓。因此在有些生产工艺中，人们会考虑在酵母接种之前，给麦汁中加入适当的锌离子。而相反，含量过高，又会使酵母的形态、数量以及代谢发生变化，有时还会出现啤酒浑浊现象。

====维生素====
维生素对发芽的生命过程、酵母生长、发酵有着重大意义。它们参与了酶的构成（辅酶或辅基）。磷脂的水解产物肌醇，是酵母的生长物质。大麦和麦芽中富含维生素，它们分布于胚和糊粉层的活性组织中。大麦中含有维生素B，是酵母极为重要的生长素，此外还含有维生素C、维生素H、维生素E、泛酸、叶酸、α-氨基苯酸等。

=酿造用大麦的质量标准=
*外观检验
:*纯度
::酿造用大麦不应或很少含有杂谷、草屑、泥沙等夹杂物，最好是属于同一产地、同一品种，保证其品质较一致，促使在制麦时能够均匀发芽。
:*色泽
::通过色泽可以判断大麦是否成熟、霉腐。一般色泽新鲜、干燥、皮刻薄而有皱纹者，色泽蛋黄而有光泽，籽粒饱满，这是成熟大麦的标识；但是如果带有绿色，则是未完全成熟；如果呈现暗灰色或微蓝色泽的则是长霉或受过热的大麦。白色或色泽过浅的大麦，多数是玻璃质粒或熏硫所致，不宜酿造啤酒。
:*香和味
::优质的大麦应该具有新鲜的麦秆香味，放在嘴里嚼尝时有淀粉味，并略带甜味。若有霉腐味，则是污染霉菌所致，不宜用来酿造啤酒。
:*皮壳特征
::大麦的皮壳除在麦汁过滤时作为自然过滤层外，所含的物质基本都是对啤酒质量无用甚至有害的。皮薄的大麦有细密的痕纹，浸出无用甚至有害物质少，适于酿制浅色啤酒；皮厚的大麦纹道粗糙、不明显、间隔不密，浸出无用甚至有害物质多。
:*颗粒形态
::从大麦的颗粒形态可以粗略判断淀粉和蛋白质含量的高低，颗粒大而饱满、短而肥的谷皮量少，蛋白质含量较低，淀粉含量较高，浸出率高，适合于酿造啤酒。
*物理检验
:*千粒质量
::千粒重与浸出物含量成正比，千粒重高，浸出物高；千粒重低，浸出物低。我国二棱大麦千粒重约36~48g，四棱、六棱大麦千粒重约28~40g。
:*百升质量
::即100L大麦籽粒的质量，轻的为63~65kg，中等的为65~68kg，重的为68~72kg。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物含量也高。
:*发芽力和发芽率
::发芽力是指大麦在18~20℃发芽3天后，发芽麦粒占总卖力的百分数，发芽力表示大麦发芽的均衡性。
::发芽率是指大麦在18~20℃发芽5天后，发芽麦粒占总卖力的百分数，发芽力表示大麦发芽的能力。
::一般啤酒酿造中，要求大麦的发芽力不低于85%，发芽率不低于90%，优质大麦发芽力应不低于95%，发芽率不低于97%。
:*沉浮实验
::是衡量麦芽溶解好坏的一项指标，与麦芽密度有关。麦芽溶解越好，相对密度越小，沉降麦粒就越少，参考指标：<10%很好、10%~25%好、25%~50%满意，>50%不好
:*脆度值
::能综合反映麦粒溶解状况，参考指标：>81%优、78%~81%好、75%~78%一般、<75%差
:*平均叶芽长度
::反应发芽的均匀程度。浅色麦芽：0.7~0.8，3/4者占75%左右；深色麦芽：0.8以上，3/4~1者占75%左右
:*再发芽率
::一般要求<10%，超过10%说明焙焦温度和时间不够。
*化学检验
:*水分
::一般含水量应该在13%左右，过高存储时易霉腐，过低不利于大麦的生理性能。
:*淀粉含量和浸出物含量
::大麦淀粉含量应在60%~65%（占干物质）以上，淀粉含量越高，蛋白质含量则越少，浸出物就越多，麦汁收得率也就越高。优质麦芽浸出率应为78%~82%
:*糖化时间
::糖化时间为采用标准协定法糖化法时温度达到70℃碘试颜色反应完全的时间，参考指标：浅色麦芽正常值10~15分钟；深色麦芽正常值20~30分钟
:*色度
::色度指未煮沸的标准协定法糖化法麦汁的色度。参考指标：浅色麦芽正常值2.5~4.5EBC；中等色度麦芽正常值5.0~8.0EBC；深色麦芽正常值9.5~15EBC
:*粗细粉差
::粗细粉差反应麦芽的溶解程度，此值越小，说明浸出率越高，糖化速度越快，但过小又说明溶解过度。采用EBC粉碎机评价如下：<1.5优秀；1.5~1.8好；1.9~2.4一般；2.5~3.2差；>3.2特差
:*粘度（mPa·s）
::麦汁黏度说明麦芽中半纤维素的分解情况。粘度越低，麦芽溶解越好，麦汁过滤速度越快。以8.6%协定法麦汁的黏度计，其中：<1.53优秀；1.53~1.61良好；1.62~1.67一般；>1.67差
:*蛋白质溶解度（库尔巴哈值）
::指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值，是反映麦芽蛋白质溶解情况的一项重要指标，用于判断酿造啤酒用大麦质量系数之一。库尔巴哈值偏低，麦芽溶解度较差，蛋白质组分控制失常，酶活力偏低，麦汁混浊、过滤困难，并且罐装后的成品酒容易出现早期混浊；而库尔巴哈值偏高时，同样破坏了蛋白质组分的正常比例，容易造成酵母衰老、啤酒口味淡薄，泡沫性能较差。
::标准协定法麦汁中的含氮量为可溶性氮，麦芽中的含氮量为总氮，评价标准为：41%很好；38%~41%好；35%~38%满意；<35%一般
:*隆丁区分
::按照隆丁区分吧麦汁中可溶性氮物质分为高分子氮（A区，为可溶性蛋白质，约占25%），中分子氮（B区，为蛋白质分解的高级产物，约占15%）和低分子氮（C区，氨基酸、短肽和其他含氮物质，约占60%）。高分子氮含量不能过高，否则会影响啤酒的非生物稳定性；中分子氮含量不要过低，否则啤酒口味过于淡薄，泡沫粗大不持久；低分子氮是氮源，含量过低会造成酵母繁殖困难，发酵迟缓。
:*α-氨基氮（mg/100g麦芽干物质）
::是用[[茚三酮法]]测定α-碳原子上联有氨基的含氮物质的总值，是可以被酵母吸收利用的低分子氮。α-氨基氮含量下降15%，发酵时间延长20%~30%。参考指标：>150%很好；135~150好；120~135满意；<120差
:*甲醛氮（mg/100g麦芽干物质）
::是利用[[甲醛滴定法]]测定的低分子含氮物质量，比α-氨基氮值高。参考指标：>220很好；200~220好；180~200满意；<180差
:*糖：非糖
::是麦汁中还原糖与其他成分（非糖）的比例，反应淀粉的分解情况，是控制生产的一项重要指标。根据啤酒类型不同，可以选择不同的糖与非糖比例，常见为：浅色麦芽1:0.3~0.5；浓色麦芽1:0.5~0.7
:*糖化力
::反应麦芽中α-淀粉酶和β-淀粉酶共同作用分解淀粉为还原糖的能力。一般浅色麦芽为200~300°WK（糖化力单位），其中>250°WK为优秀，220~250°WK为良好，200~220°WK为合格，深色麦芽为80~120°WK。
:*哈同值
::是一种测定麦芽溶解度的方法。将麦芽在20℃、45℃、65℃、80℃下，分别糖化1h，求得4种麦汁的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值，减去58所得的差数即为哈同值。0~3.5表示溶解不足，4.0~4.5表示溶解一般，5左右表示满意，5.5~6.5表示溶解好，6.5~10表示麦芽高酶活力。
:*PH
::溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的ph值低；溶解不良和干燥温度低的麦芽，其协定法麦汁的ph偏高。浅色麦芽协定法麦汁的ph值约为5.9左右，深色麦芽约为5.65~5.75左右。