啤酒生产中常见病菌与检验 - 版本历史

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 :球形很小，0.8~1.0μm直径，排列成对，也有单个的，在酸性培养基中趋向四联，在中性培养基中呈双球状，不运动。革兰阳性，荚膜染色可见到细胞周围有一层明显的圆形荚膜。买至培养基上菌落小，2~3mm，圆形凸起，光滑，边缘整齐。穿刺培养沿穿刺线生长，表面生长微弱，马铃薯上很少生长，在加油碳酸钙的麦汁培养基上，菌落周围形成透明圈，能使麦汁浑浊，产生沉淀，在肉汤琼脂上生长不良。能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖、阿戊糖，不发酵菊芋糖、糊精、淀粉，能产生双乙酰，不分解尿素。最适生长温度18~25℃，30℃以上不易生长，最适PH5.8，超过7.1不能生长，不抗热，2PU值可以致死。啤酒一经四联球菌污染，即表现发酸、变味、浑浊、甚至粘稠，使啤酒不能饮用。这是啤酒危害最大的一种病害微生物，多发生在下面发酵啤酒中（国内有家啤酒厂由于污染此菌，曾被迫停产3年）。四联球菌在微量二氧化碳存在下能很好地繁殖，如酒精含量1%~8%能刺激其生长，最适浓度为3%。在黑啤酒中比淡啤酒中生长迅速。如在PH5以下，由乙酰甲基甲醇产生双乙酰。
-===格兰阴性菌===
+===革兰阴性菌===
 *变形黄杆菌
 :该菌是啤酒发酵时的好氧性污染菌，一般常在啤酒的发酵初期出现，形态多变，在麦芽中常常形成肥杆状。（0.8~1.2）μm~（1.5~4.0）μm，单个或成链状，不运动。在麦汁琼脂中形成一种黄色到橙黄色的色素，不产生孢子。能同化多种单糖和双糖，对加酒花或不加酒花的麦汁能产生少量挥发酸、不会发酸、双乙酰、痕迹酒精，并释放氢和二氧化碳。为兼性厌氧菌，在麦汁中生长最适温度为32℃，最适PH5.0，发酵初期生长很快，但在PH4.4以下，48h后便停止生长。很少有啤酒厂不污染此菌，酵母发酵不旺盛时，此菌发展较快，能使啤酒产生轻微的胡萝卜味。种酵母中常染此菌，浓度可达0.1%~10.0%。因为此菌在ph4.4以下即不能声张，故危害尚不严重，但发酵起发慢，能产明显的欧洲防风味道（胡萝卜味？反正是不好的气味），防止的办法就是让麦汁很快起发，发酵旺盛，PH值很快下降。该菌常常在上面发酵的酵母泥中找到。

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 =啤酒生产中常见病害微生物及其特征=
 为了把污染的风险降至最小，我们应该定期取样检查，以确定在某个环节是否感染，如果感染可以立即采取措施，并且善于总结经验，有助于提高。
 ==杂菌的来源与主要污染途径==

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 *野生酵母
 :野生酵母主要污染种酵母，尽管接种时污染率很低，但发酵完毕，回收的酵母中，野生酵母的污染率变大。
 ===贮酒阶段===

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第184行：		第184行：

	=啤酒生产中有害微生物的检查=		=啤酒生产中有害微生物的检查=
		+	==病害细菌属的检查==
		+	===细菌污染的检验方法===
		+	*采用多种选择性培养基
		+	*利用同一选择性培养基
		+
		+	===细菌检查的基本操作===
		+	*取样的容器（如试管、三角瓶）
		+	*悬滴检查法
		+	*麦汁培养法
		+	*平面培养法
		+	*小滴培养法
		+	*厌氧菌的培养方法
		+
		+	===各类污染细菌菌落的检出特征===
		+	*乳酸杆菌属
		+	*四联球菌属
		+	*大肠菌群
		+	*多变黄杆菌
		+	*醋酸菌
		+	*发酵单胞菌
		+
		+	==病害细菌属的鉴别==
		+	===病害细菌属鉴别程序===
		+
		+	===啤酒有害菌的鉴别证明法===
		+	*一般试验法
		+	*啤酒培养试验
		+
		+	===主要有害细菌的简单鉴定方法===
		+	*四联球菌检出证明法
		+	*乳酸菌的检测法
		+	*醋酸菌的检测法
		+	*酪酸菌的检测法
		+
		+	==野生酵母的检查==
		+	===检查要点===
		+	===野生酵母的检验方法===
		+
		+	==野生酵母的鉴定==
		+	===啤酒生产中野生酵母的简易检出===
		+	===野生酵母的鉴定===
		+
		+	==霉菌的检查与鉴定==
		+
		+
		+	=生产过程中微生物的检查与控制=
		+	==空气的细菌检查==
		+	==啤酒生产中重点部位的取样和检验==
		+	===发酵阶段===
		+	===贮酒阶段===
		+
		+	==啤酒厂主要生产工序微生物控制指标==
		+
		+	=选择性培养基的应用=
		+	==固体培养基NBB-A==
		+	===使用方法===
		+	===培养条件===
		+	===应用范围===
		+	===检测结果鉴定===
		+
		+	==液体培养基NBB-B==
		+	===检测酵母===
		+	===检测麦汁===
		+	===检测浑浊啤酒===
		+	===检测压缩气体、二氧化碳===
		+	===检测清酒、成品啤酒===
		+	===检测啤酒生产过程中的二次污染===
		+
		+	==浓缩型液体培养基NBB-C==
		+	===检测范围===
		+	===检测结果鉴定===

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第102行：		第102行：

	==主要的野生酵母==		==主要的野生酵母==
		+	野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，在啤酒酿造过程中，容易引起不正常发酵或者产生病害的异种酵母。有的野生酵母在啤酒生产中可引起严重污染，但不是所有的野生酵母都对啤酒有害。有的野生酵母对这一类啤酒可能是无害的，但是对另一类啤酒则可能是有害的，如酒香酵母属能赋予上面发酵蓝比克啤酒特殊风味，但对下面发酵啤酒来说，能引起异味，就是有害的了。
		+
		+	===常见的野生酵母种类===
		+	酵母属中的非培养酵母。
		+
		+	其他酵母属如克氏酵母属、汉逊酵母属、假蝗酵母属、毕赤酵母属、圆酵母属、红酵母属、酒香酵母属等。
		+
		+	===啤酒厂主要病害野生酵母菌的名称和特征===
		+	*啤酒酵母浑浊变种
		+	:有假菌丝，卵形、椭圆形，有时腊肠形，大小为（2.5~8.0）μm×（5~12）μm；形成孢子圆形，滑面，1~4个孢子，1.5~5μm，25~30℃，40h内形成；在液体培养基中可形成菌膜，在13~15℃、8~10天形成，26~28℃、4~5天形成；在琼脂斜面培养，菌落呈淡黄色，软质，润湿，光滑，边缘为锯齿状，能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖1/3棉籽糖；上面发酵，不能同化硝酸盐，以乙醇为碳源，发育良好；能引起啤酒浑浊及刺鼻难闻的气味，在上面发酵啤酒中经常遇到。
		+
		+	*巴氏酵母
		+	:有假菌丝，长卵圆形或腊肠形（2.5~4.0）μm×（7.0~26.0）微米。形成孢子圆形，滑面，1~4个孢子，1.4~5μm，25~30℃，40h内形成。琼脂斜面培养，菌落呈白色，润湿，光滑，边缘弯曲。在液体培养基中可形成薄的菌膜，在13~15℃、15~30天形成，26~28℃、7~10天形成。能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、2/3棉籽糖；下面发酵，不能同化硝酸盐，能稍微同化乙醇。是下面发酵啤酒中危害较大的菌，引起浑浊，妨碍酒液澄清，产生令人厌恶的苦味及不愉快气味。
		+
		+	*魏氏酵母
		+	:有假菌丝，长卵圆形，（4~8）μm×（9~18）μm，球形，滑面，形成孢子最适温度34℃，11h内形成。琼脂斜面培养，菌落软泥状，有光泽，稍皱，边缘弯曲。在液体培养基中可形成薄的菌膜。能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。
		+
		+	*强壮酵母
		+	:有假菌丝，细胞伸长成腊肠形，（2~3）μm×（9~10）μm。形成孢子圆形，滑面，1~4个孢子，1.5~5μm，25~30℃，40h内形成。琼脂斜面培养，菌落呈淡黄色，软质，润湿，光滑，波纹状，边缘为锯齿状，能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。在液体培养基中可形成菌膜，在13~15℃、10~15天形成；26~28℃、7~10天形成。下面发酵，以乙醇为碳源，发育良好。能使啤酒产生浑浊，危害较大。
		+
		+	*糖化酵母
		+	:无假菌丝，圆形或椭圆形，（3~7）μm~（4~10）μm，能形成孢子，在液体培养基中不形成菌膜，能发酵糊精，使啤酒的发酵度异常高。使啤酒产生浑浊，酒味淡薄并形成异味。
		+
		+	*柠檬形克氏酵母
		+	:无假菌丝，柠檬形的长椭圆或短椭圆形，（2~4.5）μm×（5~8）微米，不能形成孢子，在液体培养基中有时形成薄菌膜，能发酵葡萄糖，可使啤酒形成异味。
		+
		+	*异常汉逊酵母
		+	:有假菌丝，圆形或椭圆形（2~5）μm×（4.5~10）微米。形成孢子，草帽状、角状，1~4个。琼脂斜面培养，菌落乳白色，无光泽，平摊，边缘丝状。在液体培养基中可形成菌膜，25℃、3天液面有白色菌膜。能发酵葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。能同化乙醇、硝酸盐，在空气存在下生长很快。
		+
		+	*菌膜假丝酵母
		+	:有假菌丝，卵圆形或圆筒形，有时伸长，（3~4.5）μm×（4.5~10）μm，不形成孢子。菌落呈灰色，软质平滑，中央略高，边缘透明有细微皱纹。在液体培养基中可形成鲜黄色菌膜，初平滑，后变为褶皱。能发酵葡萄糖。在空气存在下，氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有机酸。使啤酒浑浊并产生不良气味。
		+
		+	*膜醭毕赤酵母
		+	:有假菌丝，圆形、圆柱或椭圆形，（3~5）μm×（5~12）μm。形成孢子，球形、半圆形，1~4个。琼脂斜面培养，菌落乳白色或白色。在液体培养基中可形成白色干燥菌膜。能发酵葡萄糖。在空气存在下，能氧化乙醇，生长很快，使啤酒浑浊并产生异味。
		+
		+	*球拟圆酵母
		+	:无假菌丝，圆形或椭圆形，（3.5~5.5）μm×（4~6.5）μm，不形成孢子。在液体培养基中不形成菌膜。能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖。属于耗氧酵母，若不暴露于空气中，对啤酒的危害可小一些。
		+
		+	*平常球拟圆酵母
		+	:无假菌丝，卵圆形，（2~3.5）μm×（3~6）μm，不形成孢子。在液体培养基中偶尔形成薄菌膜。能发酵葡萄糖。若不暴露于空气中，对啤酒的危害可小一些。
		+
		+	*胶红酵母
		+	:无假菌丝，卵圆形，（2.5~5）μm×（4~7）μm，不形成孢子。在液体培养基中不形成菌膜。若不暴露于空气中，对啤酒的危害可小一些。
		+
		+	*布鲁塞尔酒香酵母
		+	:有假菌丝，卵圆形，（2.5~4）μm×（3~9）μm，不形成孢子。在液体培养基中形成薄菌膜，能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉籽糖，能同化硝酸盐。对蓝比克上面啤酒是必需的。
		+
		+	==生产阶段中的杂菌污染==
		+	===糖化===
		+	适热乳酸菌：醪液保温50℃以下，容易感染适热乳酸菌，如载氏乳酸菌，产生乳酸菌，对降低醪液ph有利。50℃以上，此菌不易生长，因此不易染菌。
		+
		+	===麦汁冷却至接种===
		+	*大肠菌群
		+	:此类菌在40℃仍可生长，应该防止不洁的水混入麦汁中，此类菌繁殖极快，7h内可繁殖几百万倍，感染少量菌即铸成大害。并且不易消灭，连续发酵所使用的间歇麦汁更应注意避免污染此菌。
		+
		+	*野生酵母
		+	:野生酵母常潜伏在管道的缝隙里、管子的接头螺纹上、入孔的垫料上等，当麦汁流经管道进入发酵罐中，着一些部位都是污染野生酵母的媒介。此外，也有由重复使用的种酵母中带入的可能。
		+
		+	*醋酸菌、乳酸菌
		+	:此两种菌在麦汁中也能污染，但生长速度较慢。
		+
		+	===发酵阶段===
		+	*变性黄杆菌
		+	:此菌主要在酵母接种时污染，种酵母中一般均染有此菌，此菌能使酵母竞争繁殖，在发酵完毕前停止生长。
		+
		+	*巴氏乳酸菌、醋酸菌
		+	:接种酵母中常有此菌，发酵时此两种菌可以生长，开口发酵有利于醋酸菌的生长，密闭发酵有利于乳酸菌的生长。
		+
		+	*大肠菌群
		+	:种酵母中含有此菌。
		+
		+	*野生酵母
		+	:野生酵母主要污染种酵母，尽管接种时污染率很低，但发酵完毕，回收的酵母中，野生酵母的污染率变大。
		+
		+	===贮酒阶段===
		+	*醋酸菌
		+	:好氧或微好氧醋酸菌在下酒或酒液上部存在空气时繁殖较快，半满的酒桶常会出现醋酸菌污染。
		+
		+	*乳酸菌、嫌弃发酵单胞菌
		+	:此两种菌在厌氧条件下生长，乳酸菌虽然对酒花树脂敏感，但容易形成习惯性耐受。

	=啤酒生产中有害微生物的检查=		=啤酒生产中有害微生物的检查=

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 ===革兰阳性菌===
 *巴氏乳酸菌
-:这是啤酒中常见的一种杂菌，通常为长杆状（0.5~1.0）μm×（5~120）μm，形态多变，有时在麦汁中为短杆状，而在啤酒中为长杆状，细胞常连接成钝角形，不运动。该菌一般从大麦或麦芽中带入，如果啤酒受其侵害，即形成沉淀，摇动时便出现丝光样浑浊，并使啤酒产生酸味，这被认为是该菌的特征。在酵母琼脂培养基上，菌落边缘光滑，培养120~144h后即布满整个培养皿，在麦汁明胶上呈树枝状灰白色隆起，3%酒糟能促使发育，10%酒精即抑制其生长。营异型乳酸发酵，能发酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、棉籽糖、海藻糖和甘露糖，形成乳酸、乙酸以及二氧化碳，不还原硝酸盐。属于兼性厌氧菌，最适温度30℃，最适ph4~5，不抗热，0.15PU值左右可以致死。在淡色啤酒中，该菌生长较好；在黑色啤酒中，由于含有焦糖物质，其生长受到一定的限制。酒花树脂不能抑制其生长，但利用巴氏灭菌法能将其杀灭。在啤酒厂中，降低麦汁的ph值，同时使成品啤酒中残余的可发酵物质尽量减少至最低限度，并纯化酵母菌种，是防止该菌污染的较好措施。
+:这是啤酒中常见的一种杂菌，通常为长杆状（0.5~1.0）μm×（5~120）μm，形态多变，有时在麦汁中为短杆状，而在啤酒中为长杆状，细胞常连接成钝角形，不运动。该菌一般从大麦或麦芽中带入，如果啤酒受其侵害，即形成沉淀，摇动时便出现丝光样浑浊，并使啤酒产生酸味，这被认为是该菌的特征。在酵母琼脂培养基上，菌落边缘光滑，培养120~144h后即布满整个培养皿，在麦汁明胶上呈树枝状灰白色隆起，3%酒糟能促使发育，10%酒精即抑制其生长。营异型乳酸发酵，能发酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、糊精、棉籽糖、海藻糖和甘露糖，形成乳酸、乙酸以及二氧化碳，不还原硝酸盐。属于兼性厌氧菌，最适温度30℃，最适ph4~5，不抗热，0.15[[PU值]]左右可以致死。在淡色啤酒中，该菌生长较好；在黑色啤酒中，由于含有焦糖物质，其生长受到一定的限制。酒花树脂不能抑制其生长，但利用巴氏灭菌法能将其杀灭。在啤酒厂中，降低麦汁的ph值，同时使成品啤酒中残余的可发酵物质尽量减少至最低限度，并纯化酵母菌种，是防止该菌污染的较好措施。
 *四联球菌

@@ 第77行： / 第77行： @@
 ===革兰阳性菌===
 *巴氏乳酸菌
 *四联球菌
 ===格兰阴性菌===
 *变形黄杆菌
 *大肠杆菌群
 *醋酸杆菌属
 *醋酸单胞菌属
 *发酵单胞菌
 *大肠菌群
 ==主要的野生酵母==
 =啤酒生产中有害微生物的检查=