燕麦 - 版本历史

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K：创建页面，内容为“燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，所以在使用比例上要进行控制，...”

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创建页面，内容为“燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，所以在使用比例上要进行控制，...”

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燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，所以在使用比例上要进行控制，最好不要超过10%，如果过量则应该采取低温糖化等一系列办法防止过滤和洗糟困难。

燕麦的糖化温度范围在57℃~72℃之间，

@@ 第39行： / 第39行： @@
 随着燕麦的比例增加，发酵能力明显降低。使用100%的燕麦较使用100%的大麦最终发酵会降低11%的酒精（ABV）。（但是发酵能力的降低并不只是这样，当麦汁中使用70%的燕麦粉时显示出更高的浸出率。）
 下图表示的是谷物中燕麦的含量与最终发酵度的关系
 [[文件:燕麦-对PH和发酵度的影响 Flaked Oats and Final Gravity.png]]

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 =对pH值和发酵能力的影响=
-=异味=
+由于被碾压的脱壳燕麦在糖化中造成明显的氮的减少，从而会升高pH值。
 =对啤酒稳定性的影响=

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	[[文件:燕麦-对酒头的影响-Percentage of Oats and Head Retention.png]]		[[文件:燕麦-对酒头的影响-Percentage of Oats and Head Retention.png]]
		+
		+	=对pH值和发酵能力的影响=
		+	=异味=
		+	=对啤酒稳定性的影响=

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第25行：		第25行：
	'''注意：这个方式只适用于酵母的扩培，过量的脂肪与脂肪酸会对啤酒造成很大的不利影响。'''		'''注意：这个方式只适用于酵母的扩培，过量的脂肪与脂肪酸会对啤酒造成很大的不利影响。'''

−	==	+	=对泡持性的影响=
		+	燕麦中可溶性总氮的含量较低。经分析显示燕麦酿造的麦汁中氮缓冲能力非常低，将导致麦汁的可溶性氮含量较低。煮沸之后，高浓度燕麦汁中可溶性氮的含量甚至会降低50%，这意味着只有10%左右的原始氮被溶出到麦汁中（需要明确的是这只适用于发芽的燕麦）。
		+
		+	也跟上述结论相同，即啤酒中燕麦的成分越高脂质含量越高，同时脂肪酸的会降低，因为这与投掷酵母后的前几天有关系。
		+
		+	使用10%燕麦对酒头的稳定性没有坏的影响。然而燕麦含量提升大约10%左右会对酒头的影响力有显著影响。特别是，啤酒中30-40%左右的燕麦会降低酒头的稳定性。下图表示的是谷物中燕麦的含量超过10%以后的效果。你可以发现，在17种不同的啤酒中，提升燕麦在啤酒中的含量会将降低泡持性性的反比关系。
		+
		+	[[文件:燕麦-对酒头的影响-Percentage of Oats and Head Retention.png]]

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 =对酵母生长的影响=
-有研究表明，增加麦汁中的脂肪酸和脂类物质的含量，对酵母的扩培是有正面影响的，可以缩短迟缓期的时间，并且对酵母的增殖是有帮助的。燕麦富含脂肪和脂肪酸，可以在做酵母启子时适当添加燕麦，来加速酵母的扩培。
+有研究表明，增加麦汁中的脂肪酸和脂类物质的含量，对酵母的扩培是有正面影响的，可以缩短迟缓期的时间，并且对酵母的增殖是有帮助的。燕麦富含脂肪和脂肪酸，可以在做酵母启子时适当添加燕麦（＜40%），来加速酵母的扩培。
 '''注意：这个方式只适用于酵母的扩培，过量的脂肪与脂肪酸会对啤酒造成很大的不利影响。'''
 ==

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 =燕麦对口感的影响=
 对口感的影响包含很多因素，比如β-葡聚糖、乙醇、甘油、蛋白糖等。燕麦富含β-葡聚糖，会提高麦汁的黏度，所以会让口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，也就要求燕麦的比例要≥18%。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）
@@ 第9行： / 第11行： @@
 由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（131mg/L与177mg/L），并且有研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的（＜40%）使用燕麦不会对酵母造成压力。
-=酯类产物=
+=对酯类产物的影响=

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第8行：		第8行：

	由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（131mg/L与177mg/L），并且有研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的（＜40%）使用燕麦不会对酵母造成压力。		由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（131mg/L与177mg/L），并且有研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的（＜40%）使用燕麦不会对酵母造成压力。
		+
		+	=酯类产物=

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-燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）
+=燕麦对口感的影响=
-燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化。然而燕麦的出糖率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。
+=糖化效率、温度和时间=
-由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（177mg/L与131mg/L），并且研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的使用燕麦不会对酵母造成压力。
+燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，最合适的糊化温度在大约68℃左右，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化，并且时间越久糊化效果越好。然而燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。

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−	燕麦富含β-~~葡聚糖，会使口感饱满。由于丰富的β~~-~~葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，所以在使用比例上要进行控制，最好不要超过10~~%~~，如果过量则应该采取低温糖化等一系列办法防止过滤和洗糟困难。~~	+	燕麦富含β-葡聚糖，会使口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）

−	~~燕麦的糖化温度范围在57℃~~~~~72℃之间，~~	+	燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化。然而燕麦的出糖率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。
		+
		+	由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（177mg/L与131mg/L），并且研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的使用燕麦不会对酵母造成压力。