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大麦芽

添加1,124字节, 2017年2月10日 (五) 03:39

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''有两种不同的结构，直链淀粉和支链淀粉：''

[[文件:支链淀粉与支链淀粉.jpg]]

 

=====直链淀粉=====

大麦淀粉一般含有直链淀粉17%~24%，直链淀粉一般处于淀粉颗粒的内层，由60~2000个葡萄糖残基以α-1,4糖苷键相连的螺旋状不分支长链，相对分子质量10000~500000。

大麦中含有少量的低分子糖类，存在于胚和糊粉层中，主要是蔗糖，约占大麦干物质的2%，棉籽糖约为蔗糖的1/3。另外还有少量的麦芽糖、葡萄糖和果糖。大麦发芽初始阶段，由于大麦颗粒中所含的酶少、活性低，不能大量水解相应底物生成小分子物质，胚只能利用这些低分子物质进行合成代谢，因此，这些低分子糖类在大麦开始发芽阶段起着重要的作用。

====酶====

制麦和啤酒生产时的众多物质转化过程几乎都要通过酶的作用来完成。酶是高分子蛋白物质，它作为生物催化剂引起或加速特定的反应，浓度很低时也能起作用并决定生化反应的方向和速度。酶的名称来自被分解物质，比如分解蔗糖的酶称作蔗糖酶。

大麦和酵母中含有丰富的酶，但大多数酶的含量很少，同时大部分酶在制麦过程中才形成。

 

[[文件:酶促反应示意图.jpg]]

 

*植酸酶，最适温度：30~52℃，最适ph值：5.0~5.5

:植酸酶能将磷酸残基从植酸上水解下来，因此破坏了植酸对矿物元素强烈的亲和力，所以说植酸酶能增加矿物元素的营养效价，而且由于释放出的钙离子可参加交联或其他反应中去，从而改变了植物性食品的质地。在糖化工艺中，主要是为了降低醪液的酸度，如果麦芽质量不好则可以采用植酸休止（一般情况下很少使用）。

====脂类====

大麦中所含的脂类主要是脂肪，此外还含有微量的磷脂。大麦中溶于乙醚的脂类含量约为干物质的2%~35，主要存在于糊粉层中。在制麦过程中，部分脂肪在呼吸代谢中被消耗，大部分随麦糟排走。在过滤工作进行的非常好时，则只有少量脂肪进入麦汁中，脂肪对啤酒口味稳定性和啤酒泡沫稳非常不利。脂肪是非水溶性的，大麦中的脂肪主要由甘油三磷脂和卵磷脂组成。真正脂肪是由脂肪酸和甘油结合而形成的，即：1分子甘油35，主要存在于糊粉层中。在制麦过程中，部分脂肪在呼吸代谢中被消耗，大部分随麦糟排走。在过滤工作进行的非常好时，则只有少量脂肪进入麦汁中，脂肪对啤酒口味稳定性和啤酒泡沫稳非常不利。脂肪是非水溶性的，大麦中的脂肪主要由甘油三磷脂和卵磷脂组成。 真正脂肪是由脂肪酸和甘油结合而形成的，即：1分子甘油+3分子的脂肪酸→1分子脂肪+3分子水。 不饱和脂肪酸不仅对人的营养意义重大，而且在啤酒生产中也具有重要作用：不饱和脂肪酸是构成酵母细胞壁的必需物质，但其衍生物也会在灌装后导致啤酒老化味，因此后续工艺过程中要注意脂肪酸及其衍生物的变化。 中长链脂肪酸（含5~14个碳原子）主要在发酵前期形成，啤酒成熟过程中更多地由酵母分泌，对泡沫不利。 

====磷酸盐====

在糖化过程中，磷酸盐的水解与蛋白质水解同时进行，在酸性磷酸酯酶的作用下，麦芽中的一部分为溶解的有机磷酸盐被分解，游离出的磷酸继续反应生成第一磷酸盐，使糖化醪的酸度升高，ph下降，有利于糖化的顺利进行。在啤酒发酵的过程中，有机磷化合物也起着很重要的作用，是酵母发酵不可缺少的物质，例如它们参与了蛋白质的合成，同时也参与了能量的转化。可以说，没有磷酸盐就不能进行酒精发酵。

 

====硅酸盐====

麦皮中含量特别丰富，淀粉中也有，它呈胶体溶解，啤酒浑浊时总能发现硅酸盐。

====无机盐（矿物质）====

====维生素====

维生素对发芽的生命过程、酵母生长、发酵有着重大意义。它们参与了酶的构成（辅酶或辅基）。磷脂的水解产物肌醇，是酵母的生长物质。大麦和麦芽中富含维生素，它们分布于胚和糊粉层的活性组织中。维生素B是酵母极为重要的生长素，此外大麦中还含有维生素C、维生素H、泛酸、叶酸、α维生素对发芽的生命过程、酵母生长、发酵有着重大意义。它们参与了酶的构成（辅酶或辅基）。磷脂的水解产物肌醇，是酵母的生长物质。大麦和麦芽中富含维生素，它们分布于胚和糊粉层的活性组织中。大麦中含有维生素B，是酵母极为重要的生长素，此外还含有维生素C、维生素H、维生素E、泛酸、叶酸、α-氨基苯酸等。

=酿造用大麦的质量标准=

::千粒重与浸出物含量成正比，千粒重高，浸出物高；千粒重低，浸出物低。我国二棱大麦千粒重约36~48g，四棱、六棱大麦千粒重约28~40g。

:*百升质量

::即100L大麦籽粒的质量，轻的为63~35kg，中等的为6565kg，中等的为65~68kg，重的为68~72kg。百升质量大的大麦籽粒比较饱满，浸出物含量也高。

:*发芽力和发芽率

::发芽力是指大麦在18~20℃发芽3天后，发芽麦粒占总卖力的百分数，发芽力表示大麦发芽的均衡性。

::大麦淀粉含量应在60%~65%（占干物质）以上，淀粉含量越高，蛋白质含量则越少，浸出物就越多，麦汁收得率也就越高。优质麦芽浸出率应为78%~82%

:*糖化时间

::糖化时间为采用标准协定法糖化法时温度达到70℃碘试颜色反应完全的时间，参考指标：浅色麦芽正常值10糖化时间为采用标准[[协定糖化]]法时温度达到70℃碘试颜色反应完全的时间，参考指标：浅色麦芽正常值10~15分钟；深色麦芽正常值20~30分钟

:*色度

::色度指未煮沸的标准协定法糖化法麦汁的色度。参考指标：浅色麦芽正常值2色度指未煮沸的标准[[协定糖化]]法麦汁的色度。参考指标：浅色麦芽正常值2.5~4.5EBC；中等色度麦芽正常值5.0~8.0EBC；深色麦芽正常值9.5~15EBC

:*粗细粉差

::粗细粉差反应麦芽的溶解程度，此值越小，说明浸出率越高，糖化速度越快，但过小又说明溶解过度。采用EBC粉碎机评价如下：<1.5优秀；1.5~1.8好；1.9~2.4一般；2.5~3.2差；>3.2特差

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