:*糊精：不可发酵。
可发酵性糖占麦汁总浸出物的比例决定了最终发酵度，而最终发酵度又确定了啤酒的酒精含量，从而对啤酒的风味有着重要影响。酶的各种工作决定了可发酵性糖的比例（当然还有原料），因此最终发酵度也在糖化时被确定为。可发酵性糖占麦汁总浸出物的比例决定了最终发酵度，而最终发酵度又确定了啤酒的酒精含量，从而对啤酒的风味有着重要影响。酶的各种工作决定了可发酵性糖的比例（当然还有原料），因此最终发酵度也在糖化时被确定。
麦汁中可发酵浸出物的组成在很大程度上取决于糖化工艺，由于麦汁中的个中糖分和糊精会共同影响发酵过程和啤酒质量，因此酿造者在糖化时必须注意影响淀粉分解的各种因素：麦汁中可发酵浸出物的组成在很大程度上取决于糖化工艺，由于麦汁中的各种糖分和糊精会共同影响发酵过程和啤酒质量，因此酿造者在糖化时必须注意影响淀粉分解的各种因素：
:*糖化过程中的温度
:*糖化时间
酶的作用强度取决于pH值，我们知道β-淀粉酶的最佳pH值为5.4~5.5.醪液的pH值在5.5~5.6时，可以视为两种淀粉酶的最佳pH值范围，与较高的醪液pH值相比，这一pH值可增加浸出物的浓度，形成较多的可发酵性糖，提高最终发酵度。
根据糖化用水和麦芽的化学组成，醪液的pH值一般会在5.6~5.9，即偏高。因此，酿造者必须在糖化时将pH值降低至5.21~25.1。2。
通过对pH值有影响的钙盐、镁盐特别是磷酸盐和其它麦芽成分的共同作用，醪液的pH值稳定在5.6~5.8，但是pH值较低时，一系列的过程和变化会进行的更快和更好。因此人们希望将pH值降低至5.1~5.2，方法有如下：
氢键便会将葡聚糖束结合起来，通过分子的延伸形成凝胶，从而提高粘度并导致过滤困难。
麦芽脆度值、Carlsberg麦粒抛光法和协定糖化麦汁的黏度是反映高分子β麦芽脆度值、Carlsberg麦粒抛光法和[[协定糖化]]麦汁的黏度是反映高分子β-葡聚糖值的主要检查指标，它们同麦汁的β-葡聚糖含量以及啤酒的可过滤性之间有着密切的关系，脆度值最好超过80%，麦粒抛光法检测出的麦芽均匀度至少应达到70%，最好75%。
检测麦汁黏度可以反映出β-葡聚糖含量，由此说明它对麦汁和啤酒过滤造成的难度，检测黏度的方法请参考[[QBT_1686-2008_啤酒麦芽#黏度|黏度检测方法]]。
:::V<sub>km</sub>=（（64-50）×130）/（95-50）=40.4hL
煮沸过程会杀死老爷中所有的酶，因此需要未煮沸醪液中的酶来分解淀粉，所以不能煮沸所有的醪液，煮沸时间同样很重要，长时间的煮沸会使更多的淀粉溶解出来，但由于煮沸消耗大量能源，因此应将煮沸时间通常为：煮沸过程会杀死醪液中所有的酶，因此需要未煮沸醪液中的酶来分解淀粉，所以不能煮沸所有的醪液，煮沸时间同样很重要，长时间的煮沸会使更多的淀粉溶解出来，但由于煮沸消耗大量能源，因此应将煮沸时间通常为：
:*生产浅色啤酒的醪液：10~50min
:*生产深色啤酒的醪液：20~30min
