酵母投放

生产中为了避免细菌污染，应该尽快地投放酵母进行发酵，冷却后的醪液不应隔夜。

酵母投放的要求

• 添加温度

酵母的添加温度一般低于发酵温度1.5~2℃，即冷却麦汁的温度应比发酵温度低。酵母添加发酵容器安置于有空气过滤和绝热的发酵室内，并维持需要的温度。

• 添加量

根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异。为防止引起感染杂菌和发酵时间延长，添加酵母量应适当，一般以添加酵母后能使麦汁很快起发为度（麦汁添加酵母8~16小时候，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的乳脂装的泡沫）。过量和过少均不适宜，添加量过少，启动慢，酵母增殖时间变长，容易引起杂菌感染和发酵时间延长；添加过量，则影响啤酒的口味（酵母味），并引起酵母退化和自溶。在正常酵母活性情况下，一般酵母接种温度越低，麦芽汁浓度越高，接种量应适当添加；反之，则可减少添加量。

所谓酵母添加量，生产上是按泥装酵母对麦汁体积的多少而言，以百分数表示。酵母接种量一般为（1.5~1.8）×10⁷个/ml麦汁，即约：0.6~0.8L浓酵母泥/ml麦汁。为了保证麦汁顺利起发，接种酵母浓度不应低于（0.8~1.0）×10⁷个/ml。根据传统生产方法和麦汁浓度的不同，酵母添加量可参考下表。

麦汁浓度/°P	酵母泥添加量/%	麦汁浓度/°P	酵母泥添加量/%
7~9	0.3~0.4	13~15	0.5~0.7
10~12	0.4~0.6	16~20	0.6~1.0

• 添加酵母的技术要求

酵母外观色泽洁白、凝聚性好、无杂质及黏着现象；镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上；冰水低温（1~2℃）贮存时间不超过3天；使用代数不超过7代。

• 供氧

8~10mg/L。