小麦芽

小麦为辅料酿制啤酒有十分重要的意义，一般不直接采用小麦作为原料，而是制成小麦芽后进行添加。小麦芽蛋白含量高（主要是谷蛋白），泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，风味也好。小麦和大米、玉米不同，富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于采用快速糖化法。糖化后的麦汁中含较多的可溶性氮，发酵速度快，啤酒的最终ph值较低。由于小麦的蛋白质含量较高，如果糖化和麦汁煮沸时分解和凝固不好，容易造成啤酒早期混浊。冬小麦的蛋白质含量相对较低而浸出物含量高被广泛采用，使用这种小麦生产的啤酒色泽也比较浅。

我国标准规定，酿造小麦啤酒时小麦芽的添加量要在40%以上，有的国家要求60%以上。