未发芽大麦
未发芽的大麦也可以作为辅助原料（一般由于特色啤酒的风味要求，采用经过烘烤的大麦），它所含的酶活性非常低、含有较多的β-葡聚糖，内含物溶解和分解很差，糖化比较困难，故一般用量不超过15%~20%。大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性后使用。未发芽的大麦（或者其他酶活力低下的未发芽谷物）如果用量比较多时，可以采用单独的糊化处理，然后再与糖化醪合并，以提高利用率。
自制烤大麦方法
主要的目的在于让大麦中的淀粉和蛋白质发生美拉德反应（褐变产生的类黑素有益于防止啤酒的氧化）。
- 烘烤大麦分两种
- 一种是干烤：干烤的大麦可用于浸泡和糖化两个步骤，啤酒会有明显的坚果味道。
- 一种是先将大麦浸泡（3~4小时，不超过24小时）然后再湿烤（roasting）：使用湿烤的大麦啤酒会有明显的焦糖味道。湿烤麦芽时要求将是麦芽平放在烤盘中，大约5cm厚。
- 自制烤大麦的时间和温度组合.1
温度 干/湿烤 时间 风味 135℃ 干烤 1小时 轻度的坚果味道 177℃ 干烤 15分钟 轻度的坚果味道 177℃ 干烤 30分钟 烤面包、果味坚果的味道 177℃ 干烤 1小时 更多的烘烤的味道，非常接近商业的深色麦芽 177℃ 湿烤 1小时 轻微的烤面包味道、微甜 177℃ 湿烤 1.5小时 烤麦芽味道、微甜 177℃ 湿烤 2小时 强烈的烘烤味道，非常接近商业的深色麦芽
- 自制烤大麦的时间和温度组合.2
温度 干/湿烤 时间 风味 色度L° 类比麦芽 149℃ 干烤 25分钟 麦芽味和焦糖味 20L° 金色麦芽 177℃ 干烤 30分钟 烤面包、果味坚果的味道 35L° 琥珀麦芽 205℃ 干烤 30分钟 强烈的烘烤的味道，以及一些坚果的味道 100L° 古铜色麦芽 205℃ 干烤 50分钟 更多的烘烤的味道，以及一些坚果的味道 175L° 棕麦芽 干烤，不断搅拌、不断升温 200+L° 巧克力麦芽 湿烤，先在83℃烤1.5小时，然后平分到两个烤盘中（厚度不超过2.5cm）升温到121℃烤2小时（或者烤干为止），然后就可以按照上述的方式进行不同色度的烘烤 结晶麦芽
- 注意：按照以上方式处理过的大麦均应当放在纸袋中保存2周以上（商业的烤麦芽一般保存6周以上才进行售卖），以让在褐变反应是产生的不需要的香味挥发掉
焙焦温度对麦芽和啤酒品质的影响
糖化时间与麦芽中的A-淀粉酶的酶活力有关，α-淀粉酶的酶活力越高糖化时间越短。在绿麦芽的干燥过程中α-淀粉酶的酶活力会有部分损失,焙焦温度越高，α-淀粉酶的酶活力损失就越多，所以反映在麦芽的糖化时间上是随着麦芽的焙焦温度越高,麦芽的糖化时间越长。α-淀粉酶的耐热性比β-淀粉酶要强，所以焙焦温度对糖化时间的影响不如对糖化力的影响那么显著。多酚氧化酶在绿麦芽的干燥过程中有部分失活，同α-淀粉酶和β-淀粉酶一样，焙焦温度越高,酶活力损失就越多。当焙焦温度在85℃以下时,麦芽的多酚氧化酶的酶活力降低不明显,但当麦芽的焙焦温度为88℃时，多酚氧化酶的酶活下降很显著。这说明麦芽的多酚氧化酶的失活温度在85℃以上。
理论上讲,在焙焦过程中,α-氨基氮会发生美拉德反应,干麦芽的α-氨基氮会比绿麦芽的α-氨基氮要低,焙焦温度升高有利于发生美拉德反应,相应的α-氨基氮消耗就越多,即麦芽α-氨基氮就越低。但从实测数据来看,焙焦温度在78~88℃之间时,对α-氨基氮的含量影响不大。同时,焙焦温度对麦芽的总氮和总可溶性氮的含量也几乎没有影响。制麦过程中DMS和DMSP(SMM)的形成过程如下图
从图2可以看出,SMM(硫甲基蛋氨酸)是DMS的前体物,在麦芽的焙焦过程中,SMM受热后经图2中的第3步反应水解成DMS,该步反应越彻底,形成的游离DMS就相应越多,残留的前体物SMM就相对少一点。由第3步的反应条件知热对该步反应是有促进作用,因此,焙焦温度越高第3步反应就越彻底,所制麦芽的游离DMS就越高,SMM就越低。从表3可以看出,当麦芽的焙焦温度从78℃升高到88℃时,麦芽的游离DMS含量上升而DMSP的含量降低。
随着焙焦温度的升高，麦芽的多酚含量有逐渐升高的趋势，最后趋于一个恒定值。焙焦温度越高,麦芽的酸度越高,pH值越低,色泽也越深,这是由于焙焦温度越高,类黑精的生成量也越多,类黑精是呈酸的物质。随着焙焦温度的升高,麦芽的无水浸出率略微下降,这主要是由于麦芽焙焦温度越高,凝固性氮析出越多,同样焙焦温度越高,类黑精形成的量也多,其中一部分类黑精是不溶的,所以浸出率有所下降。随麦芽焙焦温度的上升,麦芽的脆度也上升,这主要是由于随着焙焦温度的上升,麦芽的水分下降的缘故。
焙焦温度对麦汁的α-氨基氮的影响不大，焙焦温度对麦芽的糖化力影响较大,所以,以同样的工艺进行糖化时,焙焦温度越高相应麦汁的还原糖越低,非糖比例升高。同样，焙焦温度越高，相应麦汁的色度也越高。
随着焙焦温度升高,发酵液中的乙醛含量略微升高,这可能是由于焙焦温度升高,发酵液中的可发酵性糖降低,发酵液的发酵度降低,发酵度低即发酵过程中产生的CO2减少,发酵液的CO2的洗涤效果降低,故发酵液中的乙醛含量升高。
焙焦温度对发酵液的双乙酰含量影响不大。这是因为焙焦温度对麦芽的氨基氮的影响不大,所以对双乙酰的影响不大。焙焦温度升高,发酵液中的高级醇以及酯类物质的含量有所下降。这是因为焙焦温度对麦汁的氨基氮影响不大而对麦汁的可酵性糖影响很大,这可以看成是,在保持麦汁中的可同化氮源不变的情况下,降低麦汁的可酵性糖的含量,在这种情况下发酵液中的高级醇和酯类物质的含量都会降低。
麦芽的焙焦温度对麦芽的品质和最终啤酒的风味都会产生较为重要的影响。
- 麦芽焙焦温度升高麦芽的糖化力及多酚氧化酶的活性的下降,糖化时间升高；
- 麦芽焙焦温度升高,麦芽的水分、无水浸出率、pH和DMSP下降,麦芽的色度、游离DMS、总酸及脆度升高；
- 麦芽的焙焦温升高,发酵后期的乙醛含量略微升高,发酵后期的高级醇、酯类以及DMS的含量降低。
