添加剂

糖和糖浆

糖和糖浆都是低分子糖类，可以直接被酵母菌利用，不必再进行糖化。糖类或者糖浆作为辅料，使用方便，可直接投入煮沸锅中，也可以在下酒时添加，能够提高麦芽汁可发酵糖的含量，从而提高发酵度，还能够降低啤酒色泽，改善啤酒风味。使用糖类和糖浆生产出来的啤酒具有非常浅的色泽和较高的发酵度，稳定性好，口味淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。但应注意，糖类和糖浆做辅料，用量一般在10%~20%，用量过多，会使酵母营养不良，啤酒口味淡，泡沫稳定性差。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，一条街啤酒的色泽。

• 糖

生产浅色啤酒时，在糖化过程中将糖直接加入煮沸锅中，麦芽汁中可发酵糖含量升高，含氮物质的数量下降，促使啤酒具有较低的色度和较高的发酵度。由于啤酒中含氮物质含量较少，因而有利于啤酒保持其风味和口味的稳定性。但是，在德国制造麦芽啤酒和甜啤酒时，为防止酒精含量增高，不是把糖直接加入麦汁中，而是在啤酒过滤之后加入清酒罐中。加糖后，啤酒的原麦汁浓度必须符合规定要求。

• 焦糖

蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的，使用形式为结晶糖（99%浸出物）或液体糖浆（65%浸出物）。结晶糖不应发生变化，以避免饮用啤酒时后味平淡。

• 葡萄糖

葡萄糖具有不同的商品形式：浸出物约65%的糖浆；含浸出物80%~85%的浓缩葡萄糖；结晶葡萄糖等。工业葡萄糖含有一定量的糊精，可通过一定的措施完全转化为可发酵糖后使用。

• 转化糖

转化糖是用酸或蔗糖酶水解蔗糖而制成，它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物。商品转化糖有两种形式：转化糖浆和浓缩转化糖。

• 焦糖

对糖类加热，可形成高着色力的黑色水溶性分解产物，通过适当的稀释后即可得到焦糖。制作焦糖时，使用糊精含量低的淀粉糖和糖浆比含量高的更适宜，因为糊精在一定条件下与啤酒混合时，由于乙醇的作用而使糊精变得不溶，容易产生浑浊。焦糖可以部分加入煮沸的麦汁中，部分加入冷啤酒中，用于上面发酵啤酒，或用于上面发酵法制成啤酒的增色。但需要注意，使用的焦糖必须符合卫生要求，溶于啤酒后必须清亮透明。

• 乳糖

为啤酒提供不可发酵糖，以提高酒体饱满度以及甜味，一般制作牛奶世涛时候会用到。

• 糖浆

啤酒生产中常用的糖浆，主要是玉米糖浆和大麦糖浆。淀粉经过完全水解糖化的最终产物为葡萄糖，而不完全糖化的产物为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，这种混合物称为淀粉糖浆。淀粉糖浆的加入量不应该超过总投料量的10%，因为糖浆中的蛋白组成与优质麦汁有偏差，高分子蛋白质含量较少，有利α-氨基氮含量偏低，不利于酵母的生长繁殖。

辅助添加剂（非降低成本目的）

• 乳链菌肽保鲜剂（乳酸链球菌素）

乳链菌肽是从乳酸链球菌中提取的一种多肽类抗生素，可以杀灭有害厌氧菌，在啤酒中溶解度高、稳定性好，对厌氧菌有很好的抑制和杀菌作用，对酵母菌无影响。主要用于酵母洗涤和酵母扩培，保证菌种的纯净不受污染，可延长啤酒的保存期2周以上。用量约为100IU/ml（0.1mg/kg），GB标准中规定最终参量不得高于0.01g/kg~0.05g/kg。

由于乳酸链球菌素不能抑制酵母菌，因而可用于啤酒、果酒及其它酒类产品来防止乳酸菌引起的腐败。◆ 洗涤酵母：乳酸链球菌素可代替传统的酸洗法清除酵母菌中污染的乳酸菌，保持酵母原有的生命力、发酵力和凝聚力。添加1g/kg-1.5g/kg的乳酸链球菌素于酵母浆中混合均匀后放置4-6小时即可。◆ 减少巴氏灭菌时间：在巴氏灭菌后，加入0.01g/kg—0.05g/kg乳酸链球菌素到成品中。◆ 抑制细菌：发酵前加入0.025g/kg—0.1g/kg的乳酸链球菌素，成品酒中残留0.01g/kg—0.05g/kg即可。在葡萄酒的主发酵和后发酵中，加入0.1g/kg的乳酸链球菌素，可防止发酵过程中短乳杆菌、葡萄明串珠菌、干酪乳杆菌引起的污染。

• 维生素C

添加维生素C可以抗氧化，保持啤酒新鲜，延长保质期；也可以去除醛类形成的腐败异味。在啤酒分离酵母后添加，也可以在倒罐或贮酒前添加。欧盟规定维生素C用量为50mg/kg，我国常用用量为2~8g/100L。

• 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是天然食品添加剂，无毒副作用，可以除去啤酒中的溶解氧，阻止啤酒的氧化变质，保持啤酒原有风味，提高啤酒稳定性，延长保质期。一般在灌装前添加，每吨啤酒添加量为40g。

• 卡拉胶

卡拉胶可快速吸附麦汁中的热凝固物，产生沉淀使麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，使用时可以直接添加到麦汁煮沸锅中。在煮沸结束前10分钟加入，添加量为15mg/L。

• 爱尔兰海藻

一种纯天然的啤酒澄清剂，作用于卡拉胶相同。在煮沸结束前15分钟加入，添加量为100mg/L。

• 酒花多酚

从酒花中提取的多酚物质，由于啤酒花中的多酚可以更好的与蛋白质结合从而产生沉淀，所以可以作为天然的啤酒澄清剂使用。但是多酚物质经过氧化、与金属盐结合后容易产生深色的化合物，从而导致啤酒颜色变深，出现浑浊等问题，一般在深色啤酒中使用。多酚也具有抗氧化能力。在煮沸前15分钟加入，添加量为100mg/L。

• 酵母营养盐

调整酵母的生长环境，补充酵母需要的微量元素，提高酵母的健壮性和活跃性。建议用量为≥40mg/l，麦汁浓度越低则应当适当增加营养盐的用量（请参考下表）。先用无菌水将营养盐调成糊状，然后在麦汁煮沸前15分钟加入。

12°p麦汁	10°p麦汁	8°p麦汁	酵母扩培
40mg/l	60 - 80mg/l	100mg/l	120mg/l

• 乳酸

乳酸经常被用来调节酿造用水的ph。