燕麦

这里提到的燕麦均为未发芽的生燕麦。

燕麦对口感的影响

对口感的影响包含很多因素，比如β-葡聚糖、乙醇、甘油、蛋白糖等。燕麦富含β-葡聚糖，会提高麦汁的黏度，所以会让口感饱满。有研究表明，如果要达到顺滑的口感，β-葡聚糖的含量应当在900mg/L以上，也就要求燕麦的比例要≥18%。由于丰富的β-葡聚糖含量，在糖化时会增加醪液的黏度，这会造成洗糟和过滤的困难。（实践证明10%的燕麦不会对糖化过程造成困扰）

糖化效率、温度和时间

推荐使用生的完整的燕麦，不要使用燕麦片，因为燕麦片在积压过程中会胶宁化。

燕麦的糊化温度范围在57℃~72℃之间，最合适的糊化温度在大约68℃左右，可以很好的直接投入糖化锅中一起糖化，并且时间越久糊化效果越好。然而燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右，所以过量的燕麦会造成可发酵糖的降低。

由于酵母需要的氨基氮主要来自于麦芽，使用燕麦会降低氨基氮的含量。有试验表明，使用40%的燕麦与使用100%的麦芽所产生的氨基氮含量只相差46mg/L（131mg/L与177mg/L），并且有研究表明，氨基氮的含量维持在至少100mg/L时，即可维持酵母的健康，所以适量的（＜40%）使用燕麦不会对酵母造成压力。

对酯类产物的影响

首先，使用燕麦会降低酯类物质的产生，其次，燕麦比麦芽和其他谷物的脂肪含量要高出很多。

燕麦也富含脂肪酸，这是非常重要的，因为麦汁中脂质的含量会直接影响酯类的浓度。脂质的类型可以通过不同的脂肪酸类型来获得，所以脂质的质量决定了脂肪酸的含量。通过提高不饱和脂肪酸（比如燕麦中的油酸和亚油酸）会减少酯类含量，此外，酵母中累积的不饱和脂肪酸可能会直接影响到酯合成酶的产生。

乙酸酯的产生与麦汁中果糖与葡萄糖的含量成正比，由于燕麦的浸出率只有麦芽的70%左右，所以添加燕麦势必会造成果糖与葡萄糖的含量下降，也将会造成乙酸酯的减少，从而影响酵母的健康。

对酵母生长的影响

有研究表明，增加麦汁中的脂肪酸和脂类物质的含量，对酵母的扩培是有正面影响的，可以缩短迟缓期的时间，并且对酵母的增殖是有帮助的。燕麦富含脂肪和脂肪酸，可以在做酵母启子时适当添加燕麦（＜40%），来加速酵母的扩培。

注意：这个方式只适用于酵母的扩培，过量的脂肪与脂肪酸会对啤酒造成很大的不利影响。

对泡持性的影响

燕麦中可溶性总氮的含量较低。经分析显示燕麦酿造的麦汁中氮缓冲能力非常低，将导致麦汁的可溶性氮含量较低。煮沸之后，高浓度燕麦汁中可溶性氮的含量甚至会降低50%，这意味着只有10%左右的原始氮被溶出到麦汁中（需要明确的是这只适用于发芽的燕麦）。

也跟上述结论相同，即啤酒中燕麦的成分越高脂质含量越高，同时脂肪酸的会降低，因为这与投掷酵母后的前几天有关系。

使用10%燕麦对酒头的稳定性没有坏的影响。然而燕麦含量提升大约10%左右会对酒头的影响力有显著影响。特别是，啤酒中30-40%左右的燕麦会降低酒头的稳定性。下图表示的是谷物中燕麦的含量超过10%以后的效果。你可以发现，在17种不同的啤酒中，提升燕麦在啤酒中的含量会将降低泡持性性的反比关系。

对pH值和发酵能力的影响

由于被碾压的脱壳燕麦在糖化中造成明显的氮的减少，从而会升高pH值。

随着燕麦的比例增加，发酵能力明显降低。使用100%的燕麦较使用100%的大麦最终发酵会降低11%的酒精（ABV）。（但是发酵能力的降低并不只是这样，当麦汁中使用70%的燕麦粉时显示出更高的浸出率。） 下图表示的是谷物中燕麦的含量与最终发酵度的关系

对异味的影响

乙醛

乙醛的味道很像青草、青苹果的味道，一般作为啤酒还未成熟的标志，随着发酵的结束而减少。 酵母在不饱和脂肪酸缺乏的情况下发酵会产生更多的乙醛、二氧化硫和二甲硫等物质。而如前所述燕麦富含多种的脂肪酸，所以使用燕麦可以降低乙醛的味道。有研究表明使用40%的未发芽燕麦酿造的啤酒将会减少36%的乙醛含量（从11.05mg/L 到 7.10 mg/L）

二氧化硫

二氧化硫的味道很像臭鸡蛋、烂蔬菜或火药的味道。二氧化硫也是啤酒未成熟的标志，随着发酵的结束而减少（拉格啤酒中少量存在）。 使用燕麦可以减少二氧化硫的含量，原理同上述“乙醛”一样。有研究表明使用补充脂质的麦汁进行发酵时，二氧化硫形成减少64.3％。

对啤酒稳定性的影响

老化

使用燕麦可以促进啤酒的稳定性。在使用燕麦酿造的啤酒中的风味稳定性没有降低，除此之外，在使用30-40％燕麦制成的啤酒中发现老化指标（温度、氧化）显着降低，并且使用越多的燕麦这些指标降低的也越高。

陈化

多酚物质对啤酒稳定性具有负面影响，具体来说，多酚促进游离基的化学反应，这将导致啤酒陈化。当使用20％的燕麦时，能显着降低麦芽汁中多酚物质的浓度。