粉碎

糖化时为使麦芽中内容物尽可能地被溶出，所以必须要对麦芽进行粉碎。粉碎是一个机械破碎的过程，在这一过程中必须保护麦皮，使之尽量完整，因为麦皮将用作过滤槽中的过滤介质。粉碎麦芽的设备叫粉碎机，根据粉碎方式不同，粉碎机又可分为：

• 干法粉碎机
• 湿法粉碎机
• 锤式粉碎机

粉碎的基础知识

粉碎的越细，酶的作用面就越大，内容物也能更好地被分解。糖化结束后的麦汁过滤过程中，麦皮越完整对过滤又有利。

由于麦汁过滤时需要使用麦皮，因此麦芽粉随时要尽最大可能使麦皮不破碎。干燥的麦皮很容易破裂，从而降低过滤能力。反之，麦皮越潮湿，弹性就越大。加水湿润麦皮，可以更好地保护它的弹性，麦汁过滤也会更快，这个过程称为“增湿”。现在对粉碎的基本要求如下：

• 干燥的胚乳，粉碎时尽可能粉碎的细一些。
• 潮湿、有弹性的麦皮。

溶解良好的麦芽粉碎时对粉碎辊筒的阻力小，因为麦芽内容物很脆、很疏松，所以溶解好的麦芽，其粉碎物中细粒、细粉的份额很大。溶解差的麦粒顶端和麦芽很坚硬且不易破碎，这表现为粉碎物中的粗粒比例高。由于它们在麦粒内部物质转化时未被转化，所以需要更强烈的酶促分解。这类内容物的浸出很难，若这些粗粒在糖化车间不能完全分解，就会降低浸出率。所以麦芽溶解越差，越需要细粉碎。

粉碎度会影响麦糟体积和麦糟的过滤能力。对于现在普遍适用的过滤槽来说：麦芽粉碎越细，麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细，糟层的渗透性就越差，麦糟吸紧速度就越快，过滤时间也越长。甚至还会出现麦汁根本不能继续过滤的情况，因此在使用过滤槽时，麦芽不能粉碎过细，如果粉碎较细，则要相应减小糟层厚度。

以上所述不适用于新式压滤机，因为压滤机采用带细孔的聚丙烯滤布进行过滤，对于压滤机应使用锤式粉碎机进行细粉碎，以获得较高的收得率。

干法粉碎

一般使用辊式粉碎机，根据辊筒数可分为：

• 对辊粉碎机（自酿爱好者普遍使用对辊粉碎机）
• 四辊粉碎机
• 五辊粉碎机
• 六辊粉碎机

• 六辊粉碎机

六辊粉碎机的三对辊筒被称为：

• 预磨辊
• 麦皮辊
• 粗粒辊

三对辊筒之间装有筛孔大小不同的上震动筛和下震动筛，这些震动筛将预磨辊的粉碎物分为三种：

• 粗粉碎物——带有粗粒的谷皮
• 中等粉碎物——粗粒
• 细粉碎物——细粒和细粉

细粉直接进入粉碎物暂存箱，因为细粉不需要再粉碎，第二对辊筒在尽可能保护麦皮的情况下对粗粉碎物进行二次粉碎，第三对辊筒则对粗粒再次进行粉碎。

评价粉碎质量的原则是：

• 经预磨辊粉碎后，所有的麦粒应破裂，不能有整麦粒存在。
• 经麦皮辊粉碎后，附在麦皮上的粗粒应从麦皮上脱离出来，但不能损伤表皮
• 经粗粒辊粉碎后，粗粒应粉碎为细粒，但不能有细粉，因为细粉会阻碍过滤过程。

• 四辊粉碎机

（五辊粉碎机已不再生产）

在中等大小的啤酒厂中常常可以见到四棍粉碎机，机器中上下安装着两对辊筒，第一对辊筒起到预磨作用，预磨后的粉碎物采用两种方式分离：

• 在两对辊筒之间的振动筛上进行分离，这样只有粗粉碎物进到第二对辊中进行粉碎（带有中间筛组的四棍粉碎机）。
• 通过打散辊将细粉碎物分离出去，以达到相同的粉碎效果（带有打散辊的四棍粉碎机）

• 对辊粉碎机

只有在很小的糖化车间或啤酒屋才能见到对辊粉碎机（自酿爱好者家酿常用），它只有一对辊进行粉碎，不能分别出理粉碎物，糖化收得率也不够理想，但采用湿粉碎法或增湿粉碎系统时，情况另当别论。

粉碎机的辊筒

粉碎质量很大程度上取决于粉碎机的辊筒，因此辊筒的制作和调节必须满足一定要求。

• 进料装置

粉碎效果好的前提是进料口的麦芽进料要正确，即进料麦粒必须均匀布满整个辊筒长度，进料波动也能自动补偿。为此，每个粉碎机都有一个拉丝或带沟槽的进料辊，转速和拉丝情况确定了进料辊的麦芽流量。

• 辊筒

如今，辊筒采用离心灌注工艺制成，这种制造方式确保辊筒表面达到必要的硬度。辊筒的直径大多约为250mm，直径不应太小，否则麦粒容纳角度太小，粉碎功率下降，容纳角度是指容纳麦粒时所形成的角度。

• 拉丝：

新式粉碎机全部采用拉丝辊，开槽数有600~900个，开槽与辊轴一般不平行，有一定的边缘倾斜（斜拉槽），由此可加强滚动直至产生剪切效应。

拉丝辊的两个辊筒转速比大约为1.25:1，较快的转速被称为“超前值”。在平面辊中，两辊“超前值”大约为1.25:1；通过“超前值”和辊筒表面结构的粗糙性达到平面辊的粉碎效应。由于辊筒的挤压，辊筒的中部不像辊筒的边缘那样有同样的粉碎效果。通过球状凸起加工处理可以达到绝对均匀粉碎的作用，它是将辊筒的终端稍微做细一些。

• 辊筒的转速：

• 预磨辊：400~420r/min；
• 表皮辊：400r/min；
• 粗粒辊：380~440r/min。

辊筒长度通常为0.8~1m；特别小的粉碎机为0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。

辊筒间距可在0~2.5mm无极调节。四棍粉碎机辊筒间距一般为：

• 预磨辊间距：1.3~1.5mm
• 粗粒辊间距：0.3~0.6mm

• 辊筒的平行度调节：

辊筒的平行度调节：辊筒的平行是均匀粉碎的前提条件。在粉碎机调节时，通过插入一卡片来检查辊筒平行度，卡片必须被竖直插入粉碎机中。

• 辊筒的驱动：

一个辊筒固定安装并通过传送带运转。另一个辊筒固定在堂皇上并一起运转。若有硬性物体出现时，就不会严重损伤辊筒。现代粉碎机中有些装配有单独驱动的辊筒。主动辊由一对齿轮驱动，这对齿轮也决定了超前值，如今的齿轮大多由无需润滑的合成材料制成。

• 粉碎机的功率

如今粉碎机的功率可高达14t/h，可在1h内粉碎玩一锅料。优良粉碎机的功率需求分别为：

• 过滤槽粉碎，为2.3~2.5kw
• 压滤机粉碎，为3.3~3.8kw

增湿干粉碎

干燥的麦皮很脆，粉碎时容易破碎，而麦汁过滤时需要麦皮作为过滤层，为了保护麦皮，人们通常会在干粉碎之前对麦芽进行湿润处理，这个过程称为增湿。

增湿干粉碎时，通过饱和蒸汽或30~35℃的水在粉碎前对麦芽进行1~2min的增湿处理可提高麦皮中的水分。

• 采用蒸汽可提高1.2%~1.5%
• 采用热水可提高2.0%~2.5%

而麦粒内部的水含量仅增加0.3%~0.5%

这样做的优点是：

• 麦皮非常有弹性，可以更好地被粉碎出来。
• 麦皮的体积增加10%~20%，过滤层更加疏松，过滤速度提高。
• 收得率和最终发酵度上升。
• 糖化时碘检合格更快。

缺点是需要清洗粉碎机。

湿法粉碎

（湿粉碎机也不再生产） 麦芽进行干法粉碎（这种方式在大多数啤酒厂很常见）时，即使采取了保护性措施，麦皮也会不同程度地受到破坏，从而限制了其作为过滤介质的作用。如果在麦芽粉碎前，对麦芽进行浸泡处理，那么麦皮以及麦芽内容物就会吸收水分，变得有弹性，麦芽内容物可从麦皮中被分离出来并被粉碎，而麦皮几乎没有损伤，其过滤能力得以改善，粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解。

湿法粉碎机的上部有一个出口为锥形的麦芽仓，浸泡在麦仓中进行。湿法粉碎机最重要的部件是辊间距只有0.45mm的粉碎辊，进料辊安装在粉碎辊之前，已粉碎的醪浆用绞龙收集，并由醪液泵泵出。喷淋和喷冲系统可用来浸泡麦芽或清洗整个设备。

湿法粉碎机的工作步骤如下：

1. 浸泡：已自动称量的麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂贮仓，并在仓中用30~50℃的水浸泡，醪浆泵将水从下面循环泵入麦芽暂贮仓中，以确保麦芽浸泡均匀，此过程持续15~30min。通过浸泡，麦芽的水分增加30%左右，水分的吸收也使麦芽体积增加35%~40%，麦芽中的酶也慢慢活化。
2. 泵出浸泡水。
3. 糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊2进入辊间距只有0.45mm的粉碎辊，麦皮几乎没有损伤，而麦粒内容物则从麦皮中被平滑地挤压分离出来，因此，湿粉碎的糟看起来就像堆在一起的麦粒。唯一的问题是，未被粉碎的麦粒不能分解，而是毫无变化地进入醪液混合箱，因此粉碎物应多循环一些时间。

糖化容器中的糖化用水量由以下几方面构成：

• 所希望的料水比，需要考虑麦芽浸泡仓中含有浸出物的浸泡水量。
• 挤压时的进水量
• 清洗湿粉碎机的水量

1. 冲洗：通过安装的喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。

浸渍增湿

浸渍增湿时人们利用了湿粉碎的优势，按照每100kg麦芽60L热水的比例，将麦芽同50℃~70℃的热水混合50~60s，在这么短的时间内，只有麦皮（越15L/100kg）能够吸水，其水含量上升至18%~22%，从而变得富有弹性。在每100kg麦芽多余的20~30L水被排除的同时，附着在麦粒上的水量也与此相同。

粉碎物的评价

一般麦芽粉碎要求粗粉与细粉比例为1:2.5，细粉比例过大会影响麦汁过滤。

粉碎时，要经常检查粉碎物的质量，但这种检查仅适用于干法粉碎和增湿粉碎，湿法粉碎只能采用感官评价。

为了能够精确取样，干法粉碎机的每一对辊筒下面都安装着一个取样器，粉碎机的出口处有一个可取150~200g最终粉碎物的特殊取样装置，为了避免出现误差，总粉碎物量不允许改变。经验式的粉碎物组成评价会出现较大误差，准确的评价必须在实验室采用分级筛进行。

准确评价粉碎物的质量可用普式平板筛，这是一个小型平板筛，其中有五层筛子，它们将100~200g粉碎物样品分为6中组分：

筛号	组分	筛子厚度（mm）	筛孔宽度（mm）
1	麦皮	0.31	1.27
2	粗粒	0.26	1.01
3	细粒I	0.15	0.547
4	细粒II	0.07	0.253
5	细粉	0.04	0.152
筛底	粉末	-	-

过滤槽或压滤机粉碎物的正常分级值如下：

筛号	过滤槽粉碎物	传统过滤槽粉碎物	压滤机2001粉碎物
1	18%	11%	1%
2	8%	4%	2%
3	35%	16%	15%
4	21%	43%	29%
5	7%	10%	24%
筛底	11%	16%	29%

重要的是：麦皮筛上不允许有完整的或只是稍微破裂的麦粒。

粉碎质量的好坏会影响：

• 糖化工艺
• 碘检时间
• 麦汁过滤
• 糖化收得率
• 发酵
• 啤酒的可滤性（β-葡聚糖含量）
• 啤酒色泽、口味和总体风味