啤酒的风味

啤酒的风味是对生产啤酒风味成分的气味和滋味两个要素的概括。虽然啤酒没有威士忌、白兰地和茅台那种极浓郁的、强烈的风味，但却呈现出来自酒花爽口的苦味和二氧化碳的杀口感。

啤酒风味的挥发性成分是极其微量的（10^-10 ~ 10^-16），而构成啤酒风味的成分常常很复杂，且不稳定，啤酒的主要风味物质是双乙酰、高级醇、酯类和含硫化合物等，这些物质的适量存在，通常对啤酒风味有益。世界各地的啤酒厂，所生产的啤酒一般具有相同的化合物，但其比例不同，工艺不同，使用的酵母菌种不同，因而产生不同的风味，从而形成各啤酒厂特有的典型风味。不同的啤酒厂对他们的啤酒或许有不同的希望，如上面啤酒需要有明显的酯香，所以没有一个十全十美的风味成分可作为啤酒风味的醉驾标准。不过在所有的啤酒中，当某些物质超过了某一水平，都是不受欢迎的。由于风味同时受到许多成分的影响，若啤酒的协调性差，则往往会影响、损害啤酒风味。

啤酒风味主要有下列几个方面：原料麦芽和酒花原来留在组织内的挥发和非挥发的风味物质成分；由酶促反应造成的风味；由微生物特别是啤酒酵母作用和发酵产生的风味；受热消毒灭菌产生的风味；因氧化反应产生氧化（老化）异性味。

风味和感官

• 基本独立味觉有哪些

从味觉的生理角度分类，只有五种基本味觉：酸 甜 苦 咸 鲜 辣，是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经引起的痛觉。涩，是口腔内特别是舌表面蛋白质凝固时产生的收敛性感觉，与触觉神经末梢有关。鲜，我国和日本把它看作是基本味，但在食品调味中一般是配合其它基本味一起使用，西方国家把它作为风味增效剂或强化剂。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察

• 香气值的定义

任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。

• 阈值的定义：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

• 辨别阈（DL）：是指能感觉到呈味物质的浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（JND）。
• 等价浓度（PSE）：在比较两种同类但不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为等价浓度。（例如，0.0188% 的醋酸和0.0263%的柠檬酸的酸味强度等同）

• 影响味觉产生的因素

• 物质的结构：糖类—甜味；酸类—酸味；盐类—咸味；生物碱—苦味
• 物质的水溶性：完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快。一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
• 温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。大体上在接近体温的舌温对味的感性最高，4种基本味的味感因温度而异；如苦味在40度最高，甜味在30-40度最高，咸味在15度味感最高。
• 年龄：总的来说，随着年龄的增长，味觉也逐渐衰退。如50岁，甜味降低50％，苦味降低至30％，咸味降至25％，酸味基本不变。幼儿对甜味的敏感程度是成人的2倍。
• 味觉的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

• 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

• 在15％的蔗糖中添加0.001%奎宁会使蔗糖的甜味更加突出
• 在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出
• 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出
• 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

• 味的相乘作用：指两种具有相同味觉的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

• 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍
• 味精与核苷酸，2%味精和2%核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过二者单独存在鲜味的加和。
• 核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。

• 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

• 肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去
• 酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去
• 水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜。

• 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味觉发生改变的现象。

• 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的
• 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生
• 匙羹藤酸－－抑制甜苦2hr，酸咸无影响
• 神秘果－－酸变甜。

• 味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

• 连续的吃糖

• 苦味物质的一般规律和抑制苦味的方法

• 食品中的苦味物质以有机化合物占多数。

• -(NO2)n, ≡N, -SH, －S－,-SO3H, -S-S, ＝C＝S称为苦味基团。能与金属离子形成螯合物，脂溶性。
• 某些无机盐也能产生苦味。

• 苦味物质的分类

• 生物碱
• 黄烷酮配糖体（糖苷类）
• 萜类和甾类化合物
• 肽类
• 矿物质（盐）

• 抑制苦味的方法

• 氨基酸：天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、Glu－Glu 2。
• 鱼蛋白质分解物分离物－－酸性低聚肽组分A 3。
• PA－LG（2:5）PA－phosphatidate，磷脂酸；LG－lactoglobulin，乳球蛋白

• 鲜味剂之间的协同作用和特点

• 谷氨酸钠与呈味核苷酸之间有明显的协同作用。
• 琥珀酸与谷氨酸钠、核苷酸之间没有协同作用。
• 呈味核苷酸之间没有协同作用。
• 鲜味氨基酸类与核苷酸之间有明显的协同作用。
• 三种类型的鲜味剂阈值没有太大差异，但是由于浓度增加与鲜味强度的增强曲线不同，造成氨基酸类可单独使用而核苷酸类则要与氨基酸类同时使用才能达到最佳效果。

• C9最辣规律

辣味是食物刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经引起的痛觉。是尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。不属于基本味觉，可消除食品中一些不良味觉，增进食欲、促进消化等功能。

• C9最辣规律

• 辣味物质都是双亲媒性分子，极性头部是定位基，非极性尾部是助味基。
• 助味基的碳链长度n－C9时辣味达到高峰，n－C12时辣味消失，如ω－位邻近有顺式双键，则仍有辣味。

• 感官评价人员的能力测试方法有哪些？有哪些采用和不采用的原则。

• 筛选方法

• 匹配试验

• 目的：用来评判候选人员区别不同刺激物的能力（阈值以上浓度）。
• 方法：

• 首先提供4－6个样品——熟悉这些样品
• 给出跟第一组相同的多个样品（8－10个），从中挑出跟第一组相同的样品。

• 结果:匹配正确率低于75%, 气味的对应物选择正确率低于60％的排除。

• 区别检验

• 目的：评判候选人员区别同一类产品的不同成分或加工工艺产生的较小差异的能力。
• 方法及结果：三点检验中，简单（6倍阈值）正确率低于60%，中等难度（3倍阈值）正确率低于40%的人员应排除。

2－3点检验中，分别低于75%和60%的人员应排除。

• 排序/分级检验

• 目的：评判候选人员区别样品某项性质的强度的能力。
• 方法：排序或者标度法
• 结果：只采用完全排序正确或者只在相邻浓度出现错误的人员。

• 描述分析试验品评人员筛选和培训

• 筛选条件：

• 三种能力

• 感官性质和强度的区别能力
• 对感官性质进行描述的能力
• 抽象的归纳能力

• 三个条件

• 自愿参加要求严格的培训和实践
• 能够保证参加80％以上的试验（保证人数）
• 身体健康，对试验中样品成分没有过敏反应

• 筛选步骤：

• 调查表的制作，发布和回收 （40－50份可保证15人左右）
• 敏锐性试验

• 能回答调查表中80％文字问题
• 标度练习项目中数值误差10－20％
• 实施区别检验除去不适合成员
• 实施描述试验，80％以上能正确描述

• 排序/分级筛选试验：正式试验按相同的方案进行，选用80％以上正确排序者；标度范围不能太集中。
• 面试：考察对后面培训试验的兴趣，参加时间，沟通能力等。

• 描述分析试验品评人员的培训步骤

至少5次，每次1h以上。

• 词汇的介绍和演示:词汇和相应参照物，感官生理学、物理化学知识
• 描述标度的介绍：某项特性的强度和相应参照物（3-5个水平）
• 初步实践:对待测样品给出一份准确的描述词语表。

• 根据参加人员的描述获得一个总的词汇表
• 重排，整理，形成全面清晰的词汇表
• 为这些词汇选择合适的参照物
• 较小差异的训练
• 最后实践（由差别大的开始逐渐增加难度）

描述分析试验品评人员的培训－－举例，对8种咖啡品评员的培训

正式培训前，每种咖啡品尝2次，进行描述（每次4种，中间休息10分钟）；正式培训，每次90分钟，共14次。分4个步骤。

• 初步训练（6次）：对照标准物，学习和熟悉对咖啡风味的描绘词语。针对每项指标进行排序（3种样品以内），练习使用标尺为每项指标打分（3种样品以内）。
• 品评员表现的第一次考察（2次）从8种咖啡样品中选出3个与众不同的，要求品评员对其进行描述，发现容易出错的地方。
• 进一步培训（4次）对容易出错的地方进行集中培训。
• 品评员表现的第二次考察（2次）从8种咖啡样品中选出4个相近的，要求品评员对其进行描述。

• 简述两～三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法

• 三点检验法（三角检验）：同时提供3个编号的样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出其中不同的那个样品的检验方法。
• 两-三点检验法：用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其适用于品评员很熟悉参照样品的情形。
• A-非A检验法：在品评员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给品评员。这些样品有“A”和非“A”，要求品评员指出哪些是“A”，哪些是非“A”的检验方法。
• 5选2检验法：对于同时提供的5个随机顺序排列的样品（其中两个是一种类型，另外3个是一种类型），要求品评员将样品鉴别后按类型分成两组的检验方法。

• 情感试验的试验地有哪些选择，优缺点。

• 试验室试验

• 优点：可严格控制产品和品评员、屏蔽颜色等因素对风味的影响。
• 缺点：品评员对产品的改变知情会影响结果。

• 中心地点试验

• 优点：品评员是真正的消费者，问卷回收率高，一人可检测多种样品。
• 缺点：品评地点不是消费地点，询问内容有局限性。

• 家庭试验

• 优点：真实的最终消费场所，可获得信息量大，家庭成员共同参与，反复体会品尝的结果。
• 缺点：周期长，品评员少，试验完成情况可能不好，受试产品种类少（2－3种）

啤酒风味的特征

啤酒风味成分产生的气味和滋味是难以截然区分的，所以综合起来以“风味”表示，在使用外观的方法进行啤酒感官检验时，一般通常有20~40个风味术语可以说明问题，例如：麦芽香味、酯香味、酒花香、酒花异味、双乙酰味、污染味、未成熟味、硫化氢味、酵母味、氧化味、日光臭、后苦味、涩味、甜味、异常味、苦味、杀口、口味厚、圆润、双口、醇和，综合判断（香味是否舒适）。异感觉和观察来计量检验时，能找出风味病害的原因，因此，当生产上原料和工艺有所改变时，采用此法进行风味鉴定是有价值的。啤酒的气味和滋味交织在一起，如果硬性区分啤酒的气味，在风味特征中，以麦芽香、酯香、酒花香、酒花异味、双乙酰味、污染臭、硫化氢味、酵母味、氧化味和日光臭这些特征为主。能够用嗅觉感受到的成分称为气味。

酵母发酵生成无数化合物。在啤酒中可以检出的成分就超过560种。啤酒风味另一个特征是风味收二氧化碳影响。二氧化碳的刺激在风味术语中描述为杀口，是啤酒风味重要特征之一。适当的二氧化碳含量可协调啤酒风味，使之圆满适口。二氧化碳含量少的啤酒香气成分的风味阀值变小，那就不可称其为啤酒，只是一杯乏味的苦水。

啤酒主要风味成分

风味成分	啤酒中含量（mg/kg）	风味阀值（mg/kg）	在啤酒中的风味表现
双乙酰	0.03 - 0.22	0.15	馊饭味、酸奶味，它与乙醛、硫化氢共存时有一股青草味，是啤酒不成熟的典型风味
醋酸乙酮	8 - 47	33	果味、略甜，含量多时有苦味
丁酸乙酯	0.1 - 0.2	0.4	奶糖味、略甜
己酸乙酯	0.1 - 0.4	0.2	苹果味、略甜、香蕉、菠萝、浓香型白酒味
辛酸乙酯	0.1 - 0.5	0.2	苹果味、略甜
壬酸乙酯	0.1 1.2	1.2	果味、香瓜、红葡萄干味
癸酸乙酯	0.07 - 1.0	1.5	椰子、果味、苹果味、溶剂味
醋酸异戊酸	0.6 - 6	1.6	香蕉、苹果味、溶剂味
醋酸苯乙酯	0.2 - 2	3.8	玫瑰花、蜂蜜、苹果味、略甜
3-甲基丁醇	30 - 60	70	香蕉味、略甜，芳香
芳樟醇（沉香醇、里那醇）	200 - 470ppb	80ppb	芫荽籽、薄荷、柠檬、柑橘味
葎草醇	205 - 1150ppb	500ppb	酒花香
葎草二烯酮	34 - 72ppb	100ppb	酒花香
乙醛	3 - 17	25	青苹果、新鲜的南瓜味道。含量超过阀值时产生粗糙苦味，含量过高则有辛辣的青草味，与双乙酰、硫化氢共存有青草味，是啤酒不成熟的典型风味
2-甲基丙醛	0.02 - 0.5	1.0	香蕉、甜瓜、清漆绿叶、苦味
3-甲基丁醛	0.1 - 0.3	0.6	未成熟的香蕉、苹果、樱桃、乳酪味
醋酸	40 - 205	175	醋酸味，含量过高可能污染杂菌了
丁酸	0.6 - 3	2.2	哈喇、黄油、乳酪、奶臭味
异戊酸	0.5 - 1.5	1.5	馊味、酸臭、汗臭味
己酸	1 - 6	8	辛酸、汗臭、植物油味
辛酸	3 - 9	4.5 - 15	膻味、土腥、鱼腥、辛辣味
癸酸	0.53	1.5 - 10	醋味、油腻味、辛酸陈腐脂肪味、肥皂味
硫化氢	0.2 - 4ppb	5 - 10ppb	臭鸡蛋味、与双乙酰、乙醛共存有青草味，是啤酒不成熟的典型风味
二甲基硫	7 - 205ppb	25 - 60ppb	甜玉米、煮熟的蔬菜、大白菜味
反-2-壬醇	0.03 - 3.6ppb	0.1ppb	纸味、陈腐味
3-甲基-2-丁烯硫-1-硫醇	0.1 - 32ppb	30ppb	日光臭
4-乙烯基愈创木酚	？	0.3mg/L	烟味、丁香、药房味，小麦啤酒典型的香味
月桂烯（香叶烯）	？	？	存在于酒花中，玫瑰、橘子皮、生酒花的味道

此外，原料麦芽如有发霉、酒花陈旧、水质污染、生产过程中染杂菌、酒液中进入了过量的铁离子等对啤酒风味均有影响，使啤酒出现霉味、苦味不正和后苦味长、产生铁腥味及发酸等不良风味。

风味轮盘

啤酒风味成分强度指标

风味单位：风味含量/风味阀值，以风味单位（F.U）作为测定风味成分强度的指标，可以说，在0.5F.U时对啤酒的风味就有影响；在1.5F.U时就能够知道哪个成分影响风味；如果到2.0F.U时，风味就变坏了。

发酵产生的风味

在发酵中，啤酒酵母代谢的副产物（如高级醇、醛和酮、脂肪酸、有机酸、酯类、连二酮和硫化物等），主要由麦汁中的可发酵性糖等变化而来（约有2.5%的可发酵性糖被代谢为副产物），虽然其量不大，但对啤酒风味的影响很大。

高级醇类

下面发酵的啤酒，大约含有脂肪族高级醇49~150mg/kg，芳香族醇59mg/kg。啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间形成的，生成高级醇的发酵途径尽管在发酵条件下很难测定不同途径的发酵深度。形成高级醇的代谢途径有两方面：

• 降解代谢途径

由麦汁或酵母的氨基酸形成，其代谢过程包括：

1.转化氨基酸成为它的R-酮基类似物；

2.酮酸脱羧成醛（失去一个碳原子）；

3.还原成为比原来氨基酸少一个碳原子的醇。

苯基丙氨酸、酪氨酸和色氨酸也由类似途径生成高级醇。

• 合成代谢途径

由碳水化合物合成。最后的阶段和从氨基酸形成高级醇的途径一样，通过它们的酮酸类似物，脱羧成醛，再还原为醇，从而形成相应的高级醇。

由碳水化合物合成高级醇的途径，在存在多种氨基酸时受到抑制，当每升含氮物达到600mg时，抑制作用便很明显。抑制作用关系到混合的氨基酸，因为个别氨基酸并不停止生成它们相应的高级醇，或者是混合氨基酸抑制生化合成及苯胺酸抑制脂肪族高级醇的形成。

啤酒中各种高级醇的感官法治和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成成分的影响。有一些研究工作者探索了高级醇与其他风味物质组分混合在一起时的影响，结果表明高级醇似乎具有一种加成效应。戊醇（包括2-甲基丁醇和3-甲基丁醇）与苯乙醇结合在一起时成为高级醇中对啤酒风味最有影响的因素。一般来说，异戊醇（据说闻起来很像圆珠笔芯的味道）的含量在个高级醇中是最高的。异戊醇含量高的啤酒，饮酒者要相对地减少酒量（引发口干、上头等症状）。当异丁醇（刺激、辛辣、酒精、涂料的味道）的含量超过全部脂肪族高级醇含量的20%时，也会对啤酒风味造成不良的影响。但是异丁醇的感官阀值高于异戊醇，而且在啤酒中异丁醇的含量是较低的，所以其重要性次于异戊醇。正丙醇的感官阀值较高，而且啤酒中正丙醇的含量远低于其阀值，所以对啤酒风味的影响较小。2-苯乙醇具有一种类似玫瑰般的芳香，是影响啤酒风味的一个重要因素，它是啤酒中最重要的芳香族醇。虽然2-苯乙醇的感官阀值高于它在啤酒中的正常含量，但因为他具有加成效应，故能和其他风味物质成分结合在一起构成啤酒风味，而且其他高级醇也能增进2-苯乙醇的特殊芳香。

任何加速酵母代谢的因素都（比如提高发酵温度）会导致高级醇含量的升高，高级醇一旦形成便无法被还原，将会一直存在于酒液中。另外，酵母在增殖过程种的高级醇产量最大。

醛与酮

乙醛是乙醇发酵的正常前驱物质，是由丙酮酸不可逆地经丙酮酸脱羧酶的作用被催化而形成的。乙醛和双乙酰是啤酒中两个比较重要的羰基化合物，且对啤酒的风味有重要的影响。在发酵的最后阶段，乙醛因酒精脱氢酶的酶促反应还原成乙醇，少部分乙醛氧化成乙酸。乙醛有多少被还原，又有多少被氧化是受发酵时酒精浓度所支配的。增加酒精浓度就要相对增加乙醛还原成乙醇的数量，减少乙酸的形成。乙醛的含量在发酵及贮存时有所变化，乙醛大量形成于主发酵前期，下面发酵在发酵度35%~60%时乙醛含量最高，有时可以产生两个峰值，而后很快下降。其他醛类是高级醇的正常前驱物质，它们在啤酒中含量不大，像乙醛一样，随着啤酒成熟而减少。悬浮性较好的酵母在发酵后期将会更好的还原乙醛。

乙醛影响啤酒口味的成熟，在各种不同的啤酒中，乙醛的含量有很大的差别。而且许多文献报道的阀值也相差很大，范围为5~50mg/kg，当啤酒中乙醛含量超过阀值时，给人以不愉快的粗糙苦味感觉，含量过高，有一种辛辣的腐烂青草味道。但是改变啤酒中乙醛的含量并不能如预期那样达到改善啤酒风味的效果。进一步的研究发现，在乙醛与双乙酰和硫化氢并存时，就构成了嫩啤酒的那种固有的生青味。乙醛也是人体很难代谢的物质之一，所以当乙醛含量过高时，很容易引发口干、上头等症状。

反式-2-壬烯醛，具有老化味、氧化味、纸板味、酱油味，主要由高温和氧化造成。

啤酒中的主要酮类是丙酮，但含量极微，对风味无影响，大概是异丙醇的前驱物质，来自乙酰醋酸。

酯类

啤酒中的酯类大部分是在发酵时形成的，但有些是在啤酒成熟期形成的。啤酒中酯类含量虽少，但对啤酒风味影响很大，像高级醇的形成与氨基酸的代谢有关那样，啤酒中酯类的形成与酵母的类脂物代谢有关。乙酸酯类的形成是一种能量需要过程，这一过程在高能化合物乙酰辅酶A的存在下发生于酵母细胞内。与酵母的健康程度正相关，与麦汁浓度正相关，与发酵温度正相关。

酯类的形成与酵母的活性有关，活波的酵母代谢构成更多的酰基辅酶A及合成更多的酯。泛酸可同化氮的存在且高温度下有促进作用。通风的影响有不同的说法，因为醇类有一定限制，无氧状态下可能生成较多的酯。

在发酵时形成酯类的关键化合物是酰基辅酶A，这种高能化合物是通过各种途径形成的。

辅酶A存在于酵母体内，酯类是脂肪酸渗入酵母细胞内形成的。形成的酯一部分通过细胞膜返回发酵液内，另一部分被酵母吸附，滞留于细胞体内。被酵母吸附的量随酯的分子量增加而增加，因此，高于己酸乙酯的酯在啤酒中含量较少。

酯类对啤酒风味的重要性大于高级醇，啤酒需要一定量的酯类，对酒香有重要影响（尤其是上面发酵的啤酒）。但是和啤酒中其他风味物质一样，酯类的含量太高将会使啤酒产生一种水果或糖果似的风味，如醋酸乙酯（有强烈的的气味，溶剂味、指甲油味，易扩散，不持久），它是啤酒中含量最大的酯类，具有一种水果或溶剂似的风味，含量太高时会赋予啤酒一种苦味。其它一些重要的酯类，如醋酸异戊酯及醋酸异丁酯有一种香蕉似的风味（小麦啤酒），而己酸乙酯及辛酸乙酯具有一种梨似的风味，醋酸苯乙酯有一种水果及带蜜的花似的风味，。

如同高级醇那样，酯类的阀值似乎也有一定的加成效应。例如有两个或三个酯类甚至更多酯共存于啤酒中时，其中两个酯的含量都低于其阀值，但可以相互影响而达到或超过阀值。在啤酒贮藏期间，醋酸乙酯和醋酸异戊酯的含量增加10%左右，醋酸苯乙酯则无任何增加。贮藏啤酒酯的含量约在25~50mg/kg之间。

双乙酰（包括戊二酮）

双乙酰和戊二酮总称为连二酮，是影响啤酒成熟的重要物质，两者化学性质相似，且具有相同的一种所谓“双乙酰味”。但2,3-戊二酮在啤酒中含量较低，对啤酒风味起不了什么作用，对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。一般来说，在下面发酵啤酒中双乙酰的阀值是0.1~0.2mg/kg，而在上面发酵啤酒或烈性黑啤酒（stout）中，其阀值是0.1mg/kg或0.4mg/kg。戊二酮的阀值较高，大约是双乙酰的10倍，在1mg/kg左右。当啤酒中双乙酰含量达到其阀值时就能辨别出一种酸的烧焦的麦芽味，当其含量超过阀值过高时就能辨别出典型的“双乙酰味”，馊饭味、酸奶味。因此说，啤酒中双乙酰的含量是品评啤酒是否成熟的主要依据。

• 双乙酰的形成

酵母形成双乙酰的生物合成途径

• 1.直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成。
• 2.由α-乙酰乳酸（缬氨酸生物合成的中间产物）的非酶分解形成双乙酰。

由此看来，双乙酰是由α-乙酰乳酸形成的。α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸时的中间产物，当麦汁缺乏缬氨酸或缬氨酸被消耗时，将引起过量的α-乙酰乳酸的形成，α-乙酰乳酸经氧化脱羧反应，转化为双乙酰。此反应是在酵母细胞外非酶催化作用进行的，是一个较慢的与酵母无关的化学变化过程。双乙酰在酵母还原酶的作用下，可还原成对啤酒无不良影响的2,3-丁二醇，所以较高的发酵温度和悬浮性好的活泼的酵母对双乙酰的还原是有利的。

• 2,3-戊二酮的形成

2,3-戊二酮的形成是由乙酰羟基丁酸形成的。它是酵母合成异亮氨酸的中间产物，它的前驱物质是α-乙酰羟基丁酸，此酸是由α-酮基丁酸与活性乙醛缩合而成。酵母菌种及浓度对双乙酰的形成两有很大影响，不同菌种所产生的双乙酰量是不同的，已筛选出的抗双乙酰变异菌株产生的双乙酰量比一般菌株要低。经研究确定，乙酰乳酸和乙酰羧基丁酸的形成都需要乙酰羧酸合成酶，变异的酵母菌株没有这种乙酰羧酸酶而失去形成这两种酸的能力，因此，在发酵液中检验不出双乙酰。缬氨酸含量高的麦汁可减少连二酮的生成量（α-氨基氮总量充足时，连二酮生成量则低），这是由于缬氨酸反馈抑制乙酰乳酸的生物合成，也间接抑制了双乙酰的形成，因此，可以降低啤酒中双乙酰含量。

同样，异亮氨酸对戊二酮的形成也起到一种反馈抑制作用。

硫化物

硫是酵母代谢过程中不可缺少的微量成分，在成品啤酒中含有微量的含硫化合物。啤酒中的硫化物包括非挥发性硫化物和挥发性硫化物。非挥发性含硫化合物虽然对啤酒风味的影响较小，却是挥发性含硫化合物的来源。挥发性含硫化合物对啤酒的风味有重要的影响，而且与啤酒在光照、氧化中的稳定性和雾浊的形成有关，相当部分的挥发性含硫化合物的感官阀值较低，因此在啤酒的微量组分中占有重要的地位。

啤酒中的硫化物主要有硫化氢、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽类等。这些硫化物对啤酒风味往往有双重作用，如低含量的硫醇[(8~10)×10^-9]对构成啤酒风味某些特点提供有利影响，但过量则产生不良的影响，因为在不成熟的啤酒或具有氧化味的啤酒中常被检测出一定量的硫醇。啤酒中硫醇的平均含量约为8~25μg/L左右。

啤酒中的硫化合物，部分来自原料。如酒花在干燥时，为了增强其保存性，常常采用燃烧硫磺的熏蒸措施。在麦芽制造和麦汁制备过程中都有可能产生一些挥发性硫化物，但似乎这些挥发性硫化物在麦汁煮沸时都被蒸发出去了（在麦汁煮沸阶段最好敞口进行，以保证最大量的蒸发带走含硫化物）。在麦汁中尚存在非挥发性的有机硫，如含硫的蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸、肽类、生物素和硫酸盐等，含硫量约为50mg/L。

因此，成品啤酒中的含硫化合物绝大部分是在发酵过程中形成的。首先，啤酒酵母对硫酸盐的代谢作用形成硫化氢，硫化氢再进一步和发酵液中的氮代谢产物及碳水化合物代谢产物反应生成挥发性含硫化合物。因此，硫化氢的生成是一个关键。与啤酒风味关系最大的是硫化氢和二甲基硫。

• 硫化氢

日光臭（也称为酵母臭）的本体是1-硫代-3-甲基-2-丁烯。这个化合物是由啤酒中异葎草酮因光化分解作用所生成的3-甲基-2-丁烯基和啤酒中硫化氢起光化反应后生成的，其他的硫基化合物也可能起作用。因此，将啤酒放在日光下暴晒，很快就会发生日光臭。

啤酒中硫化氢的形成，主要是由于酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制时，所生成的中间产物。半胱氨酸被酵母中的半胱氨酸脱硫基酶催化而产生硫化氢。另一个生成硫化氢的反应是在硫酸盐进入酵母细胞后被三磷酸腺苷激活，在反应中被ATP-硫酸化酶所催化，在进一步的酶促反应步骤后转化为亚硫酸盐，亚硫酸盐呗亚硫酸盐还原酶还原成硫化氢。因此，大部分硫化氢是由硫酸盐被酵母的同化作用而形成的。控制硫化氢的产生，其中之一就是选择酵母，因不同的酵母产生硫化氢的数量是不同的，下面发酵酵母比上面发酵酵母产生的硫化氢多。酵母发酵旺盛的，产生硫化氢的量也多。

在啤酒生产过程中采用磷酸洗涤从发酵罐回收的酵母泥也会影响酵母生成硫化氢的情况，因为这一操作虽然能除去一部分混于酵母泥中的杂菌，但是也改变了酵母细胞壁的渗透性，使得酵母对麦汁中的硫酸盐的利用率提高，进一步促进硫化氢的生成。

另一种控制硫化氢生成的措施是注意掌握麦汁成分及发酵工艺条件。麦汁应含足量的泛酸，以保证酵母生长需要及蛋氨酸的生物合成。一般来说，麦汁中所含的泛酸是足够的。在发酵时蛋氨酸很快地从麦汁中被酵母同化了，如麦汁中蛋氨酸含量少，过量苏氨酸、甘氨酸和其他氨基酸抑制蛋氨酸的合成，从而形成大量的硫化氢。而当发酵继续进行，其他氨基酸也被消耗了的时候，硫化氢的形成率又下降，所以出现了在发酵度达到50%时硫化氢形成率最大的现象，在发酵初期则因蛋氨酸的存在抑制了硫化氢的生成。

• 二甲基硫（DMS）

二甲基硫对啤酒风味的影响极为重要，而且它的阀值很低。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，啤酒需要适度的二甲基硫含量，但含量太多试则影响啤酒的风味。二甲基硫的阀值为60μg/L，一般认为，二甲基硫的含量如果超过100μg/L就会使啤酒风味变坏。

二甲基硫的形成情况是复杂的。啤酒中的二甲基硫来自两个方面。

• 原料的二甲基硫

这是由于大麦在发芽过程的酶促反应中形成了SMM（硫-甲基蛋氨酸），在麦芽溶解过程中SMM渗入胚乳中，提高发芽温度会增加SMM的含量，SM/VI很容易分解成二甲基硫和高丝氨酸，但在麦汁煮沸时已大部分被蒸发掉了。

• 经酵母代谢而形成的二甲基硫

脂肪酸和其他有机酸

啤酒中存在400~1600mg/kg左右的有机酸，其中主要成分醋酸占70~280mg/kg（过量则往往代表染菌了），其他脂肪酸约10~30mg/kg。由发酵生成的醋酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、癸酸等近似风味阀值的含量。另外，微量高级脂肪酸来源于原料。

• 脂肪酸

前已述及，脂肪酸作为酵母的代谢产物，主要是在发酵的最初3~4天与相应的高级醇同时形成的，前驱物质都是相应的醛类。

啤酒中含有C₁~C₁₈的游离脂肪酸，一部分来自麦汁，其含量较少；另一部分脂肪酸则来自酵母发酵糖时的代谢产物。乙酰辅酶A是在代谢过程中的中间产物，而后形成偶数碳的脂肪酸，奇数碳的脂肪酸则由丙基同系物衍生而来。醋酸是啤酒中的主要成分，它是啤酒发酵时的正常成分，是由乙醛氧化而成。另外，在啤酒中含量较高的还有挥发性脂肪酸，这些成分的存在于啤酒香味有关。上面发酵啤酒的脂肪酸含量比下面发酵啤酒高1/3；醋酸的含量，下面发酵啤酒比上面发酵啤酒高约一倍。啤酒中脂肪酸的含量由于原料、菌种和发酵条件不同而异。

• 其他有机酸

啤酒中主要的有机酸包括乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、异柠檬酸及有关的酮酸等。这些有机酸多数对啤酒风味有一定的影响，有的存在麦汁中，有的是酵母细胞内正常代谢的产物。

酚类

4-乙烯基愈创木酚，在小麦啤酒酿造过程中，原料的种类、糖化参数、煮沸条件、菌种的选择、发酵工艺等多种因素均对4-乙烯基愈创木酚的含量有影响。

• 原料种类

在大麦芽和小麦芽的的外层，尤其是在富含阿拉伯木聚糖（多糖）的糊粉层细胞壁中4-乙烯基愈创木酚的前驱物质阿魏酸最为丰富；而焦香麦芽和黑麦芽在焙焦过程中，阿魏酸会发生热降解反应产生4-乙烯基愈创木酚。

• 原料配比

在大麦芽中含有多种活性阿魏酸酯酶。当添加小麦或小麦芽时，这些酶会有助于阿魏酸的分解。当小麦或小麦芽的比例占30%时，最终啤酒中4-乙烯基愈创木酚的含量最高，故该原料配比经常用于生产小麦啤酒。

• 糖化参数

在糖化过程开始前使温度保持在45℃，PH稳定在5.8，浸泡30分钟，作为阿魏酸休止，此时阿魏酸的含量最高，这就为形成4-乙烯基愈创木酚奠定了基础。在此温度下，不同酶的协同作用有利于阿拉伯木聚糖的降解以及阿魏酸的分解。

• 煮沸条件

麦汁过滤后，阿魏酸的含量约为1.9mg/L~2.8mg/L。但在未煮沸的麦汁中，如果没有添加焦香麦芽或黑麦芽，就不会产生4-乙烯基愈创木酚，因为阿魏酸受热达到80℃以上才会发生热脱羧反应生成4-乙烯基愈创木酚。在麦汁煮沸过程中，随着煮沸时间的延长，4-乙烯基愈创木酚含量会有所增加，约3小时候才会达到阀值0.3mg/L（也就是说如果想突出烟熏、丁香的香味，可以适当地延长煮沸时间？）。

• 酵母菌种

上面酵母菌种可以产生一种分解阿魏酸的酶，能使阿魏酸分解产生4-乙烯基愈创木酚。根据数据显示，在阿魏酸初始浓度较低时，酵母菌株的转化率高，而当阿魏酸初始浓度较高时，酵母菌株的转化率却较低。阿魏酸浓度为2mg/L~5mg/l时，4-乙烯基愈创木酚产生量最大。

• 发酵工艺

在发酵初期，4-乙烯基愈创木酚的形成速度比较慢，而在发酵后期，4-乙烯基愈创木酚生成量明显提高。在可发酵性营养物质被消耗完毕时，这种酚类化合物含量甚至还会增加，这意味着发酵完毕脱羧酶仍保留其活性。而且对同一酵母菌种而言，发酵温度越高，产生的4-乙烯基愈创木酚含量越多。