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酵母扩培
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===车间酵母扩培===
车间继续进行的酵母扩培可以在下述设备中进行：酵母扩培设备、开放式扩培容器。
[[文件:酵母扩培设备.jpg]]
扩培过程中每一个酵母细胞均必须形成自身质量几倍的新细胞，扩培结束时，纯种酵母细胞的浓度可达到100~140百万个/ml。为了完成如此艰巨的任务，酵母除需要麦汁中拥有足够的营养成分外，还特别需要氧气，这是因为：
*实际生产中必须通入过量的氧，但是没有溶解、快速溢出的氧气是无法通过渗透作用来给细胞供氧的，而且只会带来不必要的泡沫问题。
===酵母扩培设备酵母扩培设备与操作过程===
酵母扩培设备由不同规格的密闭不锈钢罐组成。在这些罐中所进行的扩大培养直至达到发酵池或发酵罐接种所需的酵母添加量为止。扩培方法有多种。
操作过程如下：
*将麦汁装入灭菌罐中，在100℃下灭菌至少30分钟以杀死所有微生物。灭菌后，将麦汁冷却至14~16℃。
*将酵母加入酵母将酵母加入酵母增殖罐中。若增殖罐有各种规格，则首先在无菌条件下将卡式罐中的酵母添加到最小的增殖罐中。倒罐时首先必须将取样阀处的两个开口用火焰灭菌，以避免污染。为使酵母加快增殖，麦汁必须强烈而通风。为此需将麦汁从灭菌罐中泵入增殖罐，达到酵母罐所需的容积后，再对酵母罐进行外体循环并同时通风。容积这两利用压力传感器来完成。*大约一天以后（24~36小时），培养液达到高泡期（对数生长期）。此时，需在无菌条件下，将培养液泵入下一个更大的、装有无菌麦汁的增殖罐中。该过程一直重复进行至达到所需的酵母量为止。*当增殖罐中达到最高酵母量时，将此时正处于高泡期的嫩啤酒泵入发酵罐中。为确保最佳的发酵过程，需要在倒罐时再次进行强烈通风。 增殖罐中药保留一定量的处于高泡期的残液。立即加入无菌麦汁后又可以开始下一次酵母增殖过程。清晰增殖罐之前，必须完全排空增殖罐。 采用该追加式扩培方法能够在实际生产条件下、在较短时间间隔内连续进行纯种扩培，由此达到均匀的酵母质量。 所有啤酒厂都要尽可能使每次接种时的酵母处于最佳状态。众所周知，使用对数生长期的酵母来发酵具有许多优点，如，起发快，发酵时间短，ph下降快，双乙酰还原快且完全，啤酒口味纯正、圆润。 根据扩培时的不同接种方式又可将扩培工艺划分为两大类：*将一部分处于高泡期的培养液在接种结束后保留在增殖罐中，加入新麦汁后又可重新开始增殖过程。该工艺被称为同化工艺。*或者再从头开始纯种培养过程，这意味着增殖罐最后被完全排空。该工艺被称为一罐法。
