=理论获得合适的酵母细胞=纯种培养要选用经过实践证明合格可靠的酵母细胞。酵母细胞的分离在高泡阶段完成。根据[http://baike.baidu.com/link?url=KaCaqvvwWi1IQ3qZQNIPp3P0K8kh6Dx8G2U4ZEqPJ-2q-2WwCrLvq1eue9qk5Y4TLMRM7zH-2tx4MRM35tDxP7ph35S1B89BVTMmQICxFWmgAIiM57ssPTuZa_9H7Ss37kkgfTozIZGAGcoU6DILNq 单细胞分离法]（即小滴培养法）在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8~10℃与主酵温度相吻合的情况下进行繁殖培养。接下来可以在显微镜下追踪观察酵母细胞不同阶段的生长情况，并据此对酵母细胞进行挑选。借助无菌滤纸条吸取其中最健壮的酵母菌落，并把它置于5ml无菌麦汁中开始培养，然后逐级扩大培养，最高稀释比例可达1:10.若酵母不立即使用，则可将酵母细胞保存在0~5℃的麦汁琼脂（固体培养基）的斜面培养基上，并注入液体石蜡以防止培养基变干。如此处理后的样品可保存6~9个月（酵母银行）。 =实验室扩培=
啤酒厂获得接种酵母的方式有三种途径，分别是直接购买酵母泥、购买纯种酵母菌种以及自己保存并扩培酵母。其优缺点见下图
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:对接种酵母的要求：接种酵母必须通过纯种培养方式获得，能够保证达到所需生产啤酒典型的风味。另外还必须满足以下条件：具有高活力；不能带有异类酵母或污染物；死亡细胞比例不能超过3%；外观需呈浓稠泥装。
=获得合适的酵母细胞=纯种培养要选用经过实践证明合格可靠的酵母细胞。酵母细胞的分离在高泡阶段完成。根据[http://baike.baidu.com/link?url=KaCaqvvwWi1IQ3qZQNIPp3P0K8kh6Dx8G2U4ZEqPJ-2q-2WwCrLvq1eue9qk5Y4TLMRM7zH-2tx4MRM35tDxP7ph35S1B89BVTMmQICxFWmgAIiM57ssPTuZa_9H7Ss37kkgfTozIZGAGcoU6DILNq 单细胞分离法]（即小滴培养法）在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8~10℃与主酵温度相吻合的情况下进行繁殖培养。接下来可以在显微镜下追踪观察酵母细胞不同阶段的生长情况，并据此对酵母细胞进行挑选。借助无菌滤纸条吸取其中最健壮的酵母菌落，并把它置于5ml无菌麦汁中开始培养，然后逐级扩大培养，最高稀释比例可达1:10.若酵母不立即使用，则可将酵母细胞保存在0~5℃的麦汁琼脂（固体培养基）的斜面培养基上，并注入液体石蜡以防止培养基变干。如此处理后的样品可保存6~9个月（酵母银行）。 常见扩培容积与接种麦汁量==实验室扩培=将装有酵母菌的5ml麦汁继续用来进行实验室扩培。接下来的酵母繁殖（增殖）过程主要通过倒罐形式不断地将处于高泡期的培养液倒入到更大的容器中来实现（扩大倍数＜10），如下图所示{| class="wikitable"|容器编号容器代号 ||1||2||3|| 4
|-
|容器体积/ml|10|10035 || 250 ||1000|| 5000
|-
|无菌麦汁量/ml|5|5010 |500| 100 || 300 || 1800
|-
|接种量/ml|—|5- |55|-20 |总量/ml|5120 |55|555420
|-
| 总量/ml || 10 || 120 || 420 || 2220
|}
超过10L的容器用金属（不锈钢）制作，被称为卡式罐。卡式罐上采用螺纹密封圈来密封。大多数卡式罐都带有方便运输的手柄、无菌空气过滤器和取样阀以及一根连接至罐底的排空与充注软管，软管自身带有管箍（如下图）。卡式罐及其中的内容物一起被加热灭菌，然后被冷却至接种温度后接入酵母液。大多数卡式罐都有带橡皮膜的接种头，在无菌条件下通过注射器来进行接种操作。接种量为100===实验室扩培的顺序===斜面试管（原菌种） → 富氏瓶（或试管培养） → 巴氏瓶（或三角瓶培养） → 卡式罐 ===斜面试管培养===以上面酵母为例，将一支斜面保存的试管菌种及装液量为10ml的两支液体培养基试管调整至相同温度（25℃~200ml。通过取样阀上的无菌空气接头，使无菌空气通过垂直升液管从底部进入麦汁以促进酵母繁殖。若以达到期望的酵母细胞数，则导入经空气过滤器过滤后的压缩空气将酵母液从垂直液管和取样阀中压出。28℃），然后将其外部用75%酒精杀菌，在无菌接种室超净工作台上，进行移植培养工作。先将种酵母斜面试管上部和棉塞用酒精灯火焰杀菌。接种前手和所用的工具用75%酒精杀菌，做好消毒准备工作。而后用已杀菌的接种针挑取菌种，迅速接种到试管内，即刻将棉塞塞牢，稍加震荡，放在25℃~28℃的保温箱中培养，两支液体试管操作相同。培养8~12h左右，见起泡、试管底部出现白色沉淀物，即为酵母菌体。在培养过程中，每隔2h要加以震荡，不仅可以使沉淀的酵母重新分布到培养基中，促进发酵，而且能促进溶氧，。观察其发酵情况，如泡沫升起的多少和粗细程度，酵母沉淀的多少和坚实与否，以判定酵母优劣和发酵情况。发酵结束后，将两只发酵好的液体试管在无菌接种室超净工作台上全部倾倒入装液量为100ml液体培养基的250ml三角瓶中，同样要注意事先消毒和无菌操作。以后步骤相同，逐级扩大培养。直至5000ml三角瓶。根据生产能力可以平行做几组，以供生产发酵使用。 ===富氏培养或小三角瓶===富氏（Freudenreich）培养是利用富氏瓶加以扩大培养的。富氏瓶内装麦芽汁10ml，瓶颈部磨砂口玻璃罩上部细管用棉花塞住，经过严密的杀菌后备用。 将斜面保存的试管菌种及富氏瓶外部用酒精杀菌，在无菌接种室超净工作台上进行移植培养工作。先将酵母斜面试管上部和棉塞用酒精灯火焰杀菌，而后用已杀菌的白金针挑取菌种，迅速地接种到瓶内，即刻将瓶罩盖牢，稍加震荡，放在25℃~37℃的保温箱中培养。 在保温箱中培养的时间为8~12h，如果酵母强装，经过8~12h后即可移植到巴氏瓶；如果酵母发酵力弱，可适当延长时间。同一种酵母每次培养2~4瓶，以便扩大培养时加以选择。不论在何种情况下不应等待发酵完了后再接种，最好掌握在发酵液稍有浑浊现象而大部分酵母已经沉淀时移种到巴氏瓶中。 富氏瓶为圆形玻璃瓶，瓶小而高，容易倾倒，使用不方便，目前，啤酒厂多数采用20ml试管代替。为使酵母强装，可以重复液体试管培养两三次。 ===巴氏培养===巴氏培养是利用巴斯德培养瓶进行微生物培养，巴氏瓶为圆底具有曲颈长管和侧管的玻璃瓶。长管的第一弯曲和第二弯曲处有一膨大部分，以免麦芽汁在煮沸杀菌后，冷却时将产生的气泡吸入到培养瓶内，以防止杂菌混入培养液中。侧管在长管的反方向，其上附有橡皮管和短玻璃棒，侧管是培养液和种酵母的加入口，也是培养发酵液和酵母移入卡式培养管或汉生培养罐的出口。 瓶子的容量有125ml、250ml、500ml和1000ml四种。一般取500~1000ml的巴氏瓶，将其刷洗干净，在干燥箱中烘干，将曲颈长管用小棉花塞堵住，侧管接上橡皮管。而后将准备好的麦芽汁用小漏斗从侧管加入250~500ml，将巴氏瓶放在电炉上加热煮沸，使瓶内蒸汽从侧管喷出，20分钟后，用玻璃棒将侧管胶皮管堵住、捆牢，再继续加热10~15分钟，蒸汽由曲颈长管的棉塞处溢出。煮沸杀菌约半小时，而后将瓶取下放冷，停放2~3天，使之吸收部分氧气，再进行接种。如果培养液浓度较低，在煮沸20分钟后浓度即达到预定的要求，便不必再追加蒸馏水；如果培养液事先已经调整到所要求的浓度，经过煮沸后，必须追加蒸馏水，然后继续加热煮沸10~15分钟至恰好达到所要求浓度。 在无菌室内，将巴氏瓶侧管和胶皮管、富氏瓶（或试管）及所用的工具和收，用75%酒精杀菌。移种时，先将富氏瓶中沉淀到底部的酵母震旦起来，使之与培养液混合均匀，再将瓶上的玻璃罩取下（或将是观赏的棉塞拔下来），用事先经过干热杀菌的10ml移液管吸取酵母菌悬液，同时将巴氏瓶侧管上的玻璃塞拔下，把吸夜观吸取的酵母菌悬液注入巴氏瓶中，即刻将玻璃塞于酒精灯上杀菌后堵住胶皮管，或捆扎以防脱出。 将移植后的巴氏瓶放在25℃保温箱中培养2天，每天加以摇动并检查培养情况。用巴氏瓶培养时，为了使酵母能逐渐适应低温环境，可使用较低的温度，将保温培养箱温度调节到20℃左右，或利用20℃上下的室温进行培养，但培养时间要略长一些。 利用巴氏瓶培养酵母时，为了使培养有把握，可利用同一种酵母做两个平行的巴氏瓶培养，以备扩大培养时选择使用。 巴氏瓶也可用大三角瓶或平底烧瓶代替。巴氏瓶或三角瓶等的消毒杀菌，大都在消毒杀菌釜内进行，保持0.05MPa气压杀菌半小时即可。
[[文件:卡式罐.jpg]]===卡式培养===
因为运输的原因，更大麦汁量的扩培工作无法在实验室内进行，因此需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。
=车间酵母扩培=
