822
个编辑
更改
酵母扩培
,无编辑摘要
:酵母出芽率高低，代表酵母数增殖的变化情况，及酵母是否健壮。一般在添加麦汁后，出芽率急骤增大，这是因为营养物质和含氧量适合的缘故。在积极出芽期间，酵母的平均菌龄不变，任何时候50%的细胞没有芽痕显出，25%显出一个芽痕，12.5%显出两个芽痕。如果在老的培养物里，就不那么明显了。保存在25℃啤酒中的培养酵母，其平均菌龄约在9天之后，那些带有大量芽痕的老细胞就自溶了。经过对数期后，出芽率逐渐降低而发酵速度却逐渐增加。进入旺盛发酵期，如不及时倒罐加入新麦汁，则有可能发酵生成乙醇多，造成少量酵母衰老，对酵母继续扩大培养不利。一般在开放式繁殖罐倒出时，细胞出芽率为20%~30%，糖度为7.5%~8.0%，故一般掌握24小时追加麦汁或进行倒罐是合理的。
*[[http://baike.baidu.com/item/%E7%BE%8E%E8%93%9D%E6%9F%93%E8%89%B2%E6%B3%95 美蓝染色率美蓝染色]]率
:新培养酵母美蓝染色细胞极少，一般要求在1%以下，随接种代数增多，或培养条件不适宜，会造成酵母美蓝染色率增加。
*酵母扩培质量
:酵母数不能超过1.5×10<sup>8</sup>个/ml。必须注意，接种酵母中的死细胞数不能＞1%，接种浓度介于（0.8~1.0）×10<sup>8</sup>个/ml细胞数。同化结束时（应该指的是所有的培养罐中酵母合并以后）应该达到以下指标：ph3ml细胞数。同化结束时应该达到以下指标：ph3.8~4.2，乙醇含量为1.0%~2.0%（重量比），二氧化碳含量为0.5~1.5kg/kg。死细胞数＜1%（甲基蓝）。
*同化的取用时间
:根据各项报告表明，可以在24小时候取用总体积的80%~85%。如果能保持酵母扩培的流程条件，可以保持24小时的循环周期。
=酵母繁殖室、酵母繁殖罐和酵母接种器=
酵母繁殖室大部分建立在冷却室旁边，而且发酵室在上面，这样可使冷却麦汁利用位差，自然流入繁殖罐繁殖。发酵室需要有良好的保温层，以减少冷气的损耗，繁殖发酵是可不开窗，并设有双重门，这样可使发酵室不易受外界气温影响而变化。酵母繁殖室室温大都保持在7~9℃，并有空气过滤设施。
酵母繁殖罐内不设冷却管，其总容量至少应能容纳一昼夜所产生的最高麦汁量。酵母繁殖罐和发酵罐一样，内部表面必须平整，以利于洗刷彻底，避免细菌污染。采用酵母繁殖罐作用，是为了获得新鲜与强装的酵母细胞，因为生产商留用的酵母难免有部分细胞已经衰老死亡，通常使添加的酵母细胞在酵母繁殖罐内迅速繁殖，倒罐时，可使冷却麦汁中的冷凝沉淀物和酵母中的死细胞分离，以期发酵旺盛，并酿造出口味优良的啤酒。
酵母接种器的容量一般为100~200L或更大一些。使用时，先采用少量6~10℃麦汁加在麦汁接种器内，接种酵母后，通入压缩空气，充分搅拌均匀，促使酵母在添加到酵母繁殖罐后，很快出芽繁殖。
=自酿啤酒简易酵母扩培方式=
自酿啤酒一般产量很小，酵母也不是十分昂贵，不需要扩培也可以酿造出很好的啤酒（甚至是不进行水合，直接投放酵母粉到麦汁中）。不进行扩培的好处在于：
:*从酵母厂商拿到的酵母可以保证质量的统一性；
:*减少酵母污染的机会；
通常把自酿啤酒的扩培或水合后的泥装酵母悬液称之为“酵母启子”，寓意为启动发酵的杠杆，不论是单纯的水合或者酵母的扩培，都有助于启动发酵工作。
*水合
:我们使用的最多的是真空包装的酵母粉，这些酵母通过脱去自由水处理后像种子一样暂时失去了生物活性，但是当干瘪的酵母菌在吸足了水分后又会重新恢复活性，这个过程称之为酵母的水和过程。各酵母厂商一般都有推荐的水合说明，可以按照推荐的方式进行操作即可达到唤醒酵母的目的。一般情况下有以下几个步骤：
:*准备一个三角瓶或者其他容器杀菌消毒后备用；
:*首先将酵母从冰箱中取出，在室温中等待温度达到与室温一致；
:*准备十倍于酵母粉用量的无菌水（不能使用蒸馏水、反渗透的纯水等，就使用煮过的普通的水），并将水温控制在25℃~28℃（看酵母说明书来决定实际的温度）；
:*将酵母粉投入到无菌水中，轻轻摇匀（一定要轻，严禁大力搅拌，以免产生的剪切力损伤到酵母细胞，一般情况下只要稍加晃动即可，或者干脆就不搅拌），放置15分钟，然后再次轻轻晃动，使酵母液均匀后再放置10分钟；
:*将溶液调整到接近待投放的麦汁温度；
:*将酵母细胞倒入发酵罐中；
:*也可以使用略低于目标麦汁浓度的无菌麦汁替代无菌水，这样的环境与实际环境更加相似，对酵母最终移植进入发酵罐中有缓冲作用。
*扩培
:如果采用扩培，首先需要了解所用酵母的数据，最重要的莫过于“细胞数/g”，一般酵母的说明书上都有表明。其次我们需要计算目标酵母的数量，这主要根据我们目标的麦汁比重、麦汁的容积来决定。
:这里有一个概念就是酵母细胞投放率，简单地说就是：细胞数/ml/°P，这样的一个数据，这个数据决定着最终需要的酵母总量。最大的分子就是细胞数，所以越多的产量和越高的比重就需要越多的酵母数。如何计算可以参考这里的[[http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ 工具]]
:扩培的步骤：
:*准备一个三角瓶或者其他容器杀菌消毒后备用；
:*首先将酵母从冰箱中取出，在室温中等待温度达到与室温一致；
:*进行水合操作；
:*准备经过计算出来的足够的、对应浓度的麦汁放入三角瓶中，并将温度控制在25℃~28℃（看酵母说明书来决定实际的温度）；
:*然后将水合后的酵母投放到准备好的麦汁中；
:*将三角瓶口用消毒脱脂棉塞住；
:*放置到一个恒温25℃~28℃的环境中（一般与实际发酵温度相同即可）；
:*如果有搅拌器最好，开启搅拌器，中速搅拌；如果没有搅拌器，则需要更长的时间和多次摇动加大空气流通以及让酵母细胞悬浮；
:*24小时候后即可使用（有磁力搅拌器的情况），如果没有磁力搅拌器可以适当延长扩培的时间；
:*将扩培后的酵母液放置30分钟以上（≤4小时），以让酵母细胞沉淀到瓶底，然后倒去上部的清液后剩下的就是酵母细胞；
:*调整温度保持与投放的麦汁温度基本一致；
:*将酵母细胞投入带发酵的麦汁中；
扩培的好处在于：
:*提高酵母活体细胞的数量；
:*将旺盛期的酵母投放到麦汁中，可以迅速启动发酵，提升发酵效率；
:*减少麦汁充氧的难度，因为不需要太多的有氧呼吸阶段；
:*更多的麦汁物质被用于无氧发酵，产生更多的酒精；
:*节约一些成本:)