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*水合:我们使用的最多的是真空包装的酵母粉，这些酵母通过脱去自由水处理后像种子一样暂时失去了生物活性，但是当干瘪的酵母菌在吸足了水分后又会重新恢复活性，这个过程称之为酵母的水和过程。各酵母厂商一般都有推荐的水合说明，可以按照推荐的方式进行操作即可达到唤醒酵母的目的。一般情况下有以下几个步骤：

:*准备十倍于酵母粉用量的无菌水，并将水温控制在25℃准备十倍于酵母粉用量的无菌水（不能使用蒸馏水、反渗透的纯水等，就使用煮过的普通的水），并将水温控制在25℃~28℃；28℃（看酵母说明书来决定实际的温度）；:*将酵母粉投入到无菌水中，轻轻摇匀，使酵母粉溶解到水中，并持续搅拌30分钟；（搅拌不要过于剧烈，以免产生的剪切力损伤到酵母细胞，一般情况下我们只要稍加晃动即可）将酵母粉投入到无菌水中，轻轻摇匀（一定要轻，严禁大力搅拌，以免产生的剪切力损伤到酵母细胞，一般情况下只要稍加晃动即可，或者干脆就不搅拌），放置15分钟，然后再次轻轻晃动，使酵母液均匀后再放置10分钟；:*将溶液放置30分钟，以让酵母细胞沉淀到瓶底，然后倒去上部的清液后剩下的就是酵母细胞；将溶液调整到接近待投放的麦汁温度；

*扩培:如果采用扩培，首先需要了解所用酵母的数据，最重要的莫过于“细胞数/g”，一般酵母的说明书上都有表明。其次我们需要计算目标酵母的数量，这主要根据我们目标的麦汁比重、麦汁的容积来决定。:这里有一个概念就是酵母细胞投放率，简单地说就是：细胞数/ml/°P，这样的一个数据，这个数据决定着最终需要的酵母总量。最大的分子就是细胞数，所以越多的产量和越高的比重就需要越多的酵母数。如何计算可以参考这里的[[http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ 工具]]

:扩培的步骤：

:*准备经过计算出来的足够的、对应浓度的麦汁，并将温度控制在25℃进行水合操作；:*准备经过计算出来的足够的、对应浓度的麦汁放入三角瓶中，并将温度控制在25℃~28℃；28℃（看酵母说明书来决定实际的温度）；:*将酵母粉投入到无菌水中，轻轻摇匀，使酵母粉溶解到水中；然后将水合后的酵母投放到准备好的麦汁中；

:*则24小时候后即可使用（有磁力搅拌器的情况），如果没有磁力搅拌器可以适当延长扩培的时间；24小时候后即可使用（有磁力搅拌器的情况），如果没有磁力搅拌器可以适当延长扩培的时间；:*将溶液放置30分钟，以让酵母细胞沉淀到瓶底，然后倒去上部的清液后剩下的就是酵母细胞；将扩培后的酵母液放置30分钟以上，以让酵母细胞沉淀到瓶底，然后倒去上部的清液后剩下的就是酵母细胞；:*将酵母细胞倒入发酵罐中；调整温度保持与投放的麦汁温度基本一致；:*将酵母细胞投入带发酵的麦汁中；