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酵母扩培
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=纯种酵母扩培存在的问题=
酵母扩培实际上是一个综合概念，在不同方面存在着各种看法。因此，有必要进一步考虑经常出现的问题。
*酵母扩培装置的设计要求
:为了达到酵母扩培的目的，即在最短时间内获得细胞数高、质量均一的酵母，在设计酵母扩培装置时，必须使其与啤酒厂具体工作条件相适应。
:酵母扩培装置的基本要求如下：
:*达到足够的通风和氧气饱和，至于采用连续或者间断方法，取决于相应的通风循环；
:*在扩培罐中进行均匀的混合与分布，保证酵母细胞、麦汁和气泡之间的剧烈接触；
:*在扩培阶段以及在扩培结束冷却到接种温度时适当进行温度控制；
:*在良好的微生物条件下扩培；
:*合适的测量和调节技术，保证可再现的流程。
*酵母扩培中的酵母管理
:酵母扩培的根本任务：在无菌条件下和最短时间内产生尽可能多的酵母。
:良好的酵母管理可以确保发酵和贮酒阶段完美的进程，从而保证顺畅的啤酒生产。应该在完美的微生物条件下和最短的时间内生产处质量均匀的酵母，所生产处的酵母应该具有很高的发酵能力、较低的死酵母数（＜1%），细胞数介于0.1亿~0.15亿个/ml。
:良好的发酵罐里对发酵进程、后熟、啤酒的可滤性、抗染菌能力以及啤酒质量具有特别积极的影响。
*是否有必要对麦汁再次杀菌
:有些啤酒厂的扩培罐虽然带有麦汁加热装置，但在实际生产中可不必对麦汁进行再次杀菌。建议在去酵母间的官道上安装热交换器对麦汁进行巴士杀菌。当然，是否进行杀菌，还取决于各个啤酒厂的工作条件。
*确定数量的最适合方法
:基本上存在三种可能性：压差测量、称重和流量测量。
:采用压差测量时，必须把底部的压力传感器放在合适的位置上，否则将导致在显示装置上出现压力波动。选择测量仪器时，必须保证在较低数量下也能做出反应。
:计量称可以准确地确定重量。但必须采用弹性连接，管道连接处不能受力，这对机械连接和结构提出了更高的要求，投资费用也较高。
:如果确定采用流量测量，必须注意，不能使混合物中存在气泡和泡沫，必须考虑合适的流量计。
*对酵母进行通风
:通入无菌空气，一方面为了补充所需要的氧气，另一方面为了排除产生的二氧化碳气体。在实际生产中，可以采用不同的通风方式。
:实际工作中经常采用的通风方式如下：
:*每5分钟通风1分钟；
:*前24小时内每15分钟通风1分钟，后24小时每5分钟通风1分钟；
:*通风量最高为120L/分钟，使麦汁中的氧含量达到10~15mg/L。
*最佳扩培温度
:建议在扩培时温度保持在15℃，然后缓慢降温到10℃（实际生产中，常常把扩培温度保持在20℃，扩培结束时冷却至接种温度）。（这里应该是指的下面酵母）
*应该达到多少细胞数
:传统扩培的目的是达到（0.8~1.0）×10<sup>8</sup>个/ml细胞数。细胞数不能超过1.5×10<sup>8</sup>个/ml，否则，由于受到麦汁中营养成分的限制，将导致酵母营养不良。
*酵母扩培质量
:酵母数不能超过1.5×10<sup>8</sup>个/ml。必须注意，接种酵母中的死细胞数不能＞1%，接种浓度介于（0.8~1.0）×10<sup>8</sup>个/ml细胞数。同化结束时（应该指的是所有的培养罐中酵母合并以后）应该达到以下指标：ph3.8~4.2，乙醇含量为1.0%~2.0%（重量比），二氧化碳含量为0.5~1.5kg/kg。死细胞数＜1%（甲基蓝）。
*同化的取用时间
:根据各项报告表明，可以在24小时候取用总体积的80%~85%。如果能保持酵母扩培的流程条件，可以保持24小时的循环周期。
